【Hotel’s】注目の「Tabi」シリーズ第二弾｜富山の素材と、出会いと、感動と

• 【Hotel's】、そして「Tabi」シリーズとは

  「Tabi」だけのスペシャルをかたちに

  メニュー誕生の瞬間

  お金に変えられない価値の提供を

【Hotel's】、そして「Tabi」シリーズとは

ミシュランガイド東京2020から4年間、一つ星を獲得し続けているレストラン【sio】。そのオーナーシェフ鳥羽周作さんが新たにオーナーを務める、“架空のホテルのレストラン”がコンセプトとなったレストランが【Hotel's】です。

薪火調理のための窯が印象的な店内

その【Hotel's】で行われる企画「Tabi」とは、“シェフが旅するレストラン”として期間限定のディナーコースを楽しむことができるイベントのこと。鳥羽さんと【Hotel's】に集うシェフたちが実際に旅先へと足をのばし、その旅の中で体感した食材や出会った人々から受けたインスピレーションをもとにして生まれた料理を堪能できる、唯一無二のイベントとなっています。

今回は、その第二弾となる「富山県」の旅。富山県は「日本の百名水」に幾つもの場所が選ばれるなど水に恵まれており、その水が「すべての食材のおいしさを底上げしている」とシェフは話します。

昨年９月に行われた第一弾「佐賀県」に続き、今回は第二弾となる「富山県」の旅を楽しめる本企画。お店へ足を運んだ人たちからは、早くも第三弾を楽しみにする声も聞かれました

「Tabi」だけのスペシャルをかたちに

この「Tabi」を受け取る側に居ながらも、私たちまでワクワクとした高揚感を感じられる不思議な仕掛けの１つに、どうやら「スタッフ全員で現地へ行っている」ことが関係している様子。１人だけが見聞きした経験ではなく全員が体感したものを当時のエピソードとともに表現してくださるので、まるで自分もその場所へ旅をしているかのような、厚みのある内容を受け取りながら食事をすることができます。

スタッフ全員が現地へ足を運ぶことで得られる体験が、そのままメニューやエピソードへと再構築されていく

中でも『馬肉の昆布締めタルタル』は、鳥羽さんやスタッフの方たちの当時の会話や驚きも垣間見えるような、富山県らしい一品。昆布の消費量が全国一位でもある富山県では料理を昆布巻にすることも多く、名物に『和牛の昆布締め』というものがあります。

『馬肉の昆布締めタルタル』。浅く締めることで馬肉の味わいと旨みが活かされた、【sio】のファンにも嬉しい一品

そこからインスピレーションを受け、【sio】のスペシャリテの馬肉料理に合わせて昇華させたものが今回の『馬肉の昆布締めタルタル』。実はこれまで昆布は苦手だったという鳥羽さんですが、現地でそのおいしさに魅了され、今では「昆布で始まり昆布で締める」と口にするほど好きになってしまった衝撃を受けた食材なのだとか。こうしたスタッフの方からのエピソードトークとともにいただく、富山の旅と鳥羽さんならではのスペシャリテを存分に味わえる贅沢な一皿となっていました。

「日本酒の蔵元の方が、夜、そのお酒をヤカンにいれて振舞ってくださって……」そう話す何気ない旅のひと場面からも、地元の方々の雰囲気やシェフたちの様子が伝わってくる、「Tabi」ならではの貴重なスパイスになっています

メニュー誕生の瞬間

「Tabi」におけるメニュー作りの醍醐味は、純度の高い表現をしているところにあります。毎回、レストラン側で決めた取材先を周るのではなく、現地の方による取材先の選択に合わせて旅をすることで、有名な場所だけでなく地元ならではの場所にも辿り付けるそう。そうして連れて行ってもらった先々で、人や食材との出合いをそのまま素直に受け取り、料理へと再構築していっているのだそうです。

シェフが行きたいところを周るのではなく、あくまで地元の方たちによる案内をそのまま受け取り料理にしていくことが、むしろリアルな表現へと繋がっています

そして驚くべきは、その誕生の瞬間。行った先々で常に料理を考え続ける鳥羽さんの口から出た「ブリ、カブ」の言葉で生まれたのが『氷見の寒ぶりのソテー かぶら仕立て』。名物の氷見の寒ぶりのほか、甘酒やゆず、昆布など様々な食材を使用した大変手の込んだ一品ですが、その食材の組み合わせは現地で鳥羽さんが“呼吸をするように”一瞬にしてどんどん生まれてくるのだ、と周りのシェフたちは話します。

富山の雪を思わせる、真っ白な見た目も美しい『氷見の寒ぶりのソテー かぶら仕立て』。「かぶらずし」を再構築した、旨みが詰まった優しい味わいのお料理です

またもう１つ、誕生の経緯がおもしろいメニューとして『バーニャカウダソースのラビオリ』が挙げられます。「出合いをそのまま表現している」の言葉がより感じられる料理となっており、その特徴的なおもしろさはぜひお店に行った際に体感して頂きたいところですが、ここで少しだけご紹介。
日頃から【Hotel’s】のスペシャリテとなっているラビオリですが、今回の「Tabi」企画においてはかなり変化球となった状態で登場します。まずは見た目で驚く、その料理写真がこちらです。

見た目の驚きに加え、使用している食材のラインナップを聞いてもそれだけでは味が想像できないようなつくりになっている、というところもおもしろい『バーニャカウダソースのラビオリ』

パスタ生地が登場することを想像していたところに、思わず「？」マークが浮かんでしまう見た目も狙いの１つとなっているこちらの料理。現地で訪れた農家さんから２～３日に１回くらいのペースで野菜を送ってもらっているそうなのですが、毎回、その時々の最もおいしい野菜がランダムに届くのだとか。つまり、箱から何が出てくるかわからないおもしろさをちぢみほうれん草で蓋のように表現し、その下にラビオリとともに、その時だけの野菜の組み合わせで味付けを施したまさにスペシャルな料理として仕上げられています。

数日単位で届く野菜のラインナップを考慮しながら、ピクルスにしたり食感を残したり……と、全く新しい組み合わせのメニューを考えているそう。シェフの技にも味にも惚れ込む料理です

野菜の個数を細かく決めて注文するスタイルではなく、「おすすめを送るから」という現地の方々の粋に感動して生まれたこちらのお料理。あえて“中身”の写真はここには載せないので、その箱を開けるようなワクワク感と唯一の味の組み合わせをぜひお店で体験して頂きたい一皿です。

お金に変えられない価値の提供を

富山の郷土料理「あんばやし」も、今回のラインナップの１つに

富山の郷土料理でもある味噌田楽のような「あんばやし」は、ルーレットを回して出た数だけ食べられる、という縁日での楽しみ方があると聞いたシェフたち。それを雰囲気そのままに青山のお店でも体験できるようにと、なんと現地からルーレットを送ってもらったのだそう。そうしたいくつものこだわりが、おいしさだけではない遊び心も感じられる「Tabi」ならではの素晴らしさになっていると感じます。
ちなみに届いた箱の中を覗いてみると、そこにはなんともう１つ手作りの小さなルーレットが。富山の方が【Hotel’s】のシェフたちのために手作りしたユーモアあふれる言葉を加えたルーレットになっており、「Tabi」を構築するに至るまでの人との繋がりやあたたかさまで感じ取ることができるひと時となりました。

「お金に変えられない価値を提供できる場所にしたい」という言葉の何倍もの貴重な食体験ができる「Tabi」。ぜひご予約の上、富山への旅に浸ってみては。

［Tabi - 富山-］
期間：2023年2月20日（月）～3月5日（日）
場所：【Hotel’s】（東京都港区北青山3-4-3 ののあおやま2F）
営業時間：17:00～、18:00～、19:00～、20:00～の4 枠
金額：30,000 円（ドリンク・税・サービス込）
予約：https://www.tablecheck.com/ja/shops/hotels/reserve
TEL：03-6804-5699