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トップシェフがオススメする、鳥料理店の名店【玉ひで】|推薦人【イル ギオットーネ 丸の内】笹島保弘シェフ

一流の料理人たちが本当に通う「シェフがオススメするお店」をご紹介。今回は【イルギオットーネ丸の内】笹島保弘シェフが通う、人形町の鳥料理の名店【玉ひで】です。

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【イルギオットーネ丸の内】
笹島保弘シェフ

  • 1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、大阪【ラトゥール】などで修業を積み、88年にイタリア・ローマへ。帰国後、京都【ラヴィータ】などでのシェフ経験から京都の食材を生かす「京都発信のイタリアン」を着想し、02年に京都【イル ギオットーネ】をオープン。その後、05年の東京【イル ギオットーネ 丸の内店】ほか、次々と姉妹店を出店。テレビ、雑誌などメディアでも活躍する。

笹島保弘シェフがオススメするお店
人形町【玉ひで】

江戸の文化と、文明開化の息吹を感じさせる軍鶏料理の老舗

    『上級 芳町コース』で鶏の美味しさを余すことなく堪能

1760年創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代・山田鐵右衞門が、鳥すき(軍鶏)専門店として開いたのが【玉ひで】の始まりです。『親子丼』発祥の店としても知られており、5代目女将“とく”がその考案者。鶏肉と卵を調理して丼ぶりにのせる親子丼は以前もありましたが、『鳥すき』の割下で鶏肉を煮て卵でとじる、現在の親子丼のスタイルを生みだしました。

  • 宝暦10年創業の老舗店で、ゆったりと過ごせます

  • 明治24年に誕生した、一子相伝の元祖親子丼

自慢の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を生かした、江戸らしさを感じる濃い口の味わい。砂糖や酒は一切使わないのが特徴です。“牛すき”が生まれる前から親しまれてきた、伝統の味をお愉しみください。

    江戸時代から愛される伝統の『鳥すき』。軍鶏を1枚ずつ焼き、温泉玉子につけていただきます。

オススメした笹島シェフの声

「最後の晩餐は親子丼!」と決めているぐらい好きなんです。東京は硬水なのに、軟水の京都にだしが似ていて、どうだしを引いているのかが気になります。

 
▼笹島シェフのお店
【イルギオットーネ丸の内】店舗詳細
 

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