スーパーの食材でつくる！ プロの料理人が教える簡単レシピ『タコと焼きナスのマリネ』｜【ナベノイズム】渡辺シェフ①

教えてくれたのは、【ナベノイズム】渡辺 雄一郎シェフ

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• 東京・浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】のオーナーシェフ。21年間ロブション・グループに勤務し、2016年【ナベノイズム】を開店。「ミシュランガイド東京2020」にて２年連続で二つ星を獲得。

【ナベノイズム】渡辺シェフが教える　
『焼き茄子とタコのマリネ アンチョビ風味』
のつくり方

材料（4人分）／調理時間90分

具材

• 長茄子　…　４本

  茹でダコ（足太め）　…　２本

  ししとう　…　12本

  アンチョビ　…　１缶

  にんにく　…　２片

  タイム　…　２本

  ローズマリー　…　２本

  ピマンデスプレット　…　２つまみ　※無い場合は一味唐辛子でもOK

  純米酒　…　100cc

  ルッコラ　…　１パック

  Exオリーブオイル　…　適量

  黒胡椒　…　適量

玉ねぎのマリネ（A）

• 赤玉ねぎ　…　1個

  はちみつ　…　小さじ１

  赤ワインビネガー　…大さじ１

  塩胡椒　…　適量

つくり方

準備：赤玉ねぎ、にんにくはスライスしておく。

①焼きナスは縦に半分にカットします。

②タコの足はスライス状に厚めにカットし、両面に隠し包丁を入れます（じゃばら切り）。

③平たいバットに①と②を並べ、表面に塩胡椒、ピマンデスプレット（無い場合は一味唐辛子）を２～３つまみずつ、まんべんなく振りかけます。

④ボウルに（A）をすべて混ぜ合わせ、30分ほど冷蔵庫で寝かせます。

⑤冷たいフライパンに、オリーブ油（大さじ3程度）とにんにくを入れ、弱火でじっくりと少し色づくまで加熱します。

⑥にんにくに火が通ったら、⑤にオリーブオイル（大さじ２程度）を足します。さらにアンチョビを煮溶かし、タイム・ローズマリー・黒胡椒・ピマンデスプレット（無い場合は一味唐辛子）を加え、焦げないように中火で火入れをします。

⑦しっかりと火が入り、“バチバチッ”と音が鳴ったら、純米酒を加え、半分程度になるまで煮詰めます。

⑧最後に30秒ほど強火で熱し、熱々の状態で具材が入ったバットに流し入れます。ラップをかけ、荒熱がとれたら冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

⑨器に冷やした⑧、赤玉ねぎのマリネ（④）、ルッコラを飾り、⑧のつけ汁・オリーブオイルをかけて完成です。

『焼き茄子とタコのマリネ』
３つのポイント

Point①　タコの両面に「じゃばら切り」を施す

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• 隠し包丁を入れることで、味が染み込みやすくなったり、柔らかく仕上がります。

Point② 香りを出すために、冷たい状態から調理！

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• にんにくの味と香りを引き出すために、フライパン・オリーブオイル・にんにくすべて“冷たい状態”から火入れをしていくのがポイント。

Point③ 具材にかける漬け汁も熱々に

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• しっかり熱した状態のものをかけることによって、味が染み込みやすくなります。