健康と美を追求した清時代の宮廷料理に触れる｜銀座【厲家菜　銀座】

• 特別な日に訪れたい、幻想的な空間が広がる中華料理店

  西太后の料理番として仕えた、厲子嘉氏のレシピを再現

  オーガンジーにまとわれた空間のほか、個室も完備

特別な日に訪れたい、幻想的な空間が広がる中華料理店

店の扉の前なのに、小路が続いているかのような不思議な入り口

銀座一丁目駅から徒歩1分、皇太后が愛した味を、直系の子孫のみで受け継いできた中華料理店【厲家菜　銀座】があります。入り口は立派な門のエントランス。鏡張りの扉の目の前に立つと、目の錯覚で奥に小路が続いているかのように感じます。これは北京の本店がある薄い路地を模したものなのだとか。

翡翠色のハイバックソファーは、まるで中国の山麓が浮かんでいるかのよう

乳白色を基調に、翡翠色をアクセントカラーに据えた店内は、エレガントで気品に満ちた空間に仕上がっています。特に目を引くのは、形が一つひとつ異なっているハイバックソファー。しっかりと体をホールドしてくれるだけでなく、周囲からの視線を遮り、会話を漏れにくくしてくれる効果もあります。

西太后の料理番として仕えた、厲子嘉氏のレシピを再現

少量多皿で料理は用意されています

料理は清時代に西太后の料理番として仕えた厲子嘉氏のレシピを再現。宮廷料理は絢爛豪華なものを想像しがちですが、【厲家菜】はシンプルで素材の持ち味を引き出し、繊細さ、味のバランス、栄養面から考案された西太后の日常的な料理が提供されます。少量多皿の料理の数々に思わずに目を奪われそうです。

ここからは料理の一例をご紹介します。

美人の象徴と例えられる「芙蓉の白い花」に見立てた『芙蓉の花の様な海老と卵白の炒め』

揚げた卵白と海老を、老鶏からとった香り豊かなスープで軽い餡かけ仕立てにしています。プリップリッの食感のメレンゲと海老を口に運ぶと、初めはさっぱりしていますが、後から追いかけてくる滋味深い味わいに魅了されます。

高級食材のフカヒレを堪能することができる『最上の部位だけを選んだフカヒレ蒸し煮』

最高級フカヒレの太い繊維部分を一本一本ほぐし、余計なものを取り除いたフカヒレのみを使用。老鶏を使った濃厚なスープと共に提供されており、シンプルでありながらも途方もない手間と時間がかけられています。

食材全てを美味しくいただく『厲家名菜　豚肉と白菜の煮込み』

「厲家名菜」と銘打たれ、西太后や乾隆帝も好んでいたという逸品。豚肉のロースを長時間かけて風味と味わいを引き出し、コラーゲン生成を助ける白菜と合わせスープ仕立てに。ご飯とともに提供されるので、合わせて食べるのもおすすめです。

特別な日にいただくことができる、特別な宮廷料理『仏教徒の精進料理　人参の炒め物』

人参・ダイコン・筍・パクチーの茎を油の中で、ゆっくりと過熱して炒めた、究極の人参炒め。シャキシャキと食感が良いのが特徴で、噛みしめるたびに、味や香りに変化が現れてくるところがとても面白い仕上がりになっています。

オーガンジーにまとわれた空間のほか、個室も完備

個室の様子。ライトシェードはまるで雲のよう

霧をイメージしたという薄いオーガンジーカーテン越しに翡翠色のソファーが透けている様子は、まるで水墨画のような優雅さ。空間構成から家具やドアの形状に至るまで、繊細で柔らかな雰囲気が店内には漂っています。また、大切な人との食事会での利用にも最適な個室も完備しています。

料理や好みに合わせた、中国酒の楽しみ方を教えてもらえる

中国酒には、紹興酒による西と東との地域性による違い、10年から50年までの熟成によって生まれる味の違いがあります。さらに、上海市や陝西省の黄酒なども用意されています。ほかにも、フランスを中心としたワインやシャンパーニュなども。料理や好みに合わせてお酒も存分に楽しめます。

料理人プロフィール：厲愛茵さん

1985年、父が北京に【厲家菜】を開店。愛茵氏は、父のつくる料理を食べて育つ中で自然と食に興味を持ち、つくり方を教わり始める。2003年、六本木ヒルズに支店を開業。2016年、銀座に移転し「直営店」として再オープンさせる。