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更新日:2019.07.04食トレンド

名店「鳥しき」出身店主による、“素材を高める火入れ技”に悶絶!|恵比寿【鍈輝(えいき)】

2019年上半期にオープンした新店の中でも、話題を席巻した一軒といえば【鍈輝(えいき)】です。店主は、「日本一予約が取れない」とされる焼鳥店【鳥しき】出身の小野田幸平さん。名店譲りの味を求めて、連日カウンターは賑わっています。

今年2月に登場した【鍈輝】で名店仕込みの焼鳥を堪能したい

皿に供された串を目にして、ピンときた焼鳥通は少なくないはず。世界で初めて焼鳥店としてミシュランの星を獲得、「日本一予約が取れない」と言われる【鳥しき】での一品と同じ趣をたたえているから。

それもそのはず、この【鍈輝】は、【鳥しき】で腕を磨き、その姉妹店【鳥かど】で店主を務めた小野田幸平さんが独立して構えたお店です。

    店主の小野田幸平さん。名店で磨いた腕をふるい、焼き上げられた焼鳥にファンも多数

この2店と同様に、焼鳥は一串ずつ提供されるおまかせスタイル。ストップと声をかけるまで、様々な部位が登場します。お新香や大根おろしを箸休めに、野菜をはさみながら、ささみに砂肝、つくね、ぼんじり、ちょうちん、手羽先……一口ごとに「旨っ!」となるはず。

    絶妙な火入れで、レアに仕上げたささみにわさびをのせたさび焼き

ささみはしっとり、添えられたわさびが味を引き締めて、身のほんのりとした甘みを立たせます。口に入れるとトロけるようなレバーは、旨みの余韻がたまりません! かしわは噛み締めるごとに力強い味わいがストレートに伝わります。

    レバーで味わえるクセのないコクは、新鮮さと丁寧な仕込みだからこそ

素材は【鳥しき】や【鳥かど】でも使われていた「伊達鶏」がメイン。丸鶏で仕入れて捌くので、鮮度抜群の内臓から希少部位まで余すことなく楽しめるのです。

    ふっくらと焼き上げたかしわ(もも)は口の中で肉汁とタレが一体に

一品料理も忘れずに。外はパリッと香ばしく、中はふっくらと焼き上げた厚揚げには、ネギや茗荷、カイワレといった薬味をのせて。さっぱりといただけて、お酒のアテにもぴったりです。

    厚揚げは、【鳥しき】や【鳥かど】でも根強い人気のメニュー

串は全てで23~24品ほど。あれもこれも美味なる焼鳥を前に、全制覇を目指したいものだけど、〆が入るようにお腹には余裕を持たせておいて。鶏の旨みがぎゅっと詰まった炊き込みご飯が待っています。

    せせりの炊き込みご飯は【鍈輝】のオリジナルとして新たに登場した一品

【鍈輝】という名に、2つのルーツへの思いを込めて

【鍈輝】の「鍈」と「輝」にはそれぞれ由来があります。

    入口の暖簾やカウンター周りにあしらわれた、鈴・月・鳥を表した紋

「鍈」の字は祖父の代から営む、ご実家の焼鳥店【鳥鍈】から。田園調布の駅前にあるこちらは、現在、読売ジャイアンツの終身名誉監督である長嶋茂雄さんが通っていたことで知られる名店。小野田さんも仕込みの手伝いをしていたこともあるそうです。

そして「輝」の字は【鳥しき】を率いる親方・池川義輝さんの名前から。この二文字は、暖簾にあしらわれた紋にも表されています。「鍈」が意味する「鈴の音」に「輝」を「月明かり」で表現し、焼鳥店らしく千鳥を。

    【鳥しき】【鳥かど】と同じく、部位によって使い分けられる6つのタレ

自身のルーツを掲げた店名に、小野田さんの意気込みが感じられます。だからこそ、池川親方直伝の味を求めて、【鳥しき】や【鳥かど】時代からの常連客も足繫く通うほど。焼き場の前にずらりと並んだ6つのタレも、譲り受けたものに継ぎ足して使っているのだとか。

その使い分けについて尋ねると「親方から教えてもらったものですから」と多くは語らず、「…あとは感覚ですかね」と一言。目で見て、耳で聞き、体で覚えた教えを守り、日々、炭火に向かっている小野田さん。

    タレが飛び、炭火であぶられた団扇。焼き台に対峙した時間が刻まれているよう

とはいえ、新店舗ゆえの苦心もあったそう。これまでの慣れた設備と異なる環境では、繊細な焼き加減を実現するのが難しいのも当然。すでに使い込んだように見える焼き台から窺えるように、技を支えているのは努力と経験を重ね続けているから。

    炭火で焼くというシンプルな調理だからこそ、一串ごとに技を尽くして

親方からの教えを抱きつつ、さらなる研鑽を積む小野田さんが見据えるものは?「このまま何十年か続けて、いつかは実家に戻って【鳥鍈】の創業100年を迎えたいんです。100年間も続いている焼鳥屋ってそうないですから」

【鍈輝】の名は、伊達じゃないのです。

会話が生まれるカウンターで、気負うことなく楽しめる

【鍈輝】には新しい風も吹いています。焼き場をぐるりと囲むコの字カウンターは【鳥かど】と同様ですが、黒を基調としたシックな【鳥かど】に比べ、凛として明るい和の佇まいが印象的。そして、客席と焼き場の距離がぐっと近くになったから、小野田さんとの会話も自然に生まれ、リラックスできる空間に。

    店内は全15席のカウンターのみ。焼き上がる様を目の当たりにするのも、ご馳走のうち

「恵比寿のお客さんはお酒をよく飲まれる方が多いです」と小野田さんが言うように、ゆるりとグラスを傾けたくなる雰囲気に満ちています。

    香りよく、軽やかな味わいの『ソラチ1984』は食事を通して楽しめます。生ビール 750円(税込)

お酒は日本酒に焼酎、ワインと各種揃えていますが、お薦めは「飲んでみたら美味しかったから」と即取り入れた「ソラチ1984」という銘柄の樽生ビール。最近は、少々おめかしして訪れることも少なくない焼鳥ですが、やっぱりビール!と気軽に楽しめる提案が何とも心憎い。

    気さくな人柄が魅力の小野田さん。大の甘党という意外な(?)一面も

オープン間もないながらも話題沸騰、早くも予約困難店の仲間入りをしたのも納得。毎月20日14時から翌月分の予約を受け付けていますが、わずか15席をめぐる争奪戦は仕方ないのかもしれません。それでもあきらめずに、カウンターを目指して損はなし!

小野田さんが何度も口にした「お客さんに楽しんで帰ってもらうのが一番」を体感できるはずです。

【鍈輝(えいき)】

  • 住所:東京都渋谷区恵比寿2-10-5 ROZIS 1F
    電話:03-5422-8611
    営業時間:18:00~24:00 ※売り切れ次第終了
    定休日:日曜 ※不定休あり
    料理は「おまかせ」6,000円~
    予算:8,000円
    座席:カウンター15席

この記事を作った人

撮影/岡本 裕介 取材・文/首藤奈穂(フリーライター)

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