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更新日:2018.05.12健康美食 グルメラボ

築110余年の京町家でいただく、ヘルシーな野菜バイキング!【松富や壽(まつとみやことぶき)】

明治時代の町家を改装したレトロな空間で、新鮮野菜や玄米など使用した自然食のバイキングが楽しめるレストラン【松富や壽(まつとみやことぶき)】。おいしい旬の野菜がたっぷり味わえるというだけでなく、注目すべきはその味付けです。

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レトロ&モダンな明治時代の町家

    1階はカウンター席とテーブル席、奥には京町家らしく坪庭もある

    アンティークのステンドグラスがかわいい2階窓辺の席

 出窓のような出格子のほか、改装時に復刻した一文字瓦、新たに付けたガス灯など、京町家の魅力が満載の【松富や壽(まつとみやことぶき)】。築111年目を迎える京町家を改装したこの店では、1階の窓辺に料理が10数種スタンバイ。飴色になった出格子と煮物や炊き物、おからなどのおばんざいが、ほっこりとした気分にさせてくれます。しかし、このおばんざい、ちょっとしたしかけがあるのです。

    2階から見たおばんざいコーナー。時がゆったり流れる

素材の旨味が主役のおばんざい

    動物性の出汁をつかっていないにもかかわらず、芳醇な旨味があふれ出す

 例えば、京都産小大豆もやしを国産生姜とごま油で和えた歯応えも抜群の『京もやし和えもん』(写真皿右上)や、富山県産大豆と小笠原の天然にがりを使用した手作りの『国産大豆のおから煮』(写真皿右上から時計回りに2番目)など、ヘルシーな料理がならびます。なかには植物性の飼料を食べて育ち、長期間無投薬で飼育された健康な但馬鶏を揚げ物にした『但馬味どりの竜田揚げ』(写真皿中央)もあり、自然食とはいえしっかりおなかが満腹になります。ほか、国産野菜の旨味をたっぷりふくんだ『おつゆふの炊いたん』もおすすめです。

味付けの極意は「素材の旨味×醤油×酒」

 食べ始めた一口めから「旨味の効いたこの味付けは何ですか?」と思わず聞いてしまいそうになるおばんざい。その正体は素材の旨味なのだそう。普段知っている出汁たっぷりのおばんざいとは一線を画すこの味わい。秘密を聞いてみると……

    特栽コンニャク旨煮や京もやしの和えもんなど、煮物を中心に、和えものやおひたしが並ぶ

 この店の煮炊きものは、動物性の出汁を使わず、できるだけ水を少なくした蒸し調理の、無水料理に近い調理法で、素材の持ち味を高め、そこから出た旨味たっぷりの水分に、厳選した醤油や酒で味付けをするというスタイルです。昆布や魚介の出汁をつかって味付けする定番の調理ではなく、素材から出た旨味に、醤油と酒、甘味は粗糖で味付けし、それを素材の中へ再び戻すといえばよいでしょうか。

 味噌汁ひとつとっても麦の甘い風味が広がり、炊き物には野菜の滋味がにじみ出す、旨味のなかに透明感のある味わいなのです。

    さっぱりした味わいといりこの風味が濃厚な、『安芸いりこの酢煮』

 特にオススメしたいのは、こちらの2品。まずは、『安芸いりこの酢煮』。いりこ出汁は取らずに、薄口醤油とお酒、有機純米酢で戻しながらふっくら炊き上げたもの。広島県産の無添加いりこの旨味が凝縮しています。もはや、出汁の塊?!

    大根の出汁がたっぷりな『有機切干大根の炊いたん』

 ふたつめはこちら、『有機切干大根の炊いたん』。長崎県産の、有機無農薬、天日干しした大根を使用し、戻し汁に薄口醤油とお酒でじっくり味付けています。切干大根のおいしさがさらに増し、何度も食べたくなります。

 サラダコーナーの野菜は減農薬のミディートマト。JGAP(食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証)取得農園のものです。ほか、味噌汁には国産大豆、国産裸麦、自家製有機無農薬米、国産天然塩などすべてにこだわった味噌をつかっていて、ごはんは玄米をたっぷりと用意。

    減農薬の中玉トマトなど野菜もフレッシュ

 肉や卵もありますが、動物性の出汁をつかっていない野菜のおばんざいを選べば、ベジタリアン食も叶うとあってヘルシー志向の外国人観光客にも人気があります。
 たまにはヘルシーに自然食。レトロな空間で、滋味あふれるおばんざいをおなか一杯味わってみませんか?

【松富や壽(まつとみやことぶき)】

電話:075-221-6699
住所:京都市中京区竹屋町通西洞院西入東竹屋町422
アクセス:地下鉄「丸太町」駅から徒歩8分
営業時間:11:30~14:30(L.O.13:50)、土曜・日曜・祝日は~15:30(L.O.14:30)
定休日:火曜
ブッフェ代金(60分制限):
平日:大人1人1,080円、小学生540円、幼児360円
土曜・日曜・祝日:大人1人1,490円、小学生750円、幼児500円。
※土日祝は品数もアップ。

この記事を作った人

取材・文/田村のりこ

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