世界が注目するレストランが「フォーシーズンズ丸の内 東京」にオープン【SÉZANNE (セザン) 】｜ニュースな新店

日々の鍛錬と研究から生まれる、研ぎ澄まされた美味

神は細部に宿る。

「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」に新しくメインダイニングとして登場した【セザン】ダニエル・カルバートシェフの料理から真っ先に浮かんできたのがこの言葉でした。

端正で、清らかで、ストイックさを感じる皿の数々。凛とした美しい料理は、一口食べれば、驚きの香りや食感などが潜んでいて、静かな見た目とは相反し、口のなかでは急に饒舌になっていきます。

香港で会った時には、すごく柔らかい印象だったシェフ。けれど、この緊張感がみなぎる精緻な料理をつくるなんて、きっと鍛錬を繰り返し、美しく磨かれた日本刀をつくる、刀鍛治みたいな人なのではないだろうか。そんなイメージを勝手に抱いてしまうほどに、ディティールにまでみなぎる美意識が印象的だったのです。

シェフのダニエル・カルバート氏33歳。イギリス・サリー出身

シェフ・ダニエル・カルバートはまだ33歳のイギリス人。けれど、すでに、生きてきた半分の年月を料理人人生に注ぎ込み、確実に世界が認める実力を身につけてきた人物です。

16歳のときに料理の道に進み、ロンドンの人気レストランでの修業を経て、海外に飛び出します。ニューヨークでミシュラン３つ星「Per Se」（パー・セ）では最年少で副料理長に。その後、パリのミシュラン３つ星「エピキュール」（ホテル・ブリストルのメインダイニング） に移り、なんとスタージュから再スタート。さらに、その後香港でネオビストロを売りにした【ベロン】のシェフとなり、2020年には「アジアベストレストラン50」で４位に。そしてこの7月から【セザン】のシェフに就任しました。

今、世界を食べ歩くフーディたちが注目しているシェフの一人といって間違いないでしょう。

オーガニックな雰囲気のダイニング。テーブルはレザー地が張られている

そんな彼が、自分の次の舞台として選んだ地が東京でした。2020年1月、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」のオーナーである、リチャード・リー氏から話をもらったときに、即答で東京行きを決めたそう。東京行きに迷いはなかった？　という質問に、「ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港、そして東京。世界でこれ以上行くべきところはある？」との返事。彼にとって東京は、“世界の都市BIG５”の最後の一つだったと話します。

『フォアグラ　トリュフ』。クラシックな手法だが味わいは軽やかに仕上げたフォアグラにトリュフをたっぷりと。付け合わせはブリオッシュと塩というシンプルな一品

香港のネオビストロ【ベロン】時代から、日本の食材なども積極的に取り入れて料理をしていたカルバート氏。ずっと大切にしてきたことは、“手に入りうる最高の食材の持つ魅力を活かし、自分のなかに積み上げてきた経験や技術でベストな料理に仕上げる”こと。細やかなディテールは忍ばせるけれど、あくまでシンプルに。その信念は、東京に来ても変わりません。2020年11月に東京に移住してまず始めたことは、できるかぎり精力的に日本の生産者やレストランを巡り、日本の旬の食材や、その調理法などに触れていくことでした。

北海道のとうもろこしを1週間乾燥させ、挽いてつくる自家製サワードゥ ブレッド。酵母はシェフが数年育てているものを使用

「北海道では、エレゾ社で最高のシャモを見つけることができました。すばらしいハンターの方とも知りあいになった。栃木では【オトワ レストラン】にも行きましたし、金沢では【すし処 めくみ】の山口さんにおめにかかって、一緒に市場に行き、魚のことをたくさん教えてもらいました。日本では四季それぞれに魚の旬があって、鮨屋では細やかに季節ごとの魚を楽しむでしょう？　そうしたこと一つ一つが学びになりました。なにごともバランスですが、できるかぎり日本の食材を使って料理をしたいと思っています」

ここ、【セザン】では、そうしてシェフ自らが見つけてきた食材の数々が、世界中を飛び回ってきた彼なりの経験で料理され、あっと驚くような魅力的な一皿となって登場します。

シャモに詰め物をして香草やきのこ、ヴァンジョーヌで1週間漬け込み茹でた『北海道エレゾ社シャモ　モリーユ　ヴァンジョーヌ』

例えば『北海道エレゾ社シャモ　モリーユ　ヴァンジョーヌ』は、モリーユ茸をつめたシャモを、タイムやモリーユ茸とともにヴァンジョーヌに1週間漬けた後、しっとりと茹で上げた料理。クラシックなフランス料理がベース？ かと思いきや、実はこれ、上海料理の「酔っ払い鶏」の技術をアレンジしたもの。けれど、見た目も味わいも、紛れもなくモダンに昇華させた軽やかな現代のフランス料理なのです。

ヴァンジョーヌの風味がしっとりとしたシャモの身に染み込み、トリプルコンソメとヴァンジョーヌ、モリーユのソースとともにいただくと、これが実にきれいな味わい。口の中ではソースの香りとコクが幾重にも広がっていきます。これは、また食べたい！

一人分ずつに切り分けて、最後にはトリプルコンソメとヴァンジョーヌでつくったソースをかけて

「香港にいたときにも、食べ歩いたり、中国人の料理人の友人から聞いたりして中国料理の手法も学びました。私はイギリス人ですから、『フランス料理はこうでなくちゃいけない』というような固い考えは一切持っていません。大切なことはシンプルさ。ですから、すばらしい食材に対して、自分が知っているベストだと思うテクニックを使い、必要なことだけを取り入れて料理するだけです」。

そんな彼の考え方は、デザートにも現れています。最初のデザートとして登場したのは、一見普通のカットした宮崎マンゴー。メートル・ドテルの方にたっぷりと生クリームを盛り付けてもらい、マンゴーの実の部分にスプーンをいれると、サクッとした手応えが。中には、なんとメレンゲとシャーベットが隠されていました。

デザートの『宮崎県産マンゴー　ショートブレッド　クレームシャンティ』

「【松川】で食事をしたとき、デザートはカットしたフルーツが登場しました。それがとてもシンプルで美しいと思いました。日本料理のコースの最後はデザートとしてフルーツが出てくるんですよね？　これは、宮崎マンゴーの魅力を伝えたくて、日本料理のコースの水菓子のようなイメージでつくったデザートです」

一見シンプルで正統派。けれど、高い技術、食材の合わせ方のモダンなセンスが一つの皿に満ちている。そして、味わいは、非常にクリーンで香り高く軽やか。そんな印象は、前菜からデザートまで、徹頭徹尾貫かれています。そしてコースの随所には、シェフの溢れる好奇心で見つけた、日本のエッセンスが生き生きと散りばめられていました。

食事中はぜひ、銘醸シャンパンが並ぶ「シャンパントローリー」から好みのシャンパンを選んで

「日本に来たからといって、意識的に日本らしさを出すようなことは一切していない」というカルバート氏ですが、彼がつくる料理からは、日本で感じた驚きや感動が、言葉にせずとも溢れ出しています。それこそが日本で生まれる【セザン】の味なのでしょう。

氏に、これから東京でやりたいことは？　と聞くと「変わらずにこれからも、精力的にさまざまな日本の生産者のもとを訪れ、旅に出てもっといろいろと学びたい」とのこと。これから生み出されるであろう、彼の眼差しを通した、新しい日本の魅力を感じられる料理を楽しみに、また訪れたいと思いました。

ちなみに、ダイニングの隣には、シャンパンを楽しめるサロンが併設されています。食事前にはこちらで一杯飲みながら、待ち合わせるのも素敵です。

撮影／岡本裕介