東京で楽しむ進化系「発酵グルメ」！ 体に優しい厳選名店5選

• 麻布十番【honda 麻布十番】

  座【GINZA　KUKI】

  下北沢【meso】

  渋谷【SHIZEN】

  表参道【発酵居酒屋５】

麻布十番【honda 麻布十番】

伝統と現代が交差する路地裏の隠れ家。発酵の滋味と手打ち蕎麦が織りなす至高のOMAKASE

『秋刀魚と秋茄子のパフェ』※メニューの一例

麻布十番の閑静な路地裏に佇む【honda 麻布十番】は、日本の伝統的な食文化である「発酵」と「手打ち蕎麦」を軸に、独自の現代的な解釈を加えたコースを提供する和食店。季節ごとに表情を変える旬の味覚に寄り添い、自家製の発酵調味料や熟成の技を巧みに重ねることで、素材が持つポテンシャルを鮮やかに引き出します。意外性のある組み合わせでありながら、口に含むとじんわりと身体に馴染むような調和の美学を堪能できます。

幅広いシーンで利用できる、存在感あふれるカウンター席

ビルの2階に上がると広がるのは、都会の喧騒を忘れさせる静謐で落ち着いた空間。店の中央に据えられた存在感あふれる一枚板のカウンター席は、店主の丁寧な所作や手打ち蕎麦の仕上げを間近で見られる特等席です。ゆったりと流れる時間の中で、発酵料理に寄り添う選りすぐりの日本酒やワインとともに、大人の記念日や心地よい一人飲みを満喫できます。

銀座【GINZA　KUKI】

発酵・熟成食品と旬の厳選食材を巧みに使った、体に優しい料理を心ゆくまで味わえる店

『味噌で味わう握りと日本酒ペアリング』※メニューの一例

長野の老舗「ひかり味噌」が銀座の地でプロデュースする【GINZA　KUKI】。伝統の味噌づくりで培われた発酵・熟成の技を惜しみなく注ぎ込み、旬の厳選食材と融合させた体に優しいフルコースを堪能できます。仕込みから丹念に時間をかけた味噌や麹は、産地直送の鮮魚や瑞々しい野菜の味わいを引き立てる名脇役。味噌の繊細な風味をまとわせた握り寿司と日本酒のペアリングなど、ここでしか出合えない洗練された食体験が待っています。

開放感のあるカウンター席

木と間接照明の柔らかな光が包み込む店内は、都会の喧騒を忘れさせる上質で和やかな雰囲気。職人の細やかな手仕事を目の前で愉しめる開放的なカウンター席のほか、大切な商談や記念日にふさわしい個室も用意されています。料理を引き立てる希少な日本酒やワインのラインナップも充実し、ハレの日の席にも安心して身を委ねられる一軒です。

下北沢【meso】

フレンチ技法に発酵とだし、スパイスが重なる軽やかなイノベーティブコース

『tasting meso』※メニューの一例

カルチャーの街・下北沢の静かな一角に店を構える【meso】。「Taste your curiosity.（──好奇心を、味わう。）」を掲げ、フレンチのクラシカルな技法を土台にしながら、日本のだしや発酵、世界各地のスパイスを軽やかに織り交ぜたコースを展開しています。重たさを感じさせない軽妙な仕上がりでありながら、発酵がもたらす重層的な旨みとアロマが余韻として長く残り、ペアリングされる自然派ワインとの響き合いも見事です。

大人が楽しめる落ち着いた店内

装飾を極限まで削ぎ落としたスタイリッシュなフロアの中央には、オープンキッチンの熱気が伝わるカウンター席を配置。食材が焼き上がる香ばしい音や香り、一皿が組み上がっていく臨場感を目の前でダイレクトに体験できます。ワイングラスを傾けながら、知的好奇心を満たす贅沢な夜を過ごしたい大人のデートに最適です。

渋谷【SHIZEN】

醤油を使わず自家製発酵で挑む。薪火の揺らめきと土壁に包まれる新世代の日本料理

『薪焼き菜花と白魚　発酵グリーンピース』※メニューの一例

料理長・國居優氏が率いる【SHIZEN】は、調理の熱源を「薪火」のみに絞り、あえて既存の醤油を使わないという革新的なアプローチで日本料理の新たな境地を切り拓く注目店。シェフ自らがさまざまな食材を独自に発酵させて生み出す多彩な旨みや酸味が、薪の芳しい薫香をまとった旬の食材と美しく調和。シンプルでありながら極めて奥深い、大地の生命力を感じるような一皿へと昇華されています。

暖炉の炎の変化を背景に、料理人の所作を堪能

日本の伝統的な左官技術を集約した土壁や石の質感が美しい、シックで温もりのある店内。客席はわずか7席のカウンターのみで、平日1回転、土日祝2回転の完全一斉スタート制となっています。奥の暖炉で揺らめく炎を眺めながら料理を待つ時間は、まるで森の中で焚き火を囲んでいるかのような心地よい高揚感をもたらしてくれます。

表参道【発酵居酒屋５】

無添加・手づくりにこだわる南青山の地下空間。自家製麹の逸品と「寺田本家」の銘酒で乾杯

『元気発酵コース』※メニューの一例

表参道駅からほど近い南青山の地下に位置する【発酵居酒屋５】。「発酵で元気に」をコンセプトに、化学調味料に頼らず無添加・手づくりにこだわった創作料理を提供しています。自家製の塩麹にじっくり漬け込んで柔らかくジューシーに仕上げた『発酵からあげ』や、旨みが凝縮した『発酵シャルキュトリー』など、酒肴の数々はどれも身体が喜ぶものばかり。自然酒のパイオニアとして知られる千葉の蔵元「寺田本家」の日本酒飲み比べとともに味わえば、発酵の奥深い世界に引き込まれます。

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  ソファーでゆったりくつろげる完全個室

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コンクリート打ち放しのスタイリッシュな質感に、ぬくもりのある木目調のインテリアが心地よく調和した大人の隠れ家。広々としたメインフロアのほか、ゆったりとくつろげるソファータイプの完全個室も備えており、気心知れた友人との女子会やヘルシー志向の会食、デートなど多彩なシーンで重宝します。

※営業時間や提供メニューが通常と変更になる場合がございます。ご来店の際は、事前に店舗へお問い合わせいただきますようお願いいたします。