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更新日:2019.07.11食トレンド 連載

トップシェフがオススメする、天ぷらの名店【みかわ是山居】|推薦人【SUGALABO】須賀洋平シェフ

一流の料理人たちが本当に通う「シェフがオススメするお店」をご紹介。今回は【SUGALABO】の店主・須賀洋平氏が通う、門前仲町の天ぷらの名店【みかわ是山居】です。

今回、お店をご紹介してくださるのは……

【SUGALABAO】
店主・須賀洋平氏

  • 1976年、愛知県生まれ。ジョエル・ロブション氏のもと、世界各地でグループの新店立ち上げに携わる。2014年に帰国し、翌年、東京・神保町に【SUGALABO】開設。会員制でゲストをもてなすかたわら、様々な分野で活動。

須賀洋平氏がオススメするお店
門前仲町【みかわ是山居】

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら

    身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。

  • 味だけにとどまらない、カウンター越しに見る名人の技

  • 一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』

使用する魚介は、年間通して8割方が江戸前。入江が深く、波が立たず、かつ250もの河川が流れ込み植物性プランクトンが豊富な東京湾。そこで育つ小魚は皮が薄く小骨は小さく、天ぷらという料理に適しています。コースの主役は江戸前の魚介ですが、脇を固める旬野菜も吟味し尽くした逸品揃い。さらに秋の松茸、春の山菜など、その季節だけの楽しみも待っています。

    コースの最後には、貝柱がたっぷりの『天丼』を

オススメした須賀氏の声

早乙女さんの揚げる天ぷらは“美しい”。時折、雑誌で見かける写真ですら美しいと感じます。大将の枠、美学を楽しみに、背筋を伸ばして伺いたい名店です。

 
▼須賀氏のお店
【SUGALABO】店舗詳細
 

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