更新日：2021.03.19グルメラボ

炭火焼きにこだわった、春を感じる仔羊のコース料理【スカイツリー(R)ビューレストラン簾】錦糸町

錦糸町駅から徒歩3分、「東武ホテルレバント東京」の24階にある【スカイツリー(R)ビューレストラン簾】。東京スカイツリーが目の前に見える最高のロケーションで、春を感じる旬の仔羊のコース料理が2021年4月30日（金）まで楽しめます。春らしいおでかけ気分で、リーズナブルに炭火焼きの仔羊が楽しめる、春の『プランタンコース』をご紹介します。

ホテルの最上階、スカイツリーを目前に炭火焼きフレンチを愉しむ

錦糸町駅から徒歩3分、東京スカイツリーに一番近いホテルとして人気の高い【東武ホテルレバント東京】。隅田川や葛飾北斎美術館など、江戸情緒を感じるエリアだけに、ホテルのインテリアもモダンと伝統、和と洋が融合するデザインになっています。最上階の24階にあるレストラン【簾】も、吉祥紋様をモチーフにした日本の意匠をテーマに落ち着きのある雰囲気。全面ガラス張りの店内からはスカイツリーの全貌を眺めることができます。

ここでは、日本料理と炭火焼きフレンチの２つのジャンルを、どちらか一方、あるいは折衷スタイルで楽しむことができ、幅広い客層に喜ばれています。また、特筆すべきは、他ではなかなか味わうことのできない石窯、炭火焼きの肉料理です。2018年秋のリニューアルで、厨房に特注の石窯を据え、塊のまま炭火で30分かけて焼き上げているのです。

すらっと天に伸びる東京スカイツリーの美しい姿を間近に眺めながら優雅なひと時を過ごせる【スカイツリー(R)ビューレストラン簾】。東京スカイツリーのオフィシャルホテルだけあって、24階からの眺望は、高過ぎず低過ぎずのジャストな目線。他では見ることのできない景色が広がっています。

彩り華やかな野菜、市場直送の魚介、春らしい仔羊を堪能できる特別コース

通常は黒毛和牛やエイジングビーフなどから肉の種類、好みの量を選べるディナーコースが12,200円～（サービス料・税込）で提供されていますが、今回のプランタンフェアでは、旬の仔羊のローストに焦点を当てて、8,800円（サービス料・税込）とリーズナブルなお値段で楽しませてくれます。

ひとつ一つ手をかけた魚介や野菜をモザイク柄に寄せてテリーヌに。パプリカにはグリーンペッパー、ナスには生姜、ブロッコリーは粒マスタード、帆立貝は柚子胡椒、サーモンにはケッパー、黒毛和牛のコンソメで含め煮にした椎茸、それらを根セロリのソースに乗せて供されます。美しい彩りのお皿は、まさに春爛漫。プランタンコースは、気持ちが明るくなるカラフルな前菜から始まります。

魚介類は、料理長・柴谷邦彦氏が豊洲へ足を運び、実際に目で確かめて買い付けています。この日選ばれた魚は、高級魚として知られる赤ハタ。皮目をパリッと仕上げ、シェフのスペシャリテ、トリュフを使った香り高いドレッシングソースでいただきます。プランタンコースとあって、付け合わせはエディブルフラワーやカラフルな野菜でお花畑をイメージ。心は春色に染まります。

春にしか出産をしない羊。草も食べず、母乳だけで育った生後４ヶ月頃までの羊は、乳飲み仔羊、あるいはミルクラムと呼ばれ、ヨーロッパでは春の風物詩となっています。また、春から初夏にかけて栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊はスプリングラムと呼ばれ、一番美味しい時期ともいわれています。

日本でもこの時期を楽しみにしている仔羊ファンが増えていますが、「仔羊の旬は春ということをより多くの方に知っていただきたくて、今回お得に楽しめるフェアを開催することにしました」と柴谷料理長。

「仔羊は骨つきの塊のまま炭火焼きにするのが一番美味しいと思います」と話す柴谷料理長。背中の厚い脂に鹿子に包丁を入れ、炭火でじっくり脂を落としながら焼いていくので、脂っこさもなく、カリカリとした食感と柔らかな身のコントラストを楽しみながら食べることができます。柴谷料理長が選んでいるのは、オーストラリアの仔羊。

「小ぶりで柔らかいニュージーランド産よりも、しっかりとした味わいがあり、仔羊らしい風味を楽しんでいただけます」と話す料理長の言葉通り、香ばしい炭火の香りとともに、ラム独特の青草由来の爽やかさやみずみずしさの中に潜むコクを堪能することができます。

目にも美しい前菜や魚料理、自慢の石窯で丁寧に焼き上げられた仔羊のあとは、自家製のデザート、食後のコーヒーや紅茶と、最後まで笑顔が絶えないプランタンコース。しかも価格は8,800円（サービス料・税込）と、お得感満載のサービスコースになっています。丹精込められた味わいだけでなく、ビタミンカラーの前菜やフレッシュな付け合わせ野菜など、明るい演出にコロナ自粛で少し疲れた心も明るくなること間違いなしです。

数々の名店を手がける増田煉瓦による、ここにしかない炭火焼き石窯

「石窯は理想の形にするために、オーダーメイドで定評のある増田煉瓦（群馬県前橋市）の職人さんと一緒に試行錯誤で作り上げました」と話す柴谷料理長。石窯の中で炭火の遠赤外線の熱は800度に達するそうです。その窯の中に肉を入れる場合、鉄の網の上に置くと、網が熱くなり過ぎて、肉の中に均等に熱が入らなくなってしまいます。

そこで串に刺した肉を高さを変えて固定できるよう、窯の奥に板状のスリットを設置。「自在に方向や高さを変えることができ。あらゆる方向から熱をいれることができるのです」。肉に刺す串の太さも色々試し、焼き加減に影響が出ない３ミリにしたそうです。

まずは遠火でじっくり。炭火のメリットは炭素化しているため脂が落ちても水蒸気が出ず、高温が保たれること。そして、空気が上に漏れないように炭を組むことで、脂が落ちても炎が燃え上がることがなく、肉には燻香りだけを纏わせることができるのです。薪の場合、木の中にまだ水蒸気やガスが残っているため炭のように温度を一定に保つことが難しく、また、炎が高く上がってしまうので燻香だけでなく煤（すす）の匂いがついてしまうのだとか。

こういった違いこそが炭火焼きが美味しいと言われる理由。「これは日本特有の技術なんです。フランスではもっぱら暖炉の燠火で焼いていましたから。とあるご縁で炉釜で焼いているステーキ店で少し働かせてもらって石窯と炭火による焼き方が一番美味しいことを体感しました。自分でも是非やってみたいと思ったのです」と石窯炭火焼きへの熱意を語ってくださいました。