西永福【ムーグルモン】｜“揚げ焼き”された肉をひと噛みすれば、食感のグラデに思わず唸る！

～わたしが虜になった３つの理由～

• 前菜の時点で驚愕。「マッシュルームってこんなに瑞々しいの？」

  店内に漂う肉の香りだけで、ワイン3杯はいけます

  焼かれた肉の表面、赤身、脂身の“グラデ食感”に失神寸前！

客が選んだ塊肉を、名店で磨いた
職人技で焼き上げる“肉ビストロ”

京王井の頭線「西永福」駅、都心からちょっと外れたこの街に、食通たちが足しげく通うお店があります。ここは、肉の名店【アンティカ オステリア カルネヤ】で修業を積み、【祥瑞】でシェフを務めた中森隆司さんが営む、熟成肉のステーキと自然派ワインがウリのビストロなんです。

階段に沿って造られた変形タイプのコの字型カウンター

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• 店名のムーグルモンは「牛の鳴き声」からとったもの

• 段差に沿って2名ごとに仕切られたカウンターは、まるでテーブル席のよう。隣が気にならないところもポイントが高い

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【ムーグルモン】の最大のウリは、上質な熟成肉のステークフリット！　扱うお肉は、北海道の「エレゾ」や滋賀の「サカエヤ」、岩手の「きむら」から仕入れた熟成肉。その日によって仕入れる部位は異なりますが、赤身と脂身のバランスがよい、味がしっかりしている肉を選んでいるそう。

プレートに載せられた選べる塊肉。1人前から注文可能ですが、塊肉の良さが失われてしまう200g以下のオーダーは受け付けていないそう

まず、グラム数や産地の異なる塊肉の中から好みのお肉を選ぶのですが、この“肉が選べる”というエンタメ性や待っている間の高揚感に、思いのほかテンションが上がってしまうのです！

しかも、このクオリティの高さで100gあたり1,600円～という価格設定もありがたい。都内の主要エリアでは、この価格では食べられませんから。

前菜の時点で驚愕。
マッシュルームって、こんなに瑞々しいの？

この日の前菜は『ブラータとトマト』と、お気に入りの『マッシュルームのサラダ』をオーダー。初めてこのマッシュルームのサラダを食べたとき、そのジューシーさと新鮮さに驚いたんです！

前菜の『マッシュルームのサラダ』900円（税抜）

「マッシュルームって、今は旬じゃないんです。でも、岩手山の伏流水と地熱を利用した八幡平マッシュルームは堆肥が安定しているから、梅雨の時期でもこれだけフレッシュなんです」と中森さん。

味付けはシンプルで、オリーブオイルと塩コショウ、ペコリーノチーズ、アクセントにエシャロットを。素材そのものの味わいを生かしつつも、ワインに合うようしっかり味付けされているから、お酒もぐいぐい進みます。

もう一皿は、『ブラータとトマト』（Sサイズ）オーダー。Sサイズ1,300円、Lサイズ2,500円（ともに税抜）

店内に漂うお肉の香りだけで、
ワイン3杯はいけます

お肉が焼かれるまでの間、ワインを片手にしばし歓談。ワインはナチュラルワインのみ。料理との相性を考え、ソースのかかっていない肉料理や野菜料理とマッチする、タンニンがなめらかで酸味があるものを選んでいるそう。

フランスワインを中心にセレクト。グラスワインは900円～、ボトルは5,200円～。ワイン通も驚く珍しいワインにも出会えます

そんな中、店内に漂いはじめる芳ばしいお肉の香り──。これだけで「絶対に旨い！」とわかります。

あらかじめオーブンで温めておいた塊肉を取り出し、多めの油で一面ずつ焼きます。焼き目がついたら油をまわしかけてアロゼします。熟成肉の水分を閉じ込めながら“揚げ焼き”することで、表面はかりっと香ばしく、中はしっとりとした焼き上がりになるのです。

オーブンでじっくり焼いた肉を取り出して……

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フライパンで一面ずつ焼きあげます。使用しているフライパンは、厚さ3.2mmの山田工業所の打ち出しフライパン

↓

油をかけながら“焼き揚げ”ていきます。

さぁ、お待ちかね。『ステークフリット』のお出ましです！

表面、赤身、脂身の“グラデ食感”に
失神寸前！『ステークフリット』

写真でもはっきりわかる、表面のカリカリ、赤身の肉汁、脂身のプルプル感

ステーキを噛んだ瞬間、想像以上にカリっとした食感に驚き、その直後には赤身肉の柔らかさが舌を包み込みます。口中に肉汁がじゅわーっと広がり、それに脂身の甘みが加わってくる――。怒涛の旨味攻撃を受け、永遠に噛み続けていたくなる。そんな至福のとき。

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• 『ステークフリット（ステーキ・フレンチフライ）』5,120円（税抜）。この日は、岩手・きむら『短角牛のサーロイン』（1,600円／100g）の320ｇをセレクト

ふと、横に添えられた「キタアカリのフライ」に手を伸ばすと、なんと甘いこと。ホクホクしているのにきめ細やかで、滑らかな食感。箸休めのつもりで口にしたのに、おいしすぎて箸が休まらない……。

• 『ステークフリット』に合わせるのは、イタリアのエヴィーノの赤。「肉を邪魔しないよう、ヘビーじゃなく、するする飲めるものを選んでいます」と中森氏

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ステークフリットの余韻に浸る頃、運ばれてくるのが『カチョエペペ』。しっかりとゆで上げ、ペコリーノチーズと絡ませ胡椒を加えられたスパゲットーニは、太麺でガツンとパンチのある味わい。

『カチョエペペ』900円。ほかにも、『レモンクリーム』や『ボッタルガ』（各1,000円）、『カルボナーラ』1,100円などあり（すべて税抜）

〆のアイスも食べていただきたい。この日は自家製の『ラムレーズンのアイス』。レーズンのフレッシュさと濃厚な甘みが絶品なのです。デザートは日替わりなので、その日のオススメをチェックしてみてください。

『ラムレーズンのアイス』のほかにも、『クレームダンジュ』や『ブランマンジュ』などあり。すべて600円（税抜）※デザートは日替わりで異なります

この日食べたのは、前菜2品とステークフリット、パスタにデザートで一人あたり約7,500円。このクオリティをこの価格で食べられるところに大満足!!　グルマンたちが集う肉ビストロ、ぜひ一度足を運んでみてください。

【meuglement（ムーグルモン）】

電話：080-2117-5863
住所：東京都杉並区永福3-57-16 創和ビル 1F
アクセス：京王井の頭線「西永福駅」北口から徒歩3分
営業時間：［月・水・木］18:00〜L.O.22:30 、［金〜日］18:00〜L.O.22:30
定休日：火曜、ほか不定休あり

≪DATA≫
カウンター12席
平均価格（1名あたり）：8,000円位
価格例：肉1,600円～/100gあたり、前菜900円～、パスタ900円～、デザートALL600円、グラスワイン900円～、ボトル5,200円～

オーダーPOINT！

じっくり焼き揚げるステーキや太麺パスタなど、やや時間のかかるメニューがあります。中森さんは一人で切り盛りしていることを考慮し、「軽め」か「がっつり」か、最初にベストな状態でオーダーするのがスマート！

飲み中心の“軽め気分”なら（2名分）

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• 前菜2皿＋ステークフリット＋ワイン

しっかり食べたい“モリモリ気分”なら（2名分）

• 前菜2皿＋ステークフリット＋パスタ1皿をシェア＋デザート＋ワイン
  
  ※パスタは太麺を使用しているため、茹であがるまでに20分ほどかかります

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メニュー表（2019年6月撮影）

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料理人：中森隆司さん

1984年9月生まれ、大阪府出身。大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸のピッツエリアを経て、都内のイタリアンやフレンチを中心に修業。2011年、熟成肉の名店【アンティカ オステリア カルネヤ】ではオーナーシェフの高山いさ己氏に師事。2016年、故・勝山晋作氏の元、【祥瑞】でシェフを務める。その後独立し、2019年2月に【ムーグルモン】をオープン。