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更新日:2019.03.24食トレンド 連載

トップシェフがオススメする、青山の名店【匠 進吾】|推薦人【ダルマット 西麻布本店】平井正人シェフ

一流の料理人たちが本当に通う「シェフがオススメするお店」をご紹介。今回は【ダルマット 西麻布本店】の平井正人シェフが通う、青山の名店【匠 進吾】です。

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【ダルマット 西麻布本店】
平井正人シェフ

  • 1973年生まれ、静岡県出身。 高校卒業後、群馬県太田市のイタリアンレストラン【プリマベーラ】で2年半働いた後イタリアへ。リグーリア州、トスカーナ州のレストランで修業後、帰国し【ラ・ベットラ・ダ・オチアイ】の立ち上げスタッフに。その後【クラッティーニ】など名店で研鑽を重ね、2004年に【ダルマット】をオープン。

平井シェフがオススメするお店
青山【匠 進吾】

職人の仕事を堪能できる、緩急自在の鮨と一品料理

    待ち受ける美味に期待も高まる、隠れ家的な佇まい

 業界に旋風を巻き起こす匠系列の鮨店がここ【匠 進吾】。店は青山一丁目駅にほど近い、外苑東通りから一本入った路地裏にあります。知らなければ通り過ぎてしまいそうな、小さな看板を掲げるだけのシンプルな店構えが隠れ家的な雰囲気を醸し出しています。

    絶妙な寝かせ具合が旨みを引き出す『熟成中トロづけ』

【すし匠】でもお馴染みの、一品料理を交えた緩急自在のおまかせコースはここでも健在。赤酢と米酢の2種類のシャリを使い分け、ネタの持ち味を最大限に引き出しています。食べ手の箸の進み具合に合わせて握る絶妙な間合いや、鮨の合間に供される一品料理でのアクセントなど、緩急のついた味とリズムで心地よい食の時間を演出してくれます。

  • 包丁の入れ方、握り方で江戸前に仕上げた『エボダイ』

  • 品のある味と香り。7月下旬から8月中旬に旬を迎える『しんこ』

 旬と質にこだわる魚の目利きは確か。食器や内装にもこだわっていて、店内は唐津焼の陶器と生け花を飾り付けるだけというシンプルな内装。緩急自在の味とリズムで心地よい食の時間の演出がゲストの心を解きほぐしてくれます。

    凛とした雰囲気を感じさせながらも、気後れせず過ごせる

オススメした平井シェフの声

「熟成したネタと2種類のシャリ、この相性が抜群です。こだわりと哲学をもってやっていらっしゃるので、勉強になります。店のスタッフと伺っています。」

【匠 進吾】店舗詳細

 

平井シェフのお店
【ダルマット 西麻布本店】

 

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