TOKYOで世界を旅するレストラン【THE UPPER】東京・大手町｜ニュースな新店

• まずはクラシックとモダンが融合したフランス料理を気軽に楽しもう

  日本の新しい魅力を感じたいなら、イノベーティブなコースを

  ティータイムだけのスイーツも見逃せない

まずはクラシックとモダンが融合したフランス料理を気軽に楽しもう

大手町駅から徒歩数分。2020年に開業した「丸の内テラス」に、注目のレストランがオープンした。10階に上がり、エントランスに向かう。目に飛び込むのは天井の高いガラス張りの開放的なレストランだ。オーストラリアの有名デザイナーが手がけたという内装は、ボーダレスなモダンさが混ざり合い、グローバルな美意識が満ちている。

日本の大企業や外資系ホテルの高層ビルが立ち並ぶ東京のど真ん中のロケーションもあるのだろう。このご時世でありながら、外国人客を含むエグゼクティブたちが談笑し、ビルの窓が作り出す夜景に囲まれた店内は、ニューヨークのフィフスアベニュー、あるいは香港のセントラルあたりの、シックなレストランのようだ。

10Fのダイニングフロア

こちらのレストランは、【アポロ】【ロングレイン】などを手がける「トランジットジェネラルオフィス」のフラッグシップレストラン。シェフを務めるのは同会社のコーポレイトシェフだった徳山亨氏。そこに、パートナーシェフとして、大阪の人気フレンチ【ラ・シーム】の高田裕介シェフを迎え、今のTOKYOを表現する料理を提供している。

料理のテーマは「旅」。日本経済の中心でもあり、さまざまなカルチャーが交錯する国際色豊かな東京の中心地というエリアで、世界を旅しているような気持ちになれたら、という思いが込められている。ランチもディナーもコースのみではなく、アラカルトや１品でも楽しめるという自由度の高さがいい。まずは気の合う仲間で訪れ、気になる料理をアラカルトでチョイスし、シェアしながら楽しむのがおすすめだ。

ディナーアラカルトメニューから。『ティアン・ド・クルジェットーズッキーニの重ね焼きー』

料理の骨格はフランス料理。高田シェフ自らが探してきた日本全国の確かな食材を生かした、クラシックな技法で丁寧に料理しながらモダンに仕立てたものがメニューに並ぶ。そして、それぞれの料理に、ゲストが思わず笑顔になってしまうような仕掛けや思いが随所に散りばめられている。

ディナーアラカルトメニューから。炭焼きの『天草ホロホロ鳥』

例えば、『ティアン・ド・クルジェットーズッキーニの重ね焼きー』という料理。ティアンとはプロバンス地方の、野菜を重ねてオーブン焼きにした素朴な郷土料理だ。それを数ミリ単位でスライスしたズッキーニを重ね、その間にタイムとにんにくの風味のオイルを挟み、周りに細かくしたパン粉をつけ焼き上げ、ミントとバジルのソースを添えた美しい料理に変身させている。

店内のチャコールオーブンで、豪快に一羽丸ごと焼き上げるホロホロ鶏は、シンプルに塩だけで調理されテーブルに登場し、ほろほろ鶏のだしをベースにしたソースが添えられる。ここには、ちょっとした遊び心が。ゲストは香草を束ねたブーケをソースに浸し、自分で肉にソースをつけながら食べる仕掛けになっているのだ。このソースを塗る、という行為がなんだか工作をしているようで楽しい。

日本の新しい魅力を感じたいなら、イノベーティブなコースを

ちょっとグルメな女性とご一緒する日などは、ぜひディナーコースを予約して。コース料理はアラカルトとはまったく違う表情で、今の日本の食を表現している。こちらは一皿ずつ1人のポーションで、日本の旬の食材や昔ながらの食材、食文化をイノベーティブな料理で登場するのだ。

ディナーのコースから『秋刀魚のスティック』（左）、『マッシュルームのタルト』（右）

たとえば、最初に出てくるのは鯉のスープ。「僕が育った福島では、昔から馴染のある魚だけれど、どうしても”どろ臭い”などのネガティブな印象も拭えない食材。けれど、ちゃんとした鯉は、こんなにもクリアでおいしい食材だいうことを知って欲しくてコースの最初に出しています」と徳島シェフは思いを語る。そのほかにも、『なまずのリゾット』や『エゾジカのロースト』など、メジャーではないジビエや川魚を大胆に登場させている。

「食べたことがない、もっといえば食わず嫌いの人もまずは食べて欲しい」と徳山シェフ。その新しいおいしさに、まだまだ知らない日本の食材をもっと知りたくなるに違いない。

シェフの徳島亨さん。ホテル日航東京（現ヒルトン東京お台場）のモダンフレンチレストラン「テラス オン・ザ・ベイ」他を経てトランジットジェネラルオフィスコーポレートシェフに就任。2020年11月【THE　UPPER】シェフに就任

一方ランチもまた、ディナーとは全く違う様々な“旅”感を味わうことができる。しっかり食べたいときには、『黒毛和牛の赤ワイン煮込み』など、クラシックなフランス料理のランチセットを頼むのもよし。大阪【ラシーム】の味を大阪に行かず食べたい！という人は、同店とまったく同じカレーライスを注文するもよし。ちょっと軽くエスニックなものを、という人にはマレーシアの郷土料理ラクサをフレンチ風にアレンジした麺や、高田シェフ特製魯肉飯などがおすすめだ。

ティータイムだけのスイーツも見逃せない！

そしてこちら、“ちょっとお茶しに行く場所”としても覚えておきたいアドレス。ティータイムには、高田シェフ考案のパフェやモンブランなど、トップシェフが作り出すティータイムだけのスイーツが食べられるのだ。例えば、この日の『季節のパフェ』は、なんと、大阪の“飴ちゃん”を季節のフルーツを使いながら、パフェとして表現！　

ティータイムにオーダー可能な『季節のパフェ』。この日はカシスやりんごなどの６種類のムースに、キャラメルのアイス、アニスの香りのメレンゲなどを重ねて

飴ちゃんに見立てたボンボンは、カシス、オレンジ、紅茶、りんご、レモン、柿などのムース。その下にはキャラメルアイス、生クリーム、クランブル、メレンゲが重なっている。見た目はボリュームあるけれど、ムースがそれぞれふわふわで軽やか、果物の香りと甘みを生かしたものだから、するっとお腹におさまっていく。長いスプーンを下まで入れて、すべてを一緒に食べてみれば、「サクッ、フワ、シャリ、トロ」食感のしあわせのハーモニーが口に広がりたまらない。

10Fには広いテラス席も。冬はクローズしているが、春から秋にかけては、いつでも気持ち良く過ごせるオススメの場所

そして最後に。旅気分を味わえるのは、料理だけではないこともお伝えしたい。こちらのバーテンダー谷田歩氏がつくるカクテルでも世界各国への旅気分が味わえる。

昼下がりの午後、ノンアルコールのレモンバーベナのさわやかな香りがきいたピニャコラーダを片手にテラスに出ればマイアミあたりにいる気分だし、夜、どこかで食事をしたあとに一杯だけこちらのバーで「ロックホール・フレンチマティーニ」（なんと、ロックフォールチーズを漬け込んだウオッカをつかっている！）で〆ればニューヨークか上海のバーでくつろいでいる気分になる。

はっとさせる、素材の組み合わせが楽しいカクテル。ノンアルコールからショートカクテルまで多種ラインナップ

ここは、一歩足を踏み入れば旅へ連れて行ってくれるレストラン。1日のどんなシーンでも、思いついたらふらりと訪れて、つかの間の非日常を味わってみてはいかがだろうか。

※最新の営業時間に関しましては、直接お店にお問い合わせください