料理人が選ぶ、愛知の名店｜愛知の“シェフ推し”レストラン

• 【reminiscence】フランス料理

  【cucina siciliana Siculamente】イタリア料理

  【ふじ原】日本料理

  【トラットリア トペ】イタリア料理

  【深海】日本料理

フランス料理【reminiscence】

「余韻と記憶」をコンセプトにシェフが織り成す先鋭的な皿

ソテーした川セリとあおいちごの酸味が鰻と絶妙なハーモニー『～記憶～　鰻の白焼き　川セリ　あおいちご』

「生きること＝豊かな人生を送ること」。レストランでそんな思いになってもらえたら、と葛原将季シェフがコンセプトに掲げるのが「余韻と記憶」。例えば、北海道のうにには、くず粉100％のチュイール、ゆり根、エシャロットのピクルスを合わせるが、これはうにという食材が持つ“ 余韻”を最大化しようと考えた結果。皿ごとの余韻は次第に積み重なり、いつしか幸福な“記憶”へと変わる。

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  洗練された雰囲気の中、凛とした空気が似合う淑女の集い

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  口の中に入れた瞬間にすっと消える口どけがクセになる『～余韻～　鱒　ふきのとう』

一見、抽象的にも思えるコンセプトは、シェフの料理で、現実の形となって現れるのだ。「30歳で店を持つ」という目標を掲げ、24歳にはすでに今のコンセプトの原型を考えていたという。明確なビジョンをもち、それを形にした若きシェフから今後も目が離せない。

オススメしたシェフの声

イタリア料理【cucina siciliana Siculamente】

ゲストの好みに合わせて仕立てるおまかせコース

生のエビを彩り豊かに盛りつけた『モサエビのフルーツキャビア添え』

いい食材が入ればシェフに直接連絡が入る。それというのも、日々生産者と密に連絡を取っていればこそ。こうして手元に集まった良質な旬の食材をきちんと生かすべく、用意するメニューはシチリア料理がベースのおまかせコースのみ。それも、シェフ自身が各テーブルを回り、ゲストとの会話を頼りに一人一人に合わせて料理を仕立てていくのだ。「仕入れでもサービスでも、人と人とのつながりが大切です」と話すシェフの伊藤吉暢氏の信念が垣間見える。

日本料理【ふじ原】

季節感あふれる和食を自由なオーダーで楽しむ

ホクホクとした身を満喫できる『甘鯛の若竹蒸し』

大阪の名店【作一】で長年修業した店主・藤原光章さんがこだわりの旬の食材でもてなす割烹【ふじ原】。「走り、旬、名残」といった四季を大切にした料理が評判だが、驚くべきはその献立の数。なんと常時100以上もの料理が注文できるのだ。しかも、名店仕込みの匠の技がいかんなく発揮された料理の数々は、そのどれもが盛り付けも美しく、味も文句なし。その料理の腕前に魅了された人々で、数週先まで予約が埋まることもめずらしくない。

オススメしたシェフの声

イタリア料理【トラットリア トペ】

前菜とドルチェのワゴンがゲストの気分を上げる

各地の「一番旨い」極上黒毛和牛のフィレ肉を厳選仕入れ

「気取らず、くずさず、気軽に、粋に」がテーマの【トラットリアトペ】。同店のなかでも、とりわけ好評なのが前菜とドルチェのワゴンサービスだ。目で見て、香りを感じ、選ぶ楽しさを……と20種以上の前菜とドルチェをワゴンで運び、ゲストの五感を刺激する。しかし、こうしたエンターテインメント性のあるサービスが生きるのも、根幹に料理の味と居心地のよさがあってこそ。その上で、ゲストの心に“楽しさ”という付加価値を与えることの大切さがうかがえる。

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日本料理【深海】

知多料理と伊勢湾の景色を一度に味わう

「知多牛」の美味しさを堪能！　『和牛サーロインステーキ』

夕暮れどきともなれば、店内から伊勢湾に沈む美しい夕日が見える絶好のロケーション。内海東浜岸に面して立つ【深海】は、近海の魚介類や知多牛など、地場の味覚が存分に楽しめる日本料理店だ。なかでも、ぜひ一度味わいたいのが夏の名物・活穴子。鮮度抜群の穴子でしか味わえない『刺身』と『しゃぶしゃぶ』は、今まで出合うことのなかった穴子の上品な甘みを教えてくれる。その土地ならではの景色と味覚……。都心では味わうことのできない贅沢だ。

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