銀座の名店で研鑽を積んだ女性鮨職人が独立。自らの味を追求した繊細な鮨と温かなおもてなしを堪能【鮨 めい乃】｜東京・麻布十番

• 銀座の名店で腕を磨いた女性鮨職人が独立開業した鮨店

  素材、香り、人、思いを大切にした鮨と料理を提供

  フランス産を中心に銘醸ワイン700本をセレクト

銀座の名店で腕を磨いた女性鮨職人が独立開業した鮨店

鮨の名店【すし匠】で研鑽を積み、同じく名店の【鮨 あらい】では二番手として個室のカウンターを任された後、満を持して2023年11月に独立した女性鮨職人、幸後 綿衣さんのお店。

鮨激戦区の麻布十番にオープン

【鮨 めい乃】のインテリアは、幸後さんが「最上級の鮨を、くつろいで味わってほしい」と、実家のリビングをイメージして選んだもの。「居心地のよさを大切にしたいなと。フランスが大好きなので、少しヨーロッパっぽい空間にもしようと思いました。実家が白の漆喰の壁と黄色のソファーだったので、椅子の色はそのイメージに。壁と天井の間の角に少し丸みをつけて、まるで実家みたいな、安らげて、あたたかい場所にしたいという思いでこの内装にしました」

白い漆喰の壁に映える、黄色い座面の椅子

素材、香り、人、思いを大切にした鮨と料理を提供

幸後さんの信条は、繊細で綺麗な味わいの魚を、母の味のように優しい味わいに仕立てること。「素材、香り、人、思いを大切に、私が本当に最高だなぁと思う魚、米、野菜を使って、私の塩梅で鮨と料理をつくれたら」と幸後さんはいいます。同店では「おまかせコース」で鮨を提供。中でも『小肌』と『まぐろ』は、鮨職人としての幸後さんの技術やスタイル、人生が伝わる逸品です。

『小肌』

鮨職人が修業を始める際、仕込みで最初にやらせてもらうという小肌。握り手の職人らしさやスタイルが一番出るともいわれ、酢や塩を効かせすぎず、新鮮な小肌の味そのものを感じてもらうのが幸後さん流。

江戸前の代表的な魚で、職人の個性が際立つ『小肌』

『まぐろ』

鮨屋にとって重要なまぐろ。「仲卸しの[やま幸]さんにずっと応援してもらっていて、いつもマグロについて伺いながら上品な脂のまぐろを提供していただいています」

やわらかく滑らかな肉質で、口溶けの良い脂のものを厳選

フランス産を中心に銘醸ワイン700本をセレクト

【鮨 あらい】では、親方の隣でサポートをしながらソムリエの仕事も行い、ワインの仕入れも任されていた幸後さん。さらに鮨職人の修業中に1年間フランスでワインの勉強を行いました。【鮨 めい乃】では、幸後さんがとくに気に入っているシャンパーニュやブルゴーニュ地方のワインを中心に、常時700本ほどが揃います。

ソムリエ資格を持つ店主が、鮨の美味しさを引き立てるワインをラインアップ

「いい素材と魚を一生懸命料理して、お客さんにいい時間を過ごしてもらって、という幸せなルーティンを続けていきたい」と話す幸後さん。明るく開放的で、実家のようにくつろげる空間で、若き店主が握る繊細な鮨と温かなおもてなし。多幸感に包まれる時間を満喫できることうけあいです。

料理人プロフィール:幸後 綿衣さん

1989年生まれ、徳島県出身。上智大学卒業後、「東京すしアカデミー」で学ぶ。四谷【すし匠】、【西麻布 拓】などの名店を経て、2015年【鮨 あらい】のオープニングスタッフに。鮨職人として修業を重ねながら、ソムリエとしてワインの仕入れなども行う。2017年、ワインを勉強するために1年間フランスへ。再び【鮨 あらい】に戻り、2021年から二番手として個室のカウンターを任される。2023年独立、同年11月に【鮨 めい乃】を開業。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。