新鮮な素材の旨みを引き立てる“明石スタイル”のお鮨で至福の時間を｜明石【菊水鮓】

• 明治30年創業の老舗鮨店で、瀬戸内の新鮮な魚を存分に堪能

  明石の魚介に、様々な工夫を重ねて上質な鮨に

  しっかりと酢の旨みを吸収するすし米を厳選

明治30年の創業の老舗寿司店で、瀬戸内の新鮮な魚を存分に堪能

明石漁港で水揚げされる瀬戸内の新鮮な魚を存分に堪能できる【菊水鮓】。関西を代表する老舗との呼び声も高いこちらのお店は、明治30年の創業以来、100年以上にわたって新鮮な素材の旨みを引き立てる鮨をつくり続けてきました。

明石だからこその新鮮な魚介類で織りなす老舗鮨店

明石で水揚げされる魚を、いかにおいしく、生でよりおいしく食べてもらうかを考えて、その為の下準備をしたり魚の旨みを引き出すための調理をし、鮨にする。味付けをして旨みを出すのではなく、素材の旨みを引き立てる。しかも新鮮なままで。それが【菊水鮓】の考える‟明石スタイル”です。

1階はすべてバリアフリーで、使いやすく居心地のよい空間

香り立つような美しい白木を用いた店内には、バリアフリーの個室や座敷もあり、接待やデートはもちろん、各種宴会にもおすすめ。極上の味わいと空間で、至福のひと時を過ごすことができます。

明石の魚介に、様々な工夫を重ねて上質な鮨に

同店で供するのは“穴子のニツメひとつも更においしく”と様々な工夫を重ねる四代目、萩野良平氏の織りなす上質な『握りずし』から『季節のお任せ』まで。今回はこちらの料理をご紹介しましょう。

【菊水鮓】伝統の自慢の逸品『穴子棒ずし』

前獲れの、脂の乗った穴子を、大葉・しいたけ・海苔を細かく刻んで混ぜたシャリと共に。ほっこりとした穴子の旨みを、伝統の少し甘めのツメがさらなるおいしさを引き立てる『棒ずし』。変わらぬ人気を誇ります。

お土産にも人気の逸品

酒の肴にも抜群の組み合わせ『上ちらしずし』

【菊水鮓】のオリジナリティがぎゅっと詰まった『ちらしずし』。上品な酢飯に、旬の魚や焼穴子、錦糸玉子に海老おぼろ等々がたっぷり。すべての食材に対して、店主のかけるひと手間ふた手間で、至福の味わいに。

錦糸玉子や海老おぼろが美しく彩られて、まるで宝石箱のよう！

旬の味わいを存分に『夜のお任せコース』7000円より

季節ごとの食材のおいしさを、存分に堪能できるお任せコース。煮物や焼き物、お造りに、にぎり、そして巻き寿司または箱寿司まで、たっぷりと。ゆっくりとおいしいものを堪能したい日、大切な方との食事などにぴったりのメニューです。

家族の食事会や仕事の接待にもおすすめ

しっかりと酢の旨みを吸収するすし米を厳選

ちなみに同店では「播州米」を使用しているのもこだわり。しっかりと酢の旨みを吸収してくれ、米の味とすし酢の味が調合されて、初めてすし米としての旨みが出せるとの考えから、酒米と白米の中間位の米を厳選しています。

丁寧な仕事に加え、「リラックスしてくつろげるよう居心地の良さも大切にしたい」と語る萩野さん

「せっかく明石に足を運んでいただいたのだから、できるだけ地のおいしい魚を食べてもらいたい」と萩野さんは言います。その季節ならではの味わいを楽しみに、何度も足を運んでみたくなる一軒です。

料理人プロフィール：萩野　良平 さん

1967年、兵庫県明石市生まれ。明治30年に曾祖父が明石の地に鮓店を開店し、親子三代にその味わいを受継ぐ老舗【菊水鮓】に生まれる。大学時代色々な事を学び模索するも、やはり大好きな鮓を極めたいと料理人の道へ。様々な修業をへて腕を磨き、四代目店主就任。2016年、店舗をリニューアルし、明石の上質な魚をつかった江戸前鮓の魅力を、更に多くの人に提供し喜んでほしいと日々奮闘を重ねている。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください