トップシェフがオススメする、新宿のもつ焼き料理の名店【鳥茂】｜推薦人【アクアパッツァ】日高 良実シェフ

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【アクアパッツァ】
シェフ・日高 良実さん

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• 神戸ポートピアホテル【アランシャペル】でフランス料理を修業後、イタリア料理へ転向を決意。3年間イタリアで修業し、1990年、イタリアで最も感銘を受けた料理名を冠した、自店をオープン。

オススメするお店
新宿【鳥茂】

伝統の中にも新しい風を。1949年創業の老舗もつ焼き

　創業以来70年近く、一貫して新鮮なもつ焼きを提供し続ける【鳥茂】。いまや東京を代表する老舗としてその名を知られている。毎日まるごと25頭もの豚を仕入れながら、刺身で味わえるほどの鮮度を保つ技術は驚異的だ。それは冷蔵庫がなかった時代から培ったノウハウ。秘伝のタレとともに、現代も変わることなく受け継がれている。

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  『上タン』

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  『レバー』

　また『ピーマン肉詰め』発祥の店としても知られ、つなぎをいっさい使用しないつくねと合わせて創業当時から人気を牽引する定番メニュー。

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  『ピーマン肉詰め』

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  『つくね』

　店主はもつ焼き一筋の３代目。先代からの技を大切に守りながらも、和牛サーロインやコメカミ、脳ミソなどの希少部位をメニューに取り入れるなど、進化を恐れない意気込みも感じさせる。

オススメした日高シェフの声

「最初の豚レバーは必食。昭和24年創業という歴史があって店全体が体育会系でいいんだよね。その雰囲気に触れてほしくてスタッフ全員連れていったよ。焼きとん中心のおまかせコースをワインと一緒に食べるのがお決まり。」

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【アクアパッツァ】店舗詳細