予約困難！岐阜の中華の名店【開化亭】のシェフズテーブルを銀座で堪能｜【Furuta】

• 銀座の木挽町仲通りにひっそりと。隠れ家的中華の名店

  高級食材が感動的な中華となり美食家の舌を喜ばせる

  料理の脇を固めるワインや食器も妥協なし

銀座の木挽町仲通りにひっそりと。隠れ家的中華の名店

銀座の外れに小さな表札だけ。食への期待度を高めてくれる店構え

全国の食通がその味を求め、足を運ぶ岐阜県で最も有名な中華料理店【開化亭】。その店のオーナーシェフが自らの名を冠した【Furuta】を銀座にオープン。岐阜時代、シェフズテーブルと題し、毎月１組限定で振るまっていたスタイルをそのまま持ち込み、最高級食材でつくる至極の中華料理を楽しめます。

檜の一枚板のカウンターは、一日8人だけに許される美食空間

【Furuta】は、【開化亭】時代に月に一度、古田氏が自宅のアトリエにゲストを招いたシェフズテーブルを原型にした店です。コースはおまかせコースで3万円～だが、予約待ちでいっぱいに。高級食材を惜しげもなく使った料理が、オープンキッチンで次々と調理されていきます。

高級食材が感動的な中華となり、美食家の舌を喜ばせる

最高級の食材を確かな技とセンスで最高級の中華料理にかえる

ここ【Furuta】では、あらん限りの贅沢な食材をシンプルに調理し、旨みや香り、味わいといった素材のまだ知られていない魅力を引き出します。地元岐阜から仕入れるジビエ、時には干し鮑や熊の手といった高級食材をオリジナリティーあふれる中華料理にかえて堪能することができます。

その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。

『フカヒレと天然トラフグの白子の上湯スープ煮込み』

トラフグの白子とフカヒレ、スープが三位一体となる『フカヒレと天然トラフグの白子の上湯スープ煮込み』

じっくりと直火で炙ったトラフグの白子とフカヒレを煮込んだ逸品。金華ハムと鶏肉のみで仕立てる上湯（シャンタン）スープは、香味野菜などを加えず雑味を極限までそぎ落とし、贅沢な味わいに。じっくりと焼き上げたトラフグの白子の旨みが引き立ち、まさに食材とスープが一体となります。

『鳥取産松葉ガニの春巻き』

カリッと香ばしい皮の中に、季節の旨みを閉じ込めた『鳥取産松葉ガニの春巻き』

夏には鮎、秋にはマツタケなどが登場する春巻きはシェフのスペシャリテ。この日登場したのは『鳥取産松葉ガニの春巻き』。カリカリの皮の中から、蟹身の旨みと蟹味噌のコクと風味があふれだします。季節に応じて変わる春巻きは、訪れるたびに旬のものを楽しめます。

『春キャベツと桑名の蛤の煮込みそば』

春キャベツの甘みを最大限に引き出した『春キャベツと桑名の蛤の煮込みそば』

〆の食事には、自慢の『担々麺』の他に数種類の麺類とご飯ものを用意。好きなものを選ぶことができます。『春キャベツと桑名の蛤の煮込みそば』は、水と醤油と砂糖で煮ただけという蛤が、絶妙なアクセントに。春キャベツの優しい甘みと蛤の旨みが上湯スープに溶け合います。

料理の脇を固めるワインや食器も妥協なし

ブルゴーニュを中心としたワインは約100種をオンリスト。料理に合わせ、3種のワインを提案してくれる

中華のエッセンスを取り入れつつ、枠にとらわれることのないシェフのセンスが炸裂する中華のコースには、ワインも欠かせない。つくり手の情熱を感じるワインと中華のマリアージュも楽しんで。このほか、シンプルな料理の美しさを格上げする古伊万里やロイヤルコペンハーゲンの器などを使い、味だけでなく見た目も妥協しません。

岐阜県では月に一度、１組のみしか味わえなかった食体験を銀座で。価格以上、期待以上に幸せを感じるひとときを過ごすことができるでしょう。大切な接待や一生の思い出になる記念行事に、予約必須の【Furuta】を訪ねてみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：古田　等さん

1956年、岐阜県出身。アルバイトから始めた中国料理店が閉店し、22歳の若さで独立を果たす。岐阜市内に【開化亭】をオープンし、独学で磨き上げてきた技とセンスを落とし込んだ料理が食通の目に留まり、全国にその名を轟かせる名店に。【開化亭】を長男に任せ、2014年、銀座に【Furuta】をオープンⒻ