暑さを吹き飛ばす旨辛担担麺！ 凄腕の料理人も通う名店3

名店の料理人が選ぶ、東京の本格担々麺３

• “激辛”の奥に潜む旨み　六本木【トゥーランドット 臥龍居】

  中華界の新鋭シェフが月1で通う名店　大塚【鳴龍】

  混ぜていくほど味が変わる『汁なしタンタン麺』　四谷【蜀郷香】

“激辛”のなかに感じられる旨み　六本木【トゥーランドット 臥龍居】

「いつでも満足させてもらえる料理ばかり。旨み、辛味、酸味など、五味の調和がとれていて、忘れがたいおいしさです」と、こちらのお店を大絶賛するのは、連日行列ができる蕎麦店【神田まつや】の蕎麦職人・小高孝之さん。小高さんがオススメだというのが『特製辣油と四川花山椒の香り 激辛担々麺』。メニュー名を見ただけでも、額や鼻の頭から汗が噴き出してきそうですね。「花山椒と辣油、2つの辛さがしっかりと効いていて激辛ですが、辛さのなかに旨みがよく絡んでいます。お箸が止まらなくなる絶品のひと品です」

　辛い物好きにはとても気になる一品ですが、こちらの【トゥーランドット 臥龍居】には『激辛担々麺』のほか、辛みがおさえられた『芝麻担々麺』もあります。胡麻の甘みが感じられるマイルドな仕上がりで、こちらも絶品です。辛い物好きな人と苦手な人、どちらも楽しめるのがうれしいですね。

旨みが凝縮、だけど食後感はあっさりなのが嬉しい 大塚【鳴龍】

「月に1回は訪れる」というほど、大塚【鳴龍】の担々麺に惚れ込んでいるのが、広東料理【海鮮名菜 香宮】でシェフを務める、篠原裕幸シェフ。日本最大級の若手料理人コンペティション「RED-U35」の2015年大会でグランプリを受賞した中華界の次世代を担う新星シェフです。
　篠原シェフがお気に入りと話すのが「透明感があり、旨みを凝縮したスープ」です。こちらのスープ、鶏ガラをベースに化学調味料はいっさい使用せず、旨みはカキでだしをとることでプラス。ただし、カキの香りが前に出てくることはなく、旨みをうまく抽出しています。味はしっかりなのに食後感は軽やか、女性にもうれしい一品です。
「訪れる度に麺の配合が変わったり、店主の向上心がよい刺激になります」。今後、ますます【鳴龍】の担担麺が進化することを、篠原シェフは予感しているようです。

混ぜながら味の変化を楽しむ『汁なしタンタン麺』　四谷【蜀郷香】

　最後に紹介するのは、汁なし担々麺が絶品のお店です。汁なしの方が好き、という方も多いのではないでしょうか。「本場の痺れる味わいが絶品です」と【蜀郷香】の汁なしタンタン麺をオススメするのは、中華料理の人気店【礼華 新宿御苑】の木村旭さん。山椒の香りと香辛料がよく効いており、木村さんのいうように本場・四川省で食べられるような痺れる辛さが特徴の汁なしタンタン麺です。
「本格的な四川料理を味わいたいときに、この店に訪れます。料理長は、中華料理の名店と知られる【趙楊】で修業をされた方で、調味料や香辛料の使い方がとても上手く、唐辛子の香りの出し方などはとても勉強になります」
　提供されるときにスタッフの方からいただく「最低30回は混ぜてください」というご指南どおり、食べ進みながらもお箸で混ぜるのが、こちらの流儀。『汁なしタンタン麺』は、ディナーの『郷香コース』『旬香コース』に含まれています。刻一刻と変化する味と、立ち上る香りを最大限に楽しみながら、召し上がってみてください。