フレンチの巨匠・三國清三シェフがつくる、至高の「牛肉ステーキ」のつくり方｜「一流シェフのヒトサラレシピ」＃3

教えてくれたのは
【オテル・ドゥ・ミクニ】三國 清三シェフ

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• 北海道増毛町出身。「札幌グランドホテル」「帝国ホテル」で修業後、1974年スイスの日本大使館にて料理長に就任。1985年、東京・四ツ谷に【オテル・ドゥ・ミクニ】開業。内外での受賞・受勲歴多数。2022年12月末には【オテル・ドゥ・ミクニ】を新たな形でスタートさせるために一旦閉業。閉業中の現在は、麻布台ヒルズにある【Dining 33】をプロデュース。

本日のヒトサラ
『牛肉のステーキ 〜グリーンペッパーソース〜』

材料（2人分）

牛肉（ステーキ用）...2枚
赤玉ねぎ...大さじ2（みじん切り）
グリーンペッパー塩漬け...大さじ1
コニャック...大さじ1
フォンドヴォー...100cc
生クリーム...100cc
オリーブオイル...小さじ2
塩・胡椒...適量
無塩バター...12g

つくり方

01．食材の下準備

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赤玉ねぎは半玉分位の量をみじん切りにします。
牛肉は両面に塩と黒胡椒を振りかけます。塩・黒胡椒は焼いているときに剥がれ落ちてしまうので、たっぷりと振りかけておくのがオススメ。塩・黒胡椒をした後、上から押してなじませます。

02. 食材の火入れ

牛肉はミディアムレアに仕上げたいので、まずは強火でレア（表面は焼かれているが、中央が赤い状態）に焼くのがポイント。

火は強火にし、鍋にオリーブオイルを入れてフライパンを熱します。煙が出てきたタイミングで牛肉を加えます。片面に香ばしい焼き色がついたら牛肉をひっくり返し、反対の面を10秒ほど焼いたら火を止めて、フライパンから牛肉を取り出します。この時、弱火で焼いてしまうと旨みが半減してしまうので、強火で焼いてください。

03．グリーンペッパーソースづくり

牛肉を焼いていたフライパンを使って、グリーンペッパーソースをつくります。まずは赤玉ねぎを入れて炒めます。多少焦げ目がつく程度（茶色）に炒めたら、グリーンペッパーを加えます。さらに、市販のフォンドヴォーを加え、強火で一気に煮詰めます。よく煮詰まったら、生クリームを加えてください。

04．仕上げ

フライパンの中のソースに牛肉を加え、強火でアロゼ（牛肉にソースをかけながら焼く）します。両面をアロゼしたら中火にし、その後3分ほどアロゼしながら牛肉をミディアムレアに仕上げていきます。

牛肉が焼きあがったら肉だけを取り出し、お皿に盛りつけます。最後の仕上げとして、フライパンに残っているソースにバターを加え、中火でとろみをつけます。とろみがついたらブランデー（なければウイスキーでもOK）を加えて火を止めます。先ほどお皿に盛った牛肉の上にソースをかければ完成です。

【オテル・ドゥ・ミクニ】の
『牛肉のステーキ 〜グリーンペッパーソース〜』のつくり方
3つのポイント

ポイント①
牛肉を焼きはじめる際、フライパンから煙が出るほど熱し、
片面に焼き色がついたらひっくり返して反対側の面を10秒ほど焼く

ポイント②
ソースづくりの際、フォンドヴォーを加えたら強火でしっかりと煮詰める

ポイント③
ソースに中に肉を戻したら、アロゼしながらミディアムレアに仕上げていく

【オテル・ドゥ・ミクニ】の『牛肉のステーキ 〜グリーンペッパーソース〜』のつくり方はいかがでしたか？　３つのポイントを押さえて、自宅で三國シェフ直伝の至高の牛肉ステーキをつくってみてください。