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トップシェフがオススメする、和食の名店【銀座しのはら】|推薦人【ラフィナージュ】高良 康之氏

一流の料理人たちが本当に通う「シェフがオススメするお店」をご紹介。今回は【ラフィナージュ】のシェフ・高良康之さんが通う、銀座の名店【銀座しのはら】です。

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【ラフィナージュ】
高良康之シェフ

  • 1989年に渡仏し、フランス各地で2年間研鑽を積む。帰国後は赤坂【ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー】で副料理長、日比谷【南部亭】で料理長を歴任し、2002年からは【ブラッスリー・レカン】の総料理長を務める。そして2018年、自身の店【レストラン ラフィナージュ】をオープン。

高良シェフがオススメするお店
銀座【銀座しのはら】

東京で再構築される田舎料理。日々向上を続ける日本料理のトップランナー

    カウンターは白木、棚板は赤杉、陶板は信楽焼。こだわりが詰まったシンプルな店内

 かつて滋賀県湖南市にあった【日本料理しのはら】は、食通たちの間で日本指折りの料理店とまでいわれた名店。2016年、美食の町銀座を新たな挑戦の場に決めました。路地裏ビルの地下にありながらも、ひときわ存在感を放っています。

    『先附』は、料理人の挨拶代わり。心を掴む豪華な食材や目にも美しい盛り付け

 滋賀県を中心に日本全国から山海の幸を厳選し、魚は琵琶湖の淡水魚のほか、北海道や石川、明石、宮崎などからも取り寄せています。プロの目で選び抜いた食材を抜群のセンスと職人技で調理していきます。

    コースの中盤に登場する『八寸』。季節の食材をふんだんに使用し、変化に富んだ味わいに

 日本酒は店主自身の舌で銘柄を入れ替えながら、常時20種ほどセレクト。また、酒器にもこだわっており、オールドバカラの酒器をはじめ、古く、美しく、物語性のある器を選んでいます。

  • オールドバカラの酒器をはじめとしたこだわりの器

  • 故郷である滋賀県の酒も揃ったラインナップ

オススメした高良シェフの声

食材や自然と対話するような料理がいただけます。鮑が持つ水分だけで仕立てた薫り豊かな料理など、素材へのアプローチも素晴らしい逸品を楽しめます。

▼【銀座しのはら】店舗詳細
 
▼高良シェフのお店
【ラフィナージュ】店舗詳細
 

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ヒトサラ編集部

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