有名シェフが教える簡単レシピ⑪『鮨屋さんのまかないカレー』
有名シェフが教える、家庭でも再現できるレシピシリーズ。今回、【鮨 青木】の青木利勝さんが教えてくれたのは、家庭でも楽しみたい名店のまかない、『鮨屋さんのまかないカレー』です。
鮨の名店が教えてくれるまかないは、余った魚介類で作る旨味たっぷりカレーです。一度魚の骨を焼き、香ばしさを付与した上で出汁をとるのがポイントです。魚介類は煮詰めて固くならないよう、最後に加えます。お店で残った素材を使うので野菜にはツマで余った大根を使うことが多いそうです。白米ではなく、酢飯を合わせるのも鮨屋ならでは。
材料(4~6人前)
出汁用魚の骨(鯛やヒラメなど) 適量
水 700cc
ルー 半箱
人参 3本
カブ 2個
海老 小4尾位
生ゲソ 2杯
小肌貝ひもなどお好みの海鮮類 適量
『鮨屋さんのまかないカレー』のつくり方
② 水を張った鍋に焼いた骨を入れて20~30分煮詰めたら、出汁をとります
③ 粕、灰汁をとります
④ 乱切りにした人参とカブを煮ます
⑤ ルーを入れ、弱火で20分ほど煮ます
⑥ 最後に海老やゲソ、お好みの魚介類を入れて軽く煮れば完成です
(この日は小肌、平貝の柱、あわびの胆、青柳貝ひも、ミル貝ひもを使いました)
完成!
~シェフの裏ワザ~
【鮨 青木】流、魚の選び方
1. 魚を立てたときに背首のあたりが太くてしっかりしている2. えらが赤色であること
3. 触ったときにビチャっとした感触のものは避けたほうが良い
鮨の旨さの決め手となるのは魚の「鮮度」。鮮度の良さを見極める、魚選びの秘訣を青木さんに教えていただきました。魚屋さんに通って仲良くなり、教えてもらうことも裏ワザとのことです。
教えてくれたのは
【銀座 鮨青木】の青木利勝さん
-
-
父は伝説の名店【なか田】で修業した青木義氏。大学を卒業し、一年間アメリカへ。帰国後、京橋の名店【与志乃】にて修業。その後、銀座にて先代の下で研鑽を積み、二代目として現在に至る。
この記事を作った人
ヒトサラ編集部
-
東京都グルメラボ
東京でお得にランチが楽しめるオススメのお店5選|東京
-
西麻布食トレンド
日本一のIconic Bar Loungeをコンセプトにした、東京・西麻布の大人の遊び場「THE TOKYO」がオープン!
-
全国グルメラボ
予約2年待ちのリピーターが絶えない人気店【食堂とだか】の「海鮮焼きそば」のつくり方|「一流シェフのヒトサラレシピ」#5
-
全国グルメラボ
パスタの世界王者【SALONE2007】弓削啓太がつくる、マヨネーズ入り『絶品ナポリタン』のつくり方|「一流シェフのヒトサラレシピ」#4
-
東京都グルメラボ
カウンター席でしっとり味わう日本料理のお店5選|東京
-
神楽坂デート・会食
大切な方のおもてなしに。接待・会食に使える飯田橋・四谷・神楽坂のお店|東京
-
京都府旅グルメ
河原町周辺で訪れるべき、味も雰囲気も抜群の和のお店5選|京都
-
全国グルメラボ
フレンチの巨匠・三國清三シェフがつくる、至高の「牛肉ステーキ」のつくり方|「一流シェフのヒトサラレシピ」#3
-
東京都グルメラボ
特別な日に訪れたい! 都会の隠れ家的寿司店5選|東京
-
神谷町食トレンド
洗練を極めながらも使い勝手抜群! 伝統を再構築した江戸前鮨とそのホスピタリティで東京の最先端を堪能【飯倉(いいぐら)】|麻布台ヒルズ