更新日：2024.10.22食トレンド

日本初開催！一流シェフが新たな食体験を提供し、シェフ同士の交流を促進させるイベント「ICSA（インターナショナル・シェフズ・サミット・アジア）」

アジア圏で活躍する一流シェフによって開催される食のサミット「ICSA（インターナショナル・シェフズ・サミット・アジア）」が初めて日本で開催されました。その舞台は栃木県、日光市にある「ザ・リッツ・カールトン日光」と、東京「フォーシーズンズホテル東京大手町」。日本からは【フロリレージュ】の川手シェフや【傳】の長谷川シェフなど、錚々たる顔ぶれのシェフが参加。期間中、ザ・リッツ・カールトン日光で行われたトークセッションで語られた内容についてレポートします。

ICSA日光

「ICSA」は、アジアのシェフ同士が互いに学び合い、刺激し合える場を提供し、また、美食家とトップシェフ、そしてラグジュアリーホテルとの橋シェフサミットで、2017年から台湾やシンガポールで開催されてきました。

今回のサミットでは、トップシェフたちが東京と日光でコラボするイベントの期間中に「ザ・リッツ・カールトン日光」の【レークハウス】でトークセッションが開催され、「料理維新」をテーマに、現在やこれからの食のトレンドについての意見が交わされました。

第一部

第一部では最初に、今回のために考案されたというスペシャルな３つのお皿がサーブされました。

「カボチャをスライスして乾燥させたものを、鰹節で炊くことでとてもピュアなコンソメのようなスープです。中にゼリーも入ってますが、それもこのスープからとったものです。カレー風味に感じられるのは、沖縄で取れたハーブを自分たちでカレー粉のようにしてつくったものをアクセントとして乗せています」

「イカ墨を練り込んだタルトレットの上に昆布のピューレと旬のぶどうを乗せています。ぶどうは低温でローストして甘みを最大限に引き出しました。そこにカルダモンを練り込んだクリームと、カルダモンの風味をつけたアオリイカを薄切りにして乗せて、最後は香りづけに青柚子を削っています」

「こちらは、自然に生息するカカオを使用していて、おそらく市場には無いものです。ボリビアにあるアマゾンの深い森の中で自然に育ったカカオを山菜を採るように取りに行き、それをバイオロジストの方が発酵させたものからつくったチョコレートのムースです。やはり人間の手が入っていないだけ、すごくピュアな味わいになっています。人間が、カカオの栽培をするためにアマゾンの森を焼いて、破壊してしまうことがすごく多いのが現状です。自然に存在するものに大きな価値が生まれたらいいなと想い、このケーキをつくりました」

さて、さっそくカンファレンスがスタートです。今回のテーマは「料理維新」とのことで、それを軸にシェフにお話を伺っていきます。

ーー今回のテーマ「料理維新」について、ご自身ではどんな理解をしていますか？

川手シェフ：「維新」と聞くと「大きな改革をしなきゃいけない」という意味合いを感じさせますが、そもそも料理は、時代と共に変化していくものだと思っています。その中で“今は歩幅が広い時期”という感覚です。料理人は食材を扱ううえで、複雑な自然環境の影響を受けやすい職業なので、歩幅を調整しながら料理を変えていくのは当たり前のことです。僕自身も料理人になって30年ですが、その短い年月で今と昔では大きく違う状況で、それによって料理が変わることは自然なことで、同時に必要不可欠なことだと思います。

長谷川シェフ：川手シェフとは普段からさまざまなことを話しますが、昔僕が学んだ伝統的な日本料理の技法を見て彼が「すごく新しい！」と言ったんです。僕にとっては昔のことだけど、彼にとっては新しい。古いものの中にあるよさを再発見することは「新しい」のか、と面白く感じました。

ーー世界的には女性シェフの認知度が日に日に高まっているように感じますが、日本で実際に活躍されている中ではどのように感じていますか。

加藤シェフ：「女性シェフ」と区切ること自体がどうなのかと最近感じてはいますが、それでもフェミニズムが今なぜ必要かを考えています。実は1980年代から現在2024年までの変化は大きくなく、1980年代以前の女性達が現在の私たちのために改革してきたことがとても多いんです。選挙権や、子どもを持つかどうかの選択肢や仕事をするしないの選択肢は今当たり前ですが1980年代以前は当たり前ではなかったんですよね。でも、私たちは後世の女性たちに残せるようなことを何もしていない。だから、シェフに限らず私自身ができることをやっていきたいなと動き始めているところです。

naoシェフ：日本では、女性シェフとして名前が上がる方は数えられるくらいですよね。たしかにハードな環境で、飲食を営み続けていくことは難しい。しかし女性だからできることもあると感じています。たとえば美的感覚やきめ細やかさ、繊細さなど、そういったものを私自身は伝えていきたいですし、輝いている女性シェフが一人でもいたら目指したいと思える職種になるのではないかと考えています。

第二部

二部では海外のシェフからもお話を伺いました。彼らのレストランの紹介から始まり、彼らの料理に与えるインスピレーションの源はどこか、という質問についても答えてくれました。

Chef Vicky：どこにでも存在していると思います。ファインダイニングだけでなくカジュアルなお店やストリートフードから想像を膨らませたりもしています。また市場に行くことが大変好きで、日曜日にまで訪れるので妻に怒られています（笑）。なぜ好きかというと、その季節に一番いいもの、今一番おいしいものは何かを発見する上で市場に通うことは私にとってとても重要です。

Chef Santiago：ペルーの風景と日本文化です。ペルーは標高の差が大きいので垂直（縦）のライン、日本には四季があるので水平（横）のライン。そこが交わるのが私の料理だと思っています。まだ日本に来て２年半ですが、日本の四季や文化をもっと勉強していきたいと思っていますし、自分のアイデンティティであるペルーの伝統も大切にしていきたいです。

Chef Son：私はアートが好きなので、アートからもインスピレーションを受けますが、日々キッチンにいて、シェフたちと料理をすること自体が1番のインスピレーションになっていると思います。調理の過程で、食材をたくさん切るなどの繰り返しになる作業がありますが、それを繰り返すことで、いかによりよくできるのかを考えることもインスピレーションの源のひとつです。

Chef Eom：今韓国料理にはオーセンティックなものとモダンなものとがあります。私のお店はモダンキュイジーヌですが、それをよくするためには、オーセンティックから昔ながらの技法や伝統を学ぶことだと思っています。また日本のおもてなしの精神にはとてもリスペクトを持っています。