薪火フレンチ【aeru】目白｜技法も人も体験も“あえる”。ここでしか出合えない、美味の景色へ。

• 目白で出合う、薪火フレンチ【aeru】

  薪火と技法が織りなす珠玉のランチコース

  ここでしか出合えない体験と余韻

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目白で出合う、薪火フレンチ【aeru】

森の洞窟をイメージしたという空間には、日本の美意識を宿したシンプルモダンな設えが心地よく並んでいます

扉から一歩足を踏み入れた瞬間、目白の街の喧騒がすっと遠のき、静謐な空気に包みこまれました。ここは、東京・目白駅から徒歩7分、雑司ヶ谷駅から徒歩5分の目白通り沿いにある薪火フレンチの店【aeru】。

店名「あえる」に込められているのは、人と人とが“会える”、多彩な料理や発想を“和える”、そして新たな体験と“出会える”という想い。【resonance】や【ラ・ボンヌターブル】、【sio】などで研鑽を積み、ミシュラン星付き店でシェフを務めた経験を持つ中村 俊也シェフがこれらの「あえる」を料理の中で表現し、ここでしか味わえないコースへと昇華しています。

ある日のランチメニュー。それぞれの名前を見ながら、どのような料理が出てくるのかと想像を膨らませる時間も、心ほどける貴重なひとときです

薪がゆっくりと燃える香りがほのかに漂う店内で視線を巡らせると、余白を大切にしたテーブル配置とシンプルモダンな空間が広がり、静かな時間が流れています。席に着きテーブルに灯されたキャンドルの揺らめきを眺めているだけでも、これから始まる一皿一皿との出合いに静かに心が高まっていきました。

薪火と技法が織りなす珠玉のランチコース

そしていよいよ、コースがスタート。ある日の『おまかせランチフルコース　Menu - Resonance』と、その世界観をより深く感じさせてくれるアルコールペアリングをご紹介いたします。

最初の料理『はじまり』。目の前にサーブされた瞬間から思わずわぁ～と声の漏れてしまった華やかな一品です。焼く、蒸す、フリットなど、それぞれの素材のベストを引き出す調理法で仕立てられた何種類もの野菜が、3種のソースとともにお皿の上でまるで絵を描くように彩られています。見ればスイカをはじめ、その時季ならではの野菜を用いて構成された一皿。素材の色彩や形を生かした盛り付けによって、まるでお皿の上に自然の風景を描き出しているかのようです。ムニエの多い華やかなシャンパンとともに。

2品目から『余韻』……？と、そのネーミングから気になっていた料理がこちら。セミドライにしたメロン、ホタテ、自然薯が薄い層で重なった上に、エルダーフラワーやレモン、ライムを使用した爽やかな香りのソース、ハーブのオイル、ジュンサイが美しく広がっています。これは、梅雨の艶やかな気配を残しながら初夏へと向かう、今のこの時季を表現したものだそう。ペアリングも芋焼酎をベースにお茶で割ったものに、さらに青じそや白ブドウを加えて爽やかさと味わいのボリュームを出したという料理にぴったり合うものでした。清涼感の中に潜むしっとりとした味わい、そして静かに広がる余情。移ろいゆく季節を感じさせる、まさに「余韻」に浸る一皿でした。

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  名前の通り『薔薇』の花を模した一皿です。赤ワインのようなタンニンも感じられるオレンジワインがペアリングとして登場し、薔薇の下の薪で火をいれた鯖とも良く合います。

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  ビーツ、マンゴー、エストラゴンを使用した3色の鮮やかなソースをかけて。ラストに花びらの中心をスプーンで押し、“薔薇の花を開かせて”からいただきます。

インパクトのある『ズッキーニ』は、素材の水分が逃げないよう、薪火の中で旨みをぎゅっと閉じ込め焼いたもの。ナイフを入れただけでもじゅわっと汁が広がり、まるで果物かのようにフルーティーで甘みが凝縮しています。その下の鮮やかな2色のソースも印象的で、向かって左側のグリーンのソースはぬか漬けにしたきゅうりをピューレ状にし、爽やかな大葉の香りをまとわせたもの。そして右側は発酵させたパインの甘酸っぱいソースとなっており、マリーゴールドの花と葉が添えられています。なお、ここではペアリングとしてマスカットのような軽やかな酸味が感じられる“日本酒”が登場。見るとその名前は「遊」と書かれており、ワインペアリングだけにはとどまらない味わいの楽しみ方の提案・遊び心が伝わってくるようで嬉しくなりました。一見、ズッキーニと2色のソースというシンプルな構成でありながら、薪火料理の醍醐味やシェフのやりたいことがダイレクトに伝わってくる芯のある一皿でした。

続く『薪焼き』は、ウォールアートの一部を切り取ったような、芸術作品を思わせる一皿。シンプルな構成で素材の存在感を際立たせた先ほどの『ズッキーニ』とは対照的に、薪火でしっとり焼き上げた肩ロースを主にしながら多彩な要素が織り重なる一皿に仕上げている、コースとしてのコントラストも印象的です。実は、真っ白なキャンバスの上で描かれたように見えるグリーンは、パセリ・ししとう・ニンニクがペーストになったものが塗られたもので、その上にはフェンネルやバジル、コリアンダー、ローズマリー、紫蘇の花……と何種ものハーブが添えられた「ソース」。これまでの“肉料理に合わせるソース”の概念を鮮やかに覆してくれる驚きがありました。ちなみに「豚の育った大地」をイメージしている一品だそうで、アクセントに七味や山椒をオイルにしたものが忍ばせてあり、食べるごとに変わる表情を楽しめます。フルボディの赤ワインとともに。

さてここで、“メニューには無い”一品の提案が。フレンチ・イノベーティブという言葉からは予想のつかなかった『蕎麦』が追加で注文できるとのこと。実は美食家の間でも密かに話題になっている一品で、なんと同じ目白にある名店【蕎麦おさめ】にて作り方を教えてもらったのだそうです。蕎麦は季節や合わせる素材によっても打ち方を変えており、今回は時季のコーンに合わせた形状になっていました。ソースには鰹のだし、クリーム、ゴルゴンゾーラ、山椒が添えられたあとをひく味わいで、「やりたいことがあると進むしかなくて」と笑うシェフの行動力あってこそ生まれた追加の一品は、ぜひ必食です。

アヴァンデセールには、可愛らしいピンクの『わらび餅』が登場。よく想像するようなきなこや黒蜜ではなく“桃”を主にしたもので、桃の果実のほかに桃のソース、桃のアイスが一緒になっている、ひんやりと食べ心地の良い一品です。上の繊細な泡は甘酒とラベンダーでつくられているそう。

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  取り分け前のプレゼンテーションからワクワクが止まらなくなる『茶畑』。京都の玉露が使用されています。

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  イチジクのコンポートは、メレンゲやじゃがいものサクサクとした食感やすだち独特の苦味とともに。ミードとの相性も抜群です。

『ひととき』はホンジュラスの浅煎りコーヒーに合わせ、泡盛「瑞穂」で味付けをしたというこれまた一工夫がなされたカヌレが登場し、ラストまで特別な世界観に浸れる内容となっていました。

ここでしか出合えない体験と余韻

【aeru】の中村 俊也シェフ

【aeru】の中村シェフは、最初は和食の道で修行を重ねていく中で次第にフレンチに惹かれていったのだそう。その理由は驚くほどシンプルで「フレンチがかっこよかったから」。何気ない一言ですが、その中には盛り付けや器、色彩、空間、香りに至るまで、「もともと芸術作品を見るのが好きで」と話すシェフ自身が持つ感性を一気に表現できるジャンルとの出合いだったのではと感じられました。

また、生産者のもとを訪ねるたびに、中村シェフが大切にしているのが「種」の存在だといいます。「種の中には、その一年の気候や土、農家さんたちが積み重ねてきた手仕事など、その年の記憶がすべて詰まっているんです」と語る姿が印象的でした。

料理をつくり出す素材の原点ともいえる小さな種に宿る物語に耳を傾け、そのストーリーごと一皿へと昇華していく。そうした中村シェフの眼差しがあるからこそ、【aeru】の料理はまっすぐな芯の強さと心地よさを感じる、ここでしか味わえない唯一無二の存在感を放っているのではないでしょうか。