福島・いわき市【HAGI】~ヒトサラ編集長の編集後記 第66回
福島県いわき市にある小さなレストラン【HAGI】。アクセスが容易とは言えない場所ですが、多くの食通が訪れるのにはやはり理由があります。漁港まで15分、畑まで10分という地の利を生かして用意された魚や野菜などを中心に、フレンチの技法を駆使して薪でシンプルに焼き上げる料理。まさにこの地でしか味わえないテロワールの魅力を体験できる唯一無二のお店がここにあるからなのです。
小さなお家のようなレストランに入ると、キッチンのなかに薪の竈が目に入りました。
「熱源を薪にしたのは、梨農家だった祖母が料理で使っていたからなんです。僕は地の利を生かして鮮度で勝負するには、このやり方が一番かなと思いまして。いろいろ改良しながらやっているところです」。
そう応えてくれたのはオーナーの萩春朋シェフ。奥様と二人で店を切り盛りしています。
まずは、マリー・デュメのシャンパーニュの泡で喉を潤しましょう。そして桜の季節を感じるタラの芽のフライ。ほろ苦く、ほこほこした温かい感じをシンプルに塩でいただきます。
そしてクロダイ。ちょうど甲殻類を食べて味が乗っている時期のもので、さっと炙った皮目から海の香りが立ち上がります。これを福島県産米「夢の香」でつくった、廣戸川の純米大吟醸といただきます。
フグがチーズとともに出されます。近くの牧場のチーズと甲州を使った、いわきワイナリーの白が合わされます。おもしろい食感と風味。
次は春を告げる山菜と魚です。甘くぬめりのあるカンゾウに、春小鯛。爽やかな一皿です。ピュイイフュメが出てきました。
ナチュール感が満載の南豪バスケットレンジワインの赤と合わせたのは、旨さが凝集したようなアカヤマドリダケのスープ。個性のぶつかり合いのような味わいは、なかなか刺激的です。
いい香りとともにケンサキイカが出てきました。さっと炙っただけなので、レア感もあって、柔らかく甘い。こういうケンサキイカは食べたことがありません。
「いわきには7つの浜があって、それぞれ捕ってる魚が違います。ちょうどこの浜ではヤリイカが終わって、ケンサキイカに変わったところ。捕れたものをすぐ脱水して薪で焼くので、最高の鮮度だと思います」と萩シェフ。
噛んだ時のねっとりした独特の食感に、調味料としての役割を添える薪香。イカのおいしさを改めて教えてもらった気がしました。
お酒は仁井田本家の「しぜんしゅめろん」。生酛仕込み、酵母無添加(蔵付き酵母)でメロンの醸造香がします。
アナゴと海苔の一皿です。これも先ほどのお酒で、メロンの醸造香を感じながらいただきます。
「震災前、アナゴはこのへんのブランド商品でした。今でもいいものが捕れます」とシェフ。長時間低温で調理したかのような柔らかで味わい深いアナゴです。そして海苔の香りが海の風を運んできます。
「クリーミーなスープはアナゴを煮込んでつくるのですが、アナゴの脂身を熟成させています。食べる身は新鮮なものをそのままつかいます」。一皿のなかの時間差が、味にまた深みを加えているようです。
サツマイモとイワナという料理が出てきます。サツマイモをまるごと薪で焼いて麹で発酵させたものに、新鮮なイワナのイクラが添えられます。ポテサラ風ですが、先ほどのフグとチーズのような、小洒落たフレンチを感じてしまう一皿です。ココファームの「ぴのぐり」を合わせます。
萩シェフが竈でニンジンを焼いています。そういえば昔、庭で焚火をして焼き芋を焼いていたことを思い出します。萩シェフの料理から感じる奥深さは、こういった伝統を現代に、自分なりのアレンジで活かしているところにあるのかもしれないと思いました。
タケノコです。ハマグリのソースに合わせていただきます。ワインはサヴォアからラヴィエールのシャルドネ。
旨みをクリームでざっくりまとめてしまうのではなく、食材ひとつひとつの旨さがしっかり活きるよう工夫されている料理。そしてそれらが口の中で奏でる春のハーモニーのここちよさ。
次に出てきたホワイトアスパラとモリーユも然り。これが旬の贅沢というものでしょう。
ここでパンが出されます。福島の無農薬天日干しの小麦を、コスモスの花の酵母で発酵させたパンだということで、ほのかに花の香りを感じます。
「メインの牛肉は二本松のエム牧場の短黒牛で、黒毛和牛と短角牛の掛け合わせです。脂の融点が低いのが特徴なので、旨みを閉じ込めるようにゆっくり焼きました」。
これはもう味付けはいらないですね。合わせてもらった赤はサヴィニー=レ=ボーヌから。
デザートは近くの牧場の牛乳でつくったレアチーズとアイスクリーム。そして福島の苺「ゆうやけベリー」。なめらかで甘いスイーツと大きな苺です。
最後のお茶をいただきながら、静かに大地に思いを馳せる時間。
改めて、日本の地方の豊かさを感じさせてくれるところでした。
小西克博/ヒトサラ編集長
北極から南極まで世界100カ国を旅してきた編集者、紀行作家。
-
いわきグルメラボ
福島県いわきを訪れたらハズせない! いわき駅から歩いて行ける居酒屋5選|福島・いわき
-
東京都デート・会食
記念日のお店選びにの参考に|「アジアのベストレストラン2024」にランクインしているお店5選|東京
-
四条河原町周辺/寺町食トレンド
大人のための“フランス式癒やしBBQ”。京都高島屋S.C.屋上にて「ROOF TOP ビアガーデン」開催
-
京都府旅グルメ 連載
京都「ザ・リッツ・カールトン京都」/「宝泉院」~ヒトサラ編集長の編集後記 第67回
-
新宿南口/代々木食トレンド
「この地球を、わが家の庭のように」。環境に想いを馳せるレストラン【CIMI restorant】南新宿/代々木
-
神谷町食トレンド
最高峰のハンバーグ定食!? 川手シェフのスイーツプロデュース1周年記念「洋食 富炉利 × DEAR BUTTER SAND」イベントレポ
-
西麻布食トレンド デート・会食
「今、東京で一番おいしいフレンチ」を目指す、新たなフレンチレストランが誕生【アルギュロス(Argyros.)】西麻布/六本木
-
六本木食トレンド デート・会食
予約困難店のシェフたちがプライベートで通う店【終りの季節】【感情】に、新たな姉妹店【根深】がオープン|東京・六本木
-
東京都グルメラボ
東京で立ち寄りたい! 高級感あふれるメニューやお酒が魅力のお店5選|東京
-
麻布十番食トレンド デート・会食
都会のエアポケットにオープンした、東麻布の隠れ家レストラン|【OLINA】麻布十番
関連記事
-
2024.06.28食トレンド
毎年好評の「低糖質かき氷」。今年はアボカドを使った“ベジ氷”が新登場!|外苑前【らかん・果】
-
2024.06.27食トレンド
横浜みなとみらいの夜景が一望できる【HUB桜木町クロスゲート店】限定ルーフトップビアガーデン|桜木町
-
2024.06.27旅グルメ
淡路島へ行こう! リゾート感と遊び心あふれる西海岸のお店5選|兵庫・淡路島
-
2024.06.27食トレンド
ハワイアングルメや、リゾートカクテルなどが楽しめる「PREMIUM BEER TERRACE 2024 -HAWAIIAN GRILL-」開催中|二子玉川ライズ
-
2024.06.26グルメラボ
日本の歴史と文化を感じながら、季節感溢れる和の味わいを楽しむ|【ヒカリヤ ヒガシ】長野・松本