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更新日:2021.10.12食トレンド

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『タコと焼きナスのマリネ』|【ナベノイズム】渡辺シェフ①

プロの料理人に教わる、自宅でつくれる簡単レシピ。おうち時間をおいしく過ごすため、スーパーで買える食材でつくれる手軽なメニューをシェフに聞いてみました! レシピを教えてくれるのは、浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】の渡辺 雄一郎シェフ。今回はにんにくの香りで白ワインが進む『タコと焼きナスのマリネ アンチョビ風味』です。

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『タコと焼きナスのマリネ』|【ナベノイズム】渡辺シェフ①

教えてくれたのは、【ナベノイズム】渡辺 雄一郎シェフ

  • 渡辺雄一郎シェフ

  • 東京・浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】のオーナーシェフ。21年間ロブション・グループに勤務し、2016年【ナベノイズム】を開店。「ミシュランガイド東京2020」にて2年連続で二つ星を獲得。

【ナベノイズム】渡辺シェフが教える 
『焼き茄子とタコのマリネ アンチョビ風味』
のつくり方

渡辺シェフ

渡辺シェフ

フランスでは定番のマリネに、焼きナスを合わせてみました。ニンニクの香りが効いてパンチ力があるのでお酒も進みますよ。

材料(4人分)/調理時間90分

    焼きナスとタコのマリネの材料

具材 玉ねぎのマリネ(A)

つくり方

準備:赤玉ねぎ、にんにくはスライスしておく。

①焼きナスは縦に半分にカットします。

②タコの足はスライス状に厚めにカットし、両面に隠し包丁を入れます(じゃばら切り)。

③平たいバットに①と②を並べ、表面に塩胡椒、ピマンデスプレット(無い場合は一味唐辛子)を2~3つまみずつ、まんべんなく振りかけます。

④ボウルに(A)をすべて混ぜ合わせ、30分ほど冷蔵庫で寝かせます。

⑤冷たいフライパンに、オリーブ油(大さじ3程度)とにんにくを入れ、弱火でじっくりと少し色づくまで加熱します。

⑥にんにくに火が通ったら、⑤にオリーブオイル(大さじ2程度)を足します。さらにアンチョビを煮溶かし、タイム・ローズマリー・黒胡椒・ピマンデスプレット(無い場合は一味唐辛子)を加え、焦げないように中火で火入れをします。

⑦しっかりと火が入り、“バチバチッ”と音が鳴ったら、純米酒を加え、半分程度になるまで煮詰めます。

⑧最後に30秒ほど強火で熱し、熱々の状態で具材が入ったバットに流し入れます。ラップをかけ、荒熱がとれたら冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

⑨器に冷やした⑧、赤玉ねぎのマリネ(④)、ルッコラを飾り、⑧のつけ汁・オリーブオイルをかけて完成です。

『焼き茄子とタコのマリネ』
3つのポイント

Point① タコの両面に「じゃばら切り」を施す

  • 隠し包丁を入れることで、味が染み込みやすくなったり、柔らかく仕上がります。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

「少し歯応えが欲しいな」という時は包丁を入れる間隔を開けるなどして、口当たりを調整してみてください。

Point② 香りを出すために、冷たい状態から調理!

  • にんにくの味と香りを引き出すために、フライパン・オリーブオイル・にんにくすべて“冷たい状態”から火入れをしていくのがポイント。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

熱したオイルなどがじわじわ音を立てることをフランスでは「chanter(歌い出す)」って言うんですよ。火入れをしすぎてロックンロールにならないように注意!(笑)

Point③ 具材にかける漬け汁も熱々に

  • しっかり熱した状態のものをかけることによって、味が染み込みやすくなります。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

浸け汁はフランス語で「マリナード」と言います。ニンニクの香りを最大限に引き出して、ぜひ美味しいマリナードをつくってみてくださいね!

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ヒトサラ編集部

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