外食のプロが語る！ 2021年グルメトレンド予測（前編）

今まで飲食店の方々に大変お世話になって来ましたから、苦しい時こそ恩返しの時と思って、私自身も手洗いやマスクを着用しながらお店に通わせていただきました。

レストランって食べに行くだけじゃなく、“お店の人に会いに行く楽しみ”でもあったんだな、と改めて気づかされましたね。

我々、飲食店経営者には激動の年となりましたが、ふるいにかけられたと感じました。食べるためだけではなく、“顔を見に来てもらえる仕事を今までしていたのか”、自分の店を見直す機会を与えられたと思っています。

確かに、限られた外食機会でどこへ行くかを考えたら、「会いたい人がいる店」とか、「どうしても食べたい、飲みたいものがある店」を選びますよね。

そう。人と人との関係性だったんだ、ということですよね。

コロナをきっかけに、僕自身もデリバリーを利用するようになりました。少しでも懇意にしているお店の助けになればと。

消費者も大きく変わった年でしたね。今まではお店で食べることが当たり前でしたが、テイクアウトやデリバリーが可能になり、食べる場所が選べるようになりましたから。

（【NARISAWA】の）成澤さんのようなトップシェフは、通販専用の厨房も作って本格的にやっています。通販はこれから増えていきそうですよね。

飲食業界はオフラインビジネスが当たり前でしたが、これから一気にオンライン化してビジネスチャンスも確実に広がっていくと思います。シェフが一人でやっているような小さなお店では体力的に難しいでしょうが、企業がプラットフォームを作って、そこにシェフをアサインすれば可能ですよね。

システムを導入する際のコストもハードルも下がっていますし、今まで腰が重かった人もやろうと思えばできる時代ですね。

今後は、通販なしでは難しくなると思います。通販を行うお店が増えていく中で、ほかと差別化できるアイデアやオリジナリティが大事になってきますよね。

印象的だったのが、容器に「Thank You!」と手書きされた【TAMA】のお弁当や、おしゃれな使い捨て容器を使った【ALTRO！】のパスタ、【Äta】のカトラリーやテーブルクロスまでついたデリバリーコースなど、皆さん工夫されてましたね。

僕自身がデリバリーを使ってみて、1店舗だけじゃなくいろんなお店の料理を一度に楽しみたいと思い、「EAT PLAY WARKS」では複数のお店の料理をセットでデリバリーできるようにしました。

それは素晴らしい！ 人を楽しませるエンタメ精神を切り口に、新しいサービスがどんどん出てきてほしい！

どのお店も素晴らしいですよね！　気軽にお店をハシゴできて、食べたいものを自分でカスタムできる。こんなに嬉しいことはないですよ。

プロの立場から見ても、この２つの施設はとてもいいお店が揃っていると思います。（「EAT PLAY WARKS」をプロデュースした）井上さんも、「虎ノ門横丁」をプロデュースしたマッキー牧元さんも、本当にいいと思ったお店をご自分の人脈で引っ張ってきている。ほかの人にはなかなか真似できないです。

新しい時代の風潮をつくった2大施設ですよね。

マッキー牧元さんは「昔の商店街のように、客と店だけでなく、店と店もつながれる“人と人が出会う場所”を作りたい」とおっしゃっていました。店長会議やオーナー会議を定期的にやられていて、横丁全体で良くなる工夫をしていらっしゃる。これは店の中に止まらない人材育成にもつながると思います。

僕も同じ考え方ですね。いい店には必ずいい２番手がいて、「THE RESTAURANT」はその人たちのチャレンジの場になっています。店主同士も仲がよくて、そこから起こる化学反応が面白いです。

「THE RESTAURANT」も「虎ノ門横丁」も、定休日はお店によって違うし、アイドルタイムもあるし、今までの商業施設内の常識を覆しましたよね。

増えるでしょうね。施工にかかるお金も節約できるし、店舗面積も狭いから家賃も低めの設定。回遊性があって１軒で終わらないなど経済効率もいいから、不況でも強い店作りができると思います。

これまでの再開発は、決まった形に当てはめていくことが多かったですが、これからはもっと街に寄り添って、街の特徴を出していくべきだと思います。

街に人を呼ぶ理由の１つに飲食が当然あるべきですし、それが主軸になって馴染みのない街に行くきっかけにもなるので、飲食店は街の色にリンクさせることが大切ですね。

そうあってほしいですよね。歌舞伎町にビルをドーンと建てるより、「ホスト横丁」などもっと歌舞伎町ならではの色を出したほうがニーズはありますよね。

それ、おもしろそうですね！（笑）

ここ数年の町中華の流行りも、“まち”がキーワード。古くても良いお店が発掘されたり、若い人が街の色に合わせて小体で独立したり。ちょっと前の中国・台湾の地方や小民族系中華ではなく、若い人も気軽に入っていける代々木上原の【REI Chinese restaurants】のような町中華の店が増えましたよね。

三田の【Chinese Restaurant 漢】も気軽に入れるし、カジュアルなメニュー構成だけど、料理はなかなか奥深い。焼き物も素晴らしいけれど、「あれが食べたいなー」という独り言を覚えていてくださって、完璧に再現してくれる器用さに伸び代を感じます。中国料理の裾野を広げてくいい塩梅のお店ですよね。

カクテルペアリングの中華料理店【浮雲】もいいですよね。「途中で飽きるんじゃないの？」という30品目の少量多皿でありながら、カクテルをメインにしたペアリングでバランスよく見せていく手腕は、非常に楽しいですよね。高級中華も毎年何か出て来ますが、今年は【Furuta】にいた津島さんが開いた【對馬（ツシマ）】が話題ですね。1日1組でやっているから時代にもぴったりきました。

白金台の【ShinoiS（シノワ）】もね。

高級とまではいかないけれど、ほどよくカジュアルな【桃仙閣（トウセンカク）】のようなお店もできたりと、色々なスタイルのお店が増えて充実してきていますね。

最近行ったお店の中でとても印象に残っているのは、豪徳寺にできた【OLD NEPAL TOKYO】。思わずひとりで、「うまっ」と言ってしまいました。今年、そんなお店はここだけかも。インド料理とは180度違うスパイス使いなど、ネパール料理とはこういうことなんだという新しい教えをいただきました。

【OLD NEPAL TOKYO】はすごくいいよね。【べポカ】みたいなスタイリッシュなお店が出てきて日本でのペルー料理の地位が上がったように、【OLD NEPAL TOKYO】でネパール料理の注目度が上がるかもしれないですね。スパイスカレーとインドカレーが一辺倒だった中で、新しい風を感じますよね。

はい。ネパールって中国とインドに挟まれた小国というイメージが勝手にありましたが、モダンに昇華したことで、今後のペルー料理の文化の発展の先陣を切ったように思います。

「2020年は、和食の若い方が素晴らしかったですね。コロナ禍という大変な中でオープンされたにも関わらず、いろいろ工夫をされていて勢いがあります。その中で最も勢いを感じたのは、【赤坂おぎ乃】さん。『八寸』がすこぶる美しかったです」

「お鮨の値段が高騰している中で、2万円以下で高級鮨屋と同じクオリティのものを出していらっしゃる。接客も素晴らしいですし、思い出に残るような料理も出していて、とくに『あん肝かんぴょう巻き』に感動。“きちんとしたもの”がこの値段で食べられることに、みな目を向けてほしいなと思いました」

「久しぶりに行った、はりはり鍋の【うずら】さん。お父さんは80歳くらいですかね、どれも素朴な味でほっこりしましたね。鍋はもちろんおいしいですが、『竜田揚げ』がとにかくおいしいんですよ。ぜひ食べてみてください」

★井上さんのイチオシメニュー『竜田揚げ』

「国領で大ブレイクした【ドンブラボー】の平さんには圧倒的才能を感じます。一皿一皿の完成度だけでなくリストランテのコースにピザを入れるなど、既成概念にとらわれない発想が素晴らしいです。ジャンクではないピザを楽しむための【クレイジーピザ】も出店して、子ども向けメニューではハッピーアワーを設けて100円で提供するなど、誰に対しても優しいレストランをつくっています。料理や人への愛が深い方ですよね」

「上野宗士さんはパリでジャン・フランソワ・ピエージュに師事し、帰国後は【ベージュ アラン・デュカス東京】の副総料理長を経て旧軽井沢ホテル内の【ル・シーニュ】でシェフを務めていた方。伝統と革新のフレンチの先を感じるオリジナリティを追求した一皿一皿に感動しました」

「彼は非常にクレバーだし、自分で動いて発信していく行動力のある人物、かつスタッフからの信頼も厚い。マルチな才能と人望を併せ持つ彼が今後どういうことを起こしてくれるのかも楽しみで堪らない」