発酵の力で深まる一皿。味噌・麹・熟成を味わうレストラン5選｜東京
味噌、麹、なれずし、発酵ピクルスなど、発酵・熟成の技法を料理の核に据えた東京のレストランを5店舗ご紹介します。和食からイタリアン、イノベーティブまでジャンルをまたいで各店が独自の発酵アプローチを実践しているのが特徴です。食材の旨みを引き出す日本の知恵を現代的な解釈で味わえる一軒を、シーンや好みに合わせて選んでみてください。
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日本料理【honda 麻布十番店】麻布十番
和食【GINZA KUKI】銀座
和食【酒亭 赤坂 かねさく】赤坂
イノベーティブ【ANTCICADA】浅草橋
イタリアン【falo+】虎ノ門ヒルズ
日本料理【honda 麻布十番店】麻布十番
発酵の力を軸に構成したコースで和食の奥行きを体感
海老の旨みと土佐酢のさっぱりした酸味が調和した『海老と土佐酢 ゼリーシート巻き』
麻布十番駅から徒歩5分の場所にある隠れ家的な一軒【honda 麻布十番店】。発酵や麹を軸に構成した当月のおまかせ料理に、毎日手打ちする蕎麦を織り交ぜたコースを提供しています。蕎麦粉9割で仕上げる『からすみ蕎麦』や、旬魚を使ったお造りなど約10品がコース仕立てで供されます。ドリンクは自家製コンブチャをはじめ、10種類以上のグラスワインをソムリエがペアリングすることも可能。
オシャレでありながらも木の温もりが落ち着ける空間
一枚板のカウンター席は開放感とライブ感を楽しめるほか、テーブル席も備えた和モダンテイストの空間。木と季節の植栽が温もりを演出しています。居心地のよさと静けさの中、忙しい日常から離れてリラックスしたひとときを過ごせます。デートや会食などのシーンにもオススメ。
【honda 麻布十番店】
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電話：050-5448-1519
住所：東京都港区麻布十番2-8-3 DKNS麻布2F-2
アクセス：麻布十番駅 徒歩5分
営業時間：
【平日・土・祝】 ディナー 18:00～01:00
定休日：日曜日店舗詳細はこちら >
和食【GINZA KUKI】銀座
80年超の歴史を持つ味噌蔵プロデュースの一軒発酵食材を使った和食フルコースを堪能
朝水揚げされたばかりの魚介類や、鮮度抜群の野菜など、食材本来の味を活かすための味噌や麹の使い方が絶妙
銀座駅A5出口から徒歩2分、GINZA A5の4Fに位置する【GINZA KUKI】。長野で80年超の歴史を持つ「ひかり味噌」がプロデュースする和食店です。発酵・熟成食品と旬の厳選食材を組み合わせたフルコースを提供しており、味噌や麹の使い方が特徴的です。味噌で味わう握りと日本酒のペアリングを楽しめるほか、季節の野菜を盛り合わせたビーガン・ベジタリアンコースなども用意。希少なワインも揃います。
ナチュラルな和モダンテイストの店内
ナチュラルな和モダンテイストの店内には、開放感のあるカウンター席と完全個室が備わっています。全20席ほどの落ち着いた空間は、接待、会食から記念日のディナーまで幅広いシーンに重宝しそう。きめ細かなサービスも相まって、居心地のよさも魅力の一つです。
和食【酒亭 赤坂 かねさく】赤坂
古民家を改装した隠れ家で発酵と燗酒の組み合わせを楽しむ
新鮮ないわしを使い、独特な製法でつくられたなれずしは旨みたっぷり。『若草農園のなれずし』
赤坂駅から徒歩1分の場所にある【酒亭 赤坂 かねさく】。発酵・熟成をテーマに、豊洲市場仕入れの鮮魚や生産者直送の食材を使った料理を提供しています。北海道にある村上農場直送の熟成じゃがいもと燻製食材を合わせた『村上農場の燻製ポテトサラダ』や千葉・若草農園産いわしを使ったなれずしは必食。神亀酒造をはじめ全国各地から熟成純米酒を約20種揃え、お燗番が最適な温度とタイミングで燗酒を供します。
昔ながらの日本家屋の趣がところどころに感じられる温もりのある空間
古民家を改装したシックな雰囲気の店内は、1階にテーブル席、2階には4名まで利用できる個室が2部屋備わっています。デートや接待はもちろん、グループでゆっくり過ごすシーンにも対応しています。貸し切りも相談可能。
イノベーティブ【ANTCICADA】浅草橋
食の新たな可能性を体験できる創作イノベーティブ
『ドジョウ のびる』。ドジョウはシンプルな味付けで本来のおいしさと個性が輝きます。のびるの発酵ピクルスを添えて
浅草橋駅西口から徒歩5分、日本橋馬喰町に位置する【ANTCICADA】。“食は作業ではない、冒険だ。”を掲げて誕生したレストランです。昆虫や野草を使った全10品の『地球を味わうコース料理』をいただきながら未来の地球を旅するような食の冒険が叶います。蜂の子を赤ワインビネガーで煮てかぼちゃクリームに添えた『かぼちゃ 蜂の子』、のびるの発酵ピクルスを合わせた『ドジョウ のびる』など、発酵の技法を取り入れた逸品が揃います。
アースカラーをベースとした内装で有機的な空間を演出
路地裏の扉を開けた瞬間、異次元空間が広がる総席数13名のダイニング。水面の広がりを思わせるようなテーブルのデザインも特徴的です。地層の重なりをイメージした棚には、発酵食の瓶や関連書籍がずらり。独特の世界観に浸りに来るだけでも価値があります。
イタリアン【falo+】虎ノ門ヒルズ
炭火焼きと自家製発酵調味料を組み合わせた、旨みイタリアン
クリームチーズのような“豚の熟鮓（なれずし）”でコクをプラスした名物『塊で焼いたピュウファロのポルケッタ』
虎ノ門ヒルズ駅直結、虎ノ門ヒルズステーションタワー内にある【falo+】。炭火焼きに自家製発酵調味料を掛け合わせた「旨みイタリアン」を提供しています。豚の端肉と米・塩を発酵させた自家製の豚の熟鮓（なれずし）で味付けした『塊で焼いたピュウファロのポルケッタ』や、2年もののパン味噌をキャベツの葉間に塗り込み炭埋め蒸し焼きにした『キャベツの炭埋め焼き』はぜひ食べていただきたい逸品です。
目の前で料理が出来上がっていく様を眺めながら、ゆるりと美酒佳肴に酔いしれる
キッチンを中心とした円形劇場のように炭火を囲むカウンター席が特徴的な空間で、円形を組み合わせたカウンター席は3人以上の利用もしやすい構成です。ガラス張りの壁面からは虎ノ門の景色も望めます。ワインの提案力にも定評があるので大人のデート利用にもオススメ。
※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。
この記事を作った人
ヒトサラ編集部
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