トップシェフがオススメする、天ぷらの名店【みかわ是山居】｜推薦人【SUGALABO】須賀 洋介シェフ

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【SUGALABO】
店主・須賀 洋介氏

• 

• 1976年、愛知県生まれ。ジョエル・ロブション氏のもと、世界各地でグループの新店立ち上げに携わる。2014年に帰国し、翌年、東京・神保町に【SUGALABO】開設。会員制でゲストをもてなすかたわら、様々な分野で活動。

須賀 洋介氏がオススメするお店
門前仲町【みかわ是山居】

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら

身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。

• 

  味だけにとどまらない、カウンター越しに見る名人の技

• 

  一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』

使用する魚介は、年間通して8割方が江戸前。入江が深く、波が立たず、かつ250もの河川が流れ込み植物性プランクトンが豊富な東京湾。そこで育つ小魚は皮が薄く小骨は小さく、天ぷらという料理に適しています。コースの主役は江戸前の魚介ですが、脇を固める旬野菜も吟味し尽くした逸品揃い。さらに秋の松茸、春の山菜など、その季節だけの楽しみも待っています。

コースの最後には、貝柱がたっぷりの『天丼』を

オススメした須賀氏の声 ▼須賀氏のお店
【SUGALABO】店舗詳細