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2017.02.13グルメラボ

間もなく旬! 春野菜の美味しい食べ方

暦の上では立春を過ぎ、少しずつ春の足音が聞こえ始める季節になりました。今回は、間もなく旬を迎える春野菜の特徴と、美味しい食べ方のコツをご紹介します。

葉っぱも美味しく食べられるカブ。煮物にする時は煮崩れに注意!

「すずな」の別名で春の七草にも数えられるカブは、3~5月の春と10~11月の秋が旬。春物は柔らかいのが特徴です。胃腸のはたらきを活発にする酵素が豊富で、葉にもビタミンなどの栄養素が多い野菜です。主に煮物に使いますが、生でも美味しく食べられます。

 春物は特に、煮すぎると身崩れを起こしやすいので注意してください。中をくり抜いて、詰め物をして煮たりするもよし、出汁で柔らかく煮て、そぼろあんかけなどにするのもgood。葉がついていると栄養を取られてス(隙間)が入るので、保存するなら葉を切り落としてからにしましょう。葉の方は日持ちが効かないので、保存するなら冷凍がおススメです。

栄養豊富なアスパラガス、薬味に最適なミツバ、鮮やかな緑色が食欲を誘う

 アスパラガスの旬は4~6月。土をかけて日に当たらないように育てたのがホワイトアスパラガスですが、栄養価はグリーンアスパラガスの方が上で、疲労回復に効果があります。あまり日持ちしないので、なるべく早目に食べた方が良い野菜です。料理の前に下茹でする際には真ん中から半分に切り、固い下半分を先に茹でておいて後から頭の部分を茹でるとバランスよく茹で上がります。食感を残す為、茹で過ぎには注意しましょう。

 ミツバの旬は3~4月。緑色が濃く、黄色くないものが新鮮です。加熱しすぎると香りが失われるので、汁物等には火を止めてから投入するくらいが丁度良いです。茶碗蒸しや吸い物のうきみとして、また丼のものトッピングなどでよく見かけますね。香りを活かした薬味ととして使われます。お浸しやあえ物にしても爽やかな風味が活きて美味しい野菜です。

身体を温める新玉ネギの甘味。サヤエンドウは東西で好みが違う?

 玉ネギは品種や産地に幅があるため、ほぼ一年中が旬といえる野菜ですが、いわゆる「新玉ネギ」の旬は3~4月です。玉ネギは通気性のよいネットなどに入れ て風通しのよい場所で湿気を避ければ数ヶ月持ちますが、新たまねぎは傷みやすいのでなるベく早く食べ切るようにしましょう。加熱して食べると玉ネギの辛み成分が甘み成分に変化し食べやすくなります。オニオングラタンスープや色が付いたソースのベースとして使う場合などは、狐色になるまで十分に炒めましょう。

 暑さに弱いサヤエンドウの旬は4~6月。旬を過ぎると中国からの輸入が増えます。関東では薄くて小型のキヌサヤが好まれ、関西では大型のオランダサヤエンドウがよく使われます。豆の凹凸がはっきりしているものは育ちすぎで、薄いくらいの方が良いそうです。サヤエンドウはさっと茹でて歯ざわりを楽しめるサラダ的使い方や、おひたし、和え物などにします。煮物、揚げ物や炒め物にも使います。炒め物や揚げ物などの場合は下茹ではしなくても大丈夫です。煮物は煮すぎないよう、最後の方で加えるのがコツです。食べた時に筋が口に残らないように、下ごしらえでの筋取りは丁寧に行った方が良いでしょう。

 今回ご紹介した野菜の他にも、菜の花、レタス、シイタケ(秋と春が旬)、ウド、パセリ、ニラ、ゼンマイ、フキ、タケノコ等も、春が旬の野菜です。旬の野菜で春の食卓に彩を添えて、気持ちの上でも春の訪れを感じてみたいものですね。

この記事を作った人

斎藤 健(フリーライター)