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更新日:2021.10.23食トレンド グルメラボ

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『ホタテ貝のポワレ』|【ナベノイズム】渡辺シェフ②

プロの料理人に教わる、自宅でつくれる簡単レシピ。おうち時間をおいしく過ごすため、スーパーで買える食材でつくれる手軽なメニューをシェフに聞いてみました! レシピを教えてくれるのは、浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】の渡辺 雄一郎シェフ。今回はソースのアレンジも多彩に楽しめる『ホタテのポワレ ナージュソース』です。

スーパーの食材でつくる! プロの料理人が教える簡単レシピ『ホタテ貝のポワレ』|【ナベノイズム】渡辺シェフ②

教えてくれたのは、【ナベノイズム】渡辺 雄一郎シェフ

  • 渡辺雄一郎シェフ

  • 東京・浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】のオーナーシェフ。21年間ロブション・グループに勤務し、2016年【ナベノイズム】を開店。「ミシュランガイド東京2020」にて2年連続で二つ星を獲得。

【ナベノイズム】渡辺シェフが教える 
『ホタテ貝のポワレ』のつくり方

渡辺シェフ

渡辺シェフ

スープ仕立てのソースとホタテを合わせました。とっても簡単ですし、スープパスタなどのアレンジもできますよ。

材料(4人分)/調理時間40分

    帆立のポワレの材料

具材

つくり方

準備:モロヘイヤは葉だけにして、30秒ほど湯掻いたら氷水にさらし、包丁で細かくカットしておく。なめこはざるにあけてお湯をかけておく。エノキタケはみじん切りにする。

①長ネギは縦ふたつに切ったあと、千切りより少し太めにカットします。

②ホタテの表面にまんべんなく塩・胡椒を振りかけ下味をつけます。

③冷たい状態の鍋にオリーブオイル、にんにく、バターを加え、弱火でじっくりと火を入れます。じわじわと音がしてにんにくに火が入ったら、長ネギ、えのき、ひとつまみの塩を加え炒めます。

④ネギがしんなりとしてきたら、鍋にふたをして1分ほど蒸し焼きにします。

⑤純米酒を加えて強火にし、沸騰してから30秒ほど火にかけ、アルコールをとばします。そこに鶏がらスープ、オイスターソース、胡椒、水を加えて、さらに1分煮込みます。

⑥フライパンにオリーブオイルを入れて熱します。うっすらと煙が上がってきたところでホタテを入れ、強火にします。片面にこんがりと焼き色がついたらバットにあけます。

⑦火にかけて沸騰した⑤に、なめこ、モロヘイヤを加えて軽く混ぜたら、火から下ろします。

⑧小鍋にバターを加えて、中火で焦がしバターをつくります。カラメル色になったら、⑦に加えて軽く混ぜます。

⑨器に、焼いたホタテと⑧を盛り付け、オリーブオイルをひとまわしかけます。上から糸唐辛子と芽パセリを加えたら完成です。

『ホタテ貝のポワレ ナージュソース』
3つのポイント

Point① 野菜を炒めるときにひとつまみの塩を入れる

  • これはは味付けのためではなく、野菜の水分を引き出すひと塩。ネギの味と香りが引き立ちます。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

蒸し焼きにしたあと、ふたについた水滴も鍋に入れてくださいね。ここにも香りが詰まっています。

Point② ホタテの火入れはオイルをしっかり熱してから

  • ほたての貝柱は片面のみを焼いて、半生で仕上げます。残りの半分はスープの中で火入れをします。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

フライパンにホタテを入れた瞬間温度が下がるので、強火にするのを忘れずに。フライパンを揺すってムラなく火を入れていきましょう。

Point③ なめことモロヘイヤは炊きすぎない

  • モロヘイヤ、ナメコを入れた後は炊きすぎると、スープにとろみが出過ぎてしまいます。具材を入れたら火から下ろして。

渡辺シェフ

渡辺シェフ

そのあと加える焦がしバターも入れた後は混ぜすぎないように注意。香りを立たせるためにサッと混ぜてください。

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ヒトサラ編集部

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