初夏の行楽気分を味わえる、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

初夏の行楽気分を味わえるレシピ三品

• 炊き込みではなく、出汁がけでいただくのが江戸の味『筍飯』

  浅蜊たっぷりの味噌汁をご飯にぶっかける、豪快な漁師飯『深川飯』

  徳川家康存命中は高嶺の花だった白魚をご飯に乗せた『白魚飯』

『筍飯』（4杯分）「名飯部類」「黒白精味集」より

炊き込みではなく、出汁がけでいただくのが江戸の味。

■材料（4杯分）
・筍…穂先から10cm程度
・米…2合
・水…400ml
・鰹出汁…600ml
・醤油…小さじ3
・塩…小さじ1/2
・木の芽…適量
・三つ葉…1束
・紅たで…適量
・揉み海苔…適量

■作り方
1）筍の先の柔らかい部分を10〜15cmほどを切り取って塩茹でし、好みのサイズに切る。
2）白米を通常通りに炊き、炊き上がった直後に切った筍を入れて蓋をし、しばらく蒸らす。
3）これをざっくりと混ぜて深めの茶碗に盛り、木の芽、三つ葉、紅たで、揉み海苔などを乗せ、塩と醤油で味付けをした鰹出汁をかけていただく。

　江戸時代、三代将軍・徳川家光によって再興された目黒不動の門前には、「筍飯屋」が軒を連ねていました。ここで使われていたのは、現在の私たちが口にしているのと同じ、孟宗竹(もうそうちく)という種類です。甘くて柔らかい孟宗竹が、中国から琉球を経由して薩摩に渡来するまでは、日本では淡竹か真竹の筍が食べられていました。

　いち早く孟宗竹に目をつけたのは、江戸の京橋で廻船問屋を営む山路次郎兵衛という商人で、まずはこの筍を桐の箱に入れて高級感を出し、馬に乗せて販売することから始めました。孟宗竹の筍が評判になると、次郎兵衛は安永元年(1772年)、戸越村に別邸を構え、貧しい地元の農民のために、薩摩屋敷から孟宗竹の苗木を取り寄せて、栽培を推進しました。やがて目黒と荏原一帯は孟宗竹の産地となり、人々が多く集まる目黒不動では筍の市が立ち、茶飯屋と組んで筍飯を開発し、販売するようになったのです。

　この頃の筍飯は、炊き込みご飯ではなく、出汁がけだったと思われます。たくさんの薬味とともにいただく筍飯は、見た目も色とりどりで美しく、筍の香りや渋みがストレートに楽しめる逸品です。

『深川飯』（二人前）

浅蜊たっぷりの味噌汁をご飯にぶっかける、豪快な漁師飯です。

■材料（二人前）
・殻付き浅蜊…500g
・長葱…1/2本
・ご飯…2杯分（冷や飯でも可）
・水…400ml
・味噌…大さじ2
・薬味…少々（お好みで）

■作り方
1）砂抜きした浅蜊を、殻をこすりあわせてよく洗う。長ねぎは1cm 幅に切っておく。
2）鍋に水と浅蜊を煮立て、浅蜊の口が開いたらすぐに鍋から上げてスプーンで身を外す。
3）浅蜊の煮汁に葱を入れ、火が通ったら浅蜊の身を鍋に戻して味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせる。
4）器にごはんを盛り、3をかける。お好みで薬味や三つ葉を散らす。

　初夏の行楽の一つである「潮干狩り」が盛んになったのは、江戸時代のことです。

「現在の4月から5月、芝浦・高輪・品川 沖・佃島沖・深川洲崎・中川の沖から、早朝より船に乗って沖に出る。卯の刻（午前6時頃）過ぎより潮が引き始めて、午の半刻（正午頃）には海底が陸地と変わる。ここに降り立って蛎蛤を拾い、砂の中にいる平目を踏み、引き残った浅汐で小魚を捕獲して宴を催した」と『東都歳時記』(1838年)に書かれています。 平目や小魚まで手に入れて、潮が満ちてくるまでその場で宴会とは、羨ましい限りです。

　また、海に面していた深川では浅蜊がたくさん獲れました。 深川の漁師たちが、味噌や醤油で煮た浅蜊と葱を、船の上でごはんにかけて食べた漁師飯が「深川飯」です。 当時は「ぶっかけ飯」や「浅蜊飯」と呼ばれており、「深川飯」と呼ばれるようになったのは昭和に入ってから。

　現在、深川名物となっている『深川めし』は、醤油ベースの煮汁ごとぶっかけるタイプと、炊き込むタイプの2種類があります。 炊き込むタイプは、『深川めし』を持ち運びできるようにと、近年考案されたものだそうです。

『白魚飯』（二人分）「名飯部類」より

徳川家康存命中は「御止魚(おとめうお)」。高嶺の花だった白魚をご飯に乗せて。

■材料（二人分）
・白魚…20匹程度
・温かい御飯…2杯
・海苔…2枚
・鰹出汁…300ml
・醤油…小さじ１
・塩…少々
・芽葱（小葱でも）…適量
・山葵…少々（お好みで）

■作り方
1）白魚は水洗いして塩水に浸け、その間に蒸し器を温めておく。
2）蒸し器に クッキングシート等を敷き、白魚を並べて軽く蒸し、自然に冷ます。
（真っ直ぐな白魚にこだわらないのであれば、塩を入れた湯で軽く茹で、水気を切る）
3）出汁に塩と醤油を入れて温め、器に盛った御飯にかける。その上に炙った海苔と2を乗せ、芽葱、山葵などを添える。

　成魚でも体長10cmに満たない白魚は足が速いため、夜の間に隅田川下流で漁を行い、魚河岸が開かれる早朝に合わせて出荷していました。

　白魚が江戸で初めて漁にかかった時、透けて見える脳髄が葵の御紋に似ていたことから、佃島の漁師が不思議に思って徳川家康に献上したところ、「三河の海で獲れる白魚が、江戸前の海でも獲れるとは吉兆なり」とたいそう喜び、好物である白魚の漁獲量を確保するため「御止魚」にしました。

　家康亡き後、解禁になった白魚は、公方様好みの魚としてもてはやされ、篝火に誘われて集まってくる白魚を、四手網(よつであみ)ですくい取る白魚漁は、江戸の風物詩になりました。 漁場に芸者を連れて小舟を出し、獲れたての白魚づくしの料理を海の上でいただく、という贅沢な遊びもありました。