「フレンチはもうここでいい」と常連に言わせるシェフは、あのグランメゾン出身の注目株 【Quatre-vingt-douze（キャトル ヴァン ドゥーズ）】

• 帝国ホテルのシェフだった祖父に憧れてフレンチの世界へ

  ひと皿ごとにメインの食材を決め、一番おいしい食べ方を表現

  夫婦で試食を行い、コースをブラッシュアップ

帝国ホテルのシェフだった祖父に憧れてフレンチの世界へ

実は元バスケ青年で、高校時代は都選抜になるほどの選手だった池田邦彦さん。そのままバスケを続けることも可能だったが、「幼い時から料理人を志していました」と、高校卒業後は服部栄養専門学校へ。道標となったのは祖父だった。

シェフの池田さん。1988年、東京都の生まれ

「母方の祖父が帝国ホテルでフレンチの料理長をやっていたので、料理人は身近な職業で憧れがありました。家族でホテルへ食べに行った時、長いコック帽を被った祖父が奥から出てきて挨拶をする様子がすごく格好よかった。母も料理にはかなりこだわりがあり、和食より洋食がスタンダードという環境で育ったこともあって、自然と料理人になるなら洋食と思うようになりました。ジャンルに迷うことも少しありましたが、やっぱりフレンチは格好よくて、お皿の上が華やかで、一番憧れました」

シンプルで強い動機をいまも忘れていない雰囲気の池田さん。家庭料理が調理工程や食材にこだわるものだったから、必然的に素材の細かな違いも分かるようになっていった。

いまも週に一回はバスケをするという池田さん。学生時代のポジションはシューティングガードだった

専門学校在学中の2008年に東京でミシュランが始まると、アルバイト代で星付き店を食べ歩き、「一番ビビっときたのがトロワグロ」と魅了された。　

「当時のシェフがリオネル・ベカ氏（現エスキス）で、その料理に衝撃を受けたんです。働く前に4回食事に行き、“やっぱりこのお店で働きたい”と思いました。いつかはフランスにとも考えていたので、本店がフランスの三つ星というのも大きかったです」

とはいえ新卒を直にとらない【キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ】。ホテル内のレストランだったため、ホテル入社か経験者が採用の前提となり、池田さんは配属も確約できないなかホテルの入社試験を受けることに。少しでも配属の確率を上げるため在学中に研修も申し込み、なんとかトロワグロでキャリアをスタートさせた。

入ってみると周りは辻調グループフランス校を首席で卒業するようなエリートばかりで、シェフとの会話はフランス語。言葉の壁でつまずいたものの食らいつき、リオネル氏の後にはギヨーム・ブラカヴァル氏（現エスト）にも師事した。在職中にフランス本店での修業も叶い、28歳までの6年間、個性豊かなシェフのもとでグランメゾンの技術と美学を学んだ。

カウンター席はもちろん、テーブル席からも調理風景がよく見える店内

独立すると、2021年に経堂で【キャトル ヴァン ドゥーズ】を開業した。店名は自身の名（邦彦）にちなみ、フランス語で「92」を指す。2023年11月には千歳船橋に移転し、経堂の時と同じくカウンターを大切にした店を造った。

くもりガラスの扉がついた個室も1室用意。扉を開けて、店内の活気を感じながら食事するのも一興

調理がよく見えるのはもちろん、こだわったのは、座る人と料理人の目線を同じ高さにすることによる話しやすさ。淡いブルーグレーの壁とネイビーに塗った椅子や床の色合わせがお洒落で、テーブル席はゆっくり話したい日にも合う心地よさだ。

ひと皿ごとにメインの食材を決め、
一番おいしい食べ方を表現

芽キャベツの春の香りと、ウズラの旨みが重なる温前菜

昼は6,000円、夜は8,000円からコースを提供。8割が常連ということもあり、「飽きさせない」ことを意識して毎月内容を変える。「スペシャリテがあると前後の組み合わせが狭まる」とあえてスペシャリテをつくらず、毎回の構成が新鮮だ。同じ料理を出したことは一度もない。

「ひと皿ごとにメインの食材を決めて、一番おいしい食べ方を表現しています」と話し、例えば春の温前菜にはウズラが乗るが、実は芽キャベツが主役。

野菜のほとんどは福島県郡山市にある鈴木農場から。シェフが「野菜に対しての考え方が変わった」と話す若手生産者の野菜はすべてが滋味深い

「福島の鈴木農場さんの芽キャベツを食べて本当にびっくりしたことがきっかけ。この芽キャベツの甘さを感じてほしくて、合わせる食材を考えました。鈴なりの状態で届き、葉が詰まりすぎずふわっとしていて、甘みが強い芽キャベツです。ここに肉本来の旨みを足したいけれど強すぎてもいけない。ウズラは味が強くない肉でサイズ感も小さめで合うと思いました。芽キャベツは焦げると香りが出る野菜でもあるのでローストして、ウズラもローストにしています」

粒マスタードとアンチョビのソースも相まって、芽キャベツとウズラを一緒に食べると春の香りが追いかけるように出てくる。豊かな土壌でつくられた野菜に合わせるのは、ミネラル豊富な土の味がするピノ・グリージョだ。

夫婦で試食を行い、コースをブラッシュアップ

『フォアグラのポワレ ビーツ 西洋かりん』

リオネル・ベカ氏の影響で、果実やハーブ、スパイスを効果的に使う。フォアグラのポワレには西洋かりんのソースや、カルダモンや八角を効かせたりんごのコンポートを合わせ、クラシックの技術に遊び心や甘美さを感じさせる。

メインの肉は、池田さんが「気に入って使っている」という北海道白糠町の蝦夷鹿はハンターさんから仕入れたり、和牛であれば月に5頭しか出荷されない島根県のかつべ牛を使用。かつべ牛は、サーロインであっても脂がさらりと軽やかで、そんな肉に柑橘のソースを合わせて前述の鈴木農場の野菜を添える。

さっくりとした歯応えに焼き上げられた、島根県産かつべ牛のサーロイン

小麦粉は極力使わず、ソースの濃度は野菜で補填し、バターの使用量も一般的なフレンチの十分の一。焦がしバターにしても、上ずみを捨てて焦がした旨みだけをピューレに使うなど、最後まで心地よく食べてもらうための工夫が多いのも特徴だ。

食感の異なる素材が並び、飽きずに完食できるチョコレートのデザート

また、夫婦で営むフレンチということも店の個性。妻の亜弓さんは【ミシェル・トロワグロ】出身で、パティシエとして有名店を渡り歩き、いまは接客とデザートを担当。メインの肉までの流れを考えたうえで、シェフがデザートの食材をリクエストしているので全体が上手く締まる。

かつべ牛がメインの場合なら、「軽いチョコレートのデザート」がよいという話し合いがあったとか。そこで亜弓さんは、フルーツのピューレを加えたガナッシュクリームやいちごのアイスクリーム等を添えた軽やかなチョコレートケーキを完成させた。

今回の魚料理は『長崎県産ホウボウのポワレ』

デザートに限らず、コース内容が固まってきたら二人で試食会を3〜4回は行い、話し合ってコースを決定するというから、亜弓さんは心強い存在だ。

ちなみに、「いつも料理のことを考えていて、料理しない日はほとんどないです」と、家庭での食事も池田さんが作る。和食も中華も作り、鮨も握る。さまざまなジャンルの料理をつくるのが好きななかでも、「自分にとって一番難しいのは、やっぱりフレンチ」と、理想を求めて奮闘する日々。客によって味つけを変える心配りまでするから仕事は尽きない。

ワインは池田さんのフランス料理に合うものを、人気の銘柄から希少なものまで幅広く取り揃える

「お客さまの反応を聞くのが一番楽しいですし、何回も来ていただけるのが一番嬉しい。この規模のお店で一番いい瞬間は、そこなのかなと思います」

グランメゾンを知りつつも“通えるフレンチ”を貫き、「フレンチはもうここでいい」と声をかけ、20回以上通う常連もいる。なじみのフレンチで季節の移り変わりを感じたい人におすすめだ。