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秒単位の揚げの技と、妥協なき素材選びが光る絶品天婦羅|大阪・江坂【旬彩天つちや(しゅんさいてんつちや)】

地下鉄御堂筋線江坂駅を東へ。市街地にほど近い場所ながら、どこかのどかな風情漂うエリアに建つ古民家が【旬彩天つちや】です。近郊のものを中心に吟味すしたの食材を、熟練の技で馳走に仕上げる天婦羅はもちろん、彩り豊かな和食に仕立てて供するコースは、いずれも心尽くしの逸品ぞろい。老若男女から外国人観光客まで、幅広いゲストが訪れています。

旬彩天つちやのクルマエビ

日常から解き放たれる、趣ある古民家

    つちやの外観

    どっしりと構える古民家風の外観。時を忘れて非日常に浸ろう

江坂駅から徒歩約15分。情緒あふれる古民家は、日常から解き放ってくれるグルメな隠れ家。店主の土阪幸彦さんが「秒単位で管理する」という繊細な揚げの技で仕上げる旬の天婦羅をメインに、上質な日本料理を満喫できる名店です。そのおいしさと居心地のよさから、特別な日に訪れる一軒として選ばれています。

    つちやの内観

    店主の土阪幸彦さんによる、繊細な揚げの技を楽しめるカウンター席

ゆとりある和の空間には、土阪さんとの会話や、熟練の技を間近で見て楽しめるカウンター席と、家族や親しい友人同士の集いや接待にぴったりな個室がスタンバイ。どちらも、心をやさしくほぐしてくれるくつろいだ雰囲気に満ちています。カウンター席は、旬の食材と銘酒をしっぽりと楽しみたいお一人様にも好評。

衝撃的な苦みや稚鮎の生命力…ひと皿ごとに鮮烈な驚きを

    つちやの稚鮎

    『琵琶湖産 稚鮎の天婦羅』。30分前まで泳いでいた鮎を氷で締め、おいしい瞬間を閉じ込める

たかが天婦羅、とあなどるなかれ。こちらで供される天婦羅は、衝撃的な苦みや意外すぎる組み合わせなど、一品ごとにサプライズが潜んでいます。例えば『琵琶湖産 稚鮎の天婦羅』は、30分前まで泳いでいた鮎を氷で締め、おいしい瞬間を閉じ込めたひと皿。その格別の香りと苦みに、生命への感謝を感じずにはいられません。

ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。

    つちやの前菜

    月替わりで提供される『前菜』には、旬の食材がにぎやかに

運ばれてきた瞬間、カラフルな色彩に目を奪われる『前菜』は、月替りでプレゼンテーション。食材だけでなく、季節ごとの器や道具づかいが、四季の移ろいを感じさせてくれます。この後に続く料理へのワクワク感を高めてくれるひと皿でもあり、店名の入った玉子など、どこか遊び心も漂います。

    つちやのコースのメイン料理

    訪れるたび、一期一会で贅沢なラインナップに出合える『コースのメイン料理』

リピーターに「日本料理と天婦羅のいいとこどり」と評されるコースは、言葉通り、天婦羅の持つ力強さと、日本料理の持つしなやかさを兼ねそなえた一期一会のラインナップ。特にメイン料理は、土阪さんが吟味に吟味を重ねた素材の魅力を余すところなく味わえる、いわばコース料理の花形です。

    つちやのクルマエビの天婦羅

    おいしさの頂点で提供される『天草産クルマエビの天婦羅』

「甘味と香りのバランスが最もよい」という20gの大きさにこだわって仕入れるクルマエビは、秒単位で揚げ時間を調整し、おいしさの頂点で提供する土阪さんのスペシャリテ。クルマエビならではの強い旨みと、サクサクと心地いい衣のコラボの妙が忘れられず、もう一度足を運ぶゲストも多いのだとか。

食材選びから調味料、揚げ油に至るまで一切の妥協なく

    つちやのキスカラスミ

    濃厚なカラスミがキスの風味を引き立てる『キスカラスミの天婦羅』

食材は、養殖や冷凍は一切使わず、生産者の顔が見える旬のものから吟味。魚介は明石港や本庄港へ、毎朝仕入れに出向くといいます。さらに、揚げ油は3種をブレンドして季節で配合を変え、冬はこっくり、夏はさっぱりと。塩は、こぶ塩、岩塩、ミネラル塩の3種を用意し、天つゆは、みりんを使わず柑橘の風味を加えて素材の旨みを活かします。

仕入れから調理まで、細やかなこだわりと技術がいきわたる土阪さんの料理は、意外にもミネラル豊富なワインと好相性。「互いのよさを引き出す組み合わせ」というから見逃せません。メインとなるワインは季節ごとに入れ替えられており、日本酒も、料理に合うものを厳選しているそう。ぜひ、お気に入りの銘柄をみつけてみては。

料理人プロフィール:土阪 幸彦さん

    つちやの土阪さん

    1971年滋賀県生まれ。寿司職人の鮮やかな手さばきに感動し、料理の道を志す。調理学校へ進学し、アルバイト先で生涯の師匠となる牟田氏と出会う。和食の奥深さを実感しつつ、日本料理を中心にさまざまな店舗でさらなる経験を積み、27歳から料理長を10年間務め37歳で独立。【旬彩天つちや】を開店。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。

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ヒトサラ編集部

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