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更新日:2017.02.27グルメラボ

スポットライトを浴びる舞台のようなキッチンで、 インスピレーション重視の料理を堪能できる【コシモプリュス】

オープン直後から“予約困難な人気店”として知られる芦屋の名フレンチ。その時のインスピレーションで、時には同じコースを注文したテーブルでも一皿ごとに食材をアレンジするその姿勢に心踊らされること間違いなしです。客席から眺めるキッチンは、まるで舞台のよう。

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細やかな手仕事が一皿ごとに感動を呼ぶ

鮎をパーツごとに分けて一皿にまとめる、その発想の楽しさも味わう

    鮮やかな青の皿に映える料理が印象的な『鮎とトマト』

 有田焼のブルーの皿が目を引くオードブルの『鮎とトマト』は、鮎の身と骨を分解しているのが特徴です。頭は直火でカリカリに焼き、外した身はキュウリでロール状に。骨は低温の油で揚げて盛り付けるという細やかな手仕事に、ついため息がもれてしまいます。
 赤いピューレは、スイカをベースに淡路島のトマティオというトマトで糖度を加えたもの。鮎の苦味とピューレの酸味や甘みが三位一体となって舌を楽しませてくれます。

魚や肉料理も素材の表情を見て、さまざまな食材を巧みに組み合わせます

    さまざまな食材やソースがスズキを引き立てる『スズキのグリル』

    『鴨のロースト』は低温で火入れし、しっとりと仕上げる

 『スズキのグリル』は、網焼きにしてシンプルに火を通したスズキに、アサリや加賀太キュウリを合わせ、ホオズキを添えた一品。周りにバジル、オレガノ、タイム、ハシバミといったハーブ類と黒オリーブの乾燥パウダーをちりばめ、燻製の香り漂う焦がしバターのソースを合わせています。『鴨のロースト』は、64℃の低温でしっとりと焼きげた鴨肉に、焼きナスのピューレと春菊のピューレをアートのようにあしらっています。アーモンドとトリュフのソースが香ばしい、ぜひワインと楽しみたい味わいです。
 紹介のメニューはいずれも12,000円(税・サ別)のコースより。10皿のなかで、季節の食材のさまざまな表情を感じられます。

食材を見てメニューを考え、ルセットを残さないのがポリシー

  • 食材との出会いを大切にする小霜シェフ

  • 格子が美しい、落ちつける空間

 小霜浩之シェフの食材の選び方は、「契約している農家さんにおまかせ」というスタイルです。野菜なら、淡路島や信州、大阪・河内長野、福岡から届く食材を見て、メニューを考えます。魚は神戸中央市場や鳥取、宮崎の漁港から。「常に新しいものを作っていきたい」という考えから、ルセットを残さないのがポリシー。営業時間中でも、閃き次第で調理法や仕上げを変えていくその柔軟さが、ゲストを虜にしています。

 

この記事を作った人

文/シキタリエ(Pavlova) 撮影/桐本マチコ

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