シェフが愛する旬の食材「鬼北熟成きじ」

高級食材のキジを、より身近な食材へ

　日本三大清流のひとつ、四万十川からほど近い自然豊かな愛媛県鬼北市では、地域振興の柱となる特産品を生み出すべく、今から25年前に【鬼北熟成きじ工房】を設立。“高麗キジ”の生産、加工をはじめました。

　野生のキジは繁殖率が低く生産が少ないため、庶民的な食材ではなく、昔から高級食材として取り扱われてきました。ここ数年ジビエが人気を集めていますが、その中でもキジはまだまだ認知度の低い食材と言えるでしょう。それもそのはず、現在キジを生産しているのは全国でも僅か10箇所ほどしかなく、キジを提供できる環境が整っていないのが現状です。そんな中【鬼北熟成きじ工房】では、より多くの人にキジの美味しさを伝える活動をしています。

寒さに弱い育雛に気を配りながら、キジが本来住んでいる環境に近づけて育成

『串焼き』から『フレンチ』まで。熟成キジの新たな可能性

　キジは通常の鶏肉に比べると弾力があり、ジューシー。塩のみのシンプルな味付けでも十分美味しく調理できます。キジにとってできるだけストレスがかからない自然に近い環境で育成し、加工後は一定の温度で48時間熟成。噛めば噛むほどキジの旨味が広がります。
　フランス料理店でジビエのメニューとして提供されるのはもちろんのこと、高級食材を身近に感じてもらうため、『キジの串焼き』にして地元屋台で振る舞うこともあります。さらに、自宅でも手軽に味わえるように『ソーセージ』や『コンフィ』といった加工品の通信販売を開始するなど、「古の味を食卓へ」をスローガンにさまざまな取り組みに励んでいます。

将来的には3万羽を飼育し、キジの名産地を目指しています

　約500羽からスタートした飼育羽数は現在13,000羽まで伸長し、キジ肉自体の流通も年々増加しています。その美味しさを武器に都内でもじわじわと人気を集めるキジ肉。残暑が去れば、いよいよジビエの季節がやってきます。今秋は“キジ”に注目してみてはいかがでしょうか。

噛めば噛むほどにきじの肉本来の旨みが楽しめる『きじ団子鍋』

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  『きじ丸くん　3,780円』（税込）

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  『きじ串焼き　1,500円』（税込）

【一般社団法人鬼北町農業公社　鬼北きじ工房】

電話：0895-48-0771
住所：愛媛県北宇和郡鬼北町大字延川1166番地
営業時間：9:00～17:00
定休日：土、日、祝日