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更新日:2017.11.30食トレンド

ジビエ界の話題をさらう紹介制レストラン【ELEZO HOUSE】。実はある方法で予約が取れる!?

北海道十勝で狩猟から下処理、流通、製造、料理までを手掛ける料理人集団【ELEZO】が、2016年6月、渋谷区松濤に紹介制レストランをオープン。ジビエ界の話題をさらった一軒ですが、実は紹介がなくても予約が取る方法があるんです。

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ジビエのスペシャリストが、日本の食文化の在り方を変える

「自分たちの強みは、狩猟の現場で食材の命と向き合えることにあります」。そう話すのは、2016年6月、渋谷区松濤に紹介制のジビエレストラン【ELEZO HOUSE】をオープンしたオーナーシェフの佐々木章太氏。

    カウンターに立つオーナーシェフの佐々木章太氏。料理の仕上げはカウンターで行う

 ラボのある十勝では、自分たちが獲物を仕留めるだけでなく、下処理を施すまでの時間を考え、1時間以内で獲物を持ち帰ることのできる範囲で狩猟すると決めているといいます。そうして、大自然と対峙し、尊き命を身近に感じながら狩りをするからこそ、その調理法、食べさせ方にも熱が入ります。
「フランスやスペインのように保存食としての料理を食べてもらいたいのではありません」
これだけ流通が発達している現在、自分たちが適切に処理をしたジビエをどのようにしたら一番美味しく味わってもらえるかを追求。さらに、「料理を食べて『わ~、美味しい』だけでもいいのですが、そろそろもう少し深いところへ進む段階にあると思うんです」と、佐々木氏は日本におけるジビエ文化にも一石を投じます。

    1階にカウンター、2階には鹿のハンティングトロフィーが飾られた個室もある

月齢違いの蝦夷鹿の食べ比べなど、未知なる食体験が待つ

    『鹿のブーダンノワール』。リンゴのピューレを敷き、濃厚な味わいに爽やかさを加えた

 例えば、フレンチの王道『鹿肉のブーダンノワール』ですが、やみくもにフレンチをなぞらえた料理ではありません。ハンターとして、命と向き合い獲物を仕留めた結果、血の一滴も無駄にしないためには、この鹿の血を使った料理が理想の形だったのです。単なる伝統料理としてだけではなく、食材を活かし切った料理として味わうと、「ブーダンノワール」の違った魅力を垣間見ることができます。それだけではありません。時に月齢違いの鹿肉を一皿で供し、その違いを食べ比べさせるあたりにも、佐々木氏のジビエに対する向き合い方、そして、ほかにはないこの店のあるべき姿が隠れています。「ただ美味しい」から「考えて美味しい」。「ジビエの奥深き世界を、日本の食文化のレベルにまでしっかりと落とし込みたい」という佐々木氏の想いが見て取れます。

    『蝦夷鹿のフィレとハツ、青首鴨のロースト盛り合わせ』。雌の鹿肉はしっとりした食感

 そんなレストランだからこそ、ジビエを愛する人々だけが集う紹介制というスタイルにも納得できることでしょう。となると、「ジビエが好きだけど、紹介がないから予約できない」という人はどうすればいい。そんなジビエラバーは、火曜・水曜に行う店頭販売の利用を。シャルキュトリーを購入すれば、紹介がなくても予約が可能になるんです!

佐々木 章太 氏

狩猟、管理、加工、流通、調理までを担うジビエ界の申し子

 1981年、北海道生まれ。料理専門学校を卒業後、軽井沢のリゾートホテルに入社、休日には別のレストランを手伝うなどして武者修行を重ねる。さらに、西麻布【ビストロ・ド・ラ・シテ】で研鑽を積んだ後、2007年に【ELEZO】を設立。ジビエの狩猟、管理、加工、流通、さらにそれらを提供する飲食業などの部門を構成し、ジビエ界に新風を巻き起こした。2016年6月、松濤に紹介制レストラン【ELEZO HOUSE】をオープン。

【ELEZO HOUSE】

  • ☎ :非公開
    住所:非公開
    営業:12:00~最終入店13:00(木曜~土曜のみ)/18:00~最終入店19:30、店頭販売は火曜・水曜11:30~15:30
    休日:不定休

この記事を作った人

撮影/鈴木拓也 取材・文/吉田慎治

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