代々木上原【おこん】～季節で変わるローストビーフの土鍋ご飯を提供

　代々木上原駅から徒歩7分、閑静な住宅街の中にある和食店【おこん】。その店主である小柳津さんは、「いかにお米をおいしく食べていただくか」を日々探求しています。

“稲穂”をイメージしたダークトーンの店内は非日常感を演出

　日本全国のお米の旨さを知って欲しいとの思いから、昭和天皇穀物献上農家が栽培する山形県産「ミルキークイーン」をはじめ、産地や品種は問わず多彩にラインナップ。熟成期に入る前の、若々しい味わいが魅力の新米は、富山県の「てんたかく」や佐賀県の「七夕コヒシカリ」などが味わえます。

【亀太商店】の「三段飴色精米」は、薄皮一枚残す【おこん】の土鍋ご飯に合わせた特殊な精米方法

　精米からこだわり、薄皮を一枚残すことで、身と皮の旨さを存分に引き出す「三段飴色精米」という精米方法を東京・錦糸町の【亀太商店】に特注しています。この方法を経て土鍋で炊かれるご飯は、ハリと甘みがあり、粒も輝いています。

お米のハリと食感、甘みを引き出すために夏は30分、冬は1時間吸水させ、土鍋で一気に炊き上げます

ローストビーフ、ウニ、キャビアを贅沢に
季節で変わる『ローストビーフの土鍋ご飯』

『ローストビーフの土鍋ご飯』

　その旨さをストレートに感じられるよう、まずは先付けとして白米を提供。そして、段階を踏んで全コースの最後に供される『ローストビーフの土鍋ご飯』では、土鍋ご飯の上にローストビーフやウニ、キャビアなどが贅沢に盛られ、その白米の甘みが濃厚な味わいへと生まれ変わります。

まずはローストビーフを別皿によけておき、下にあるご飯を混ぜ合わせます

　出汁と薄口しょうゆで味付けしたご飯に、モッツァレラチーズで濃厚さを加え、ローストビーフやウニをのせた『ローストビーフの土鍋ご飯』。春はきのこ、夏はとうもろこし、秋冬は根菜が加わり季節感も味わえます。

お茶碗に盛ったらローストビーフで巻いていただきます

「おいしいご飯は冷めてからが勝負」と小柳津さん。冷めてなお甘い、ご飯の真髄を味わってみてください。

ほかにも、庄内牛のうま味を閉じ込めた『牛カツレツ』などもコースに含まれます

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