北新地の隠れ家で、ミシュランに輝く鮨を堪能｜大阪・北新地【鮨ほしやま】

• 江戸前の味覚に、明石ダコやアマダイが加わる多彩なコース

  握る時間から逆算して捌き、素材ごとの工夫で旨みを最大限に

  一期一会で繰り広げられる、起伏に富んだ趣向に心奪われて

江戸前の味覚に、明石ダコやアマダイが加わる多彩なコース

季節ものとして定番の『甘鯛』は、パリッと炙った皮目とねっとりとした身の食感が魅力

JR北新地駅から徒歩５分。ビルの３階にひっそりと佇む【鮨ほしやま】は、開業翌年にミシュランの星を獲得した実力派。一度訪れたら、そのおいしさがやみつきになると評判を集めています。メニューはコースのみで、江戸前スタイルの鮨に、明石のタコやアマダイなども加わるバラエティに富んだラインナップが楽しめます。

料理人の丁寧な仕事を間近に眺められるカウンター

店内はカウンターのみの大人の空間ながら、女性一人でも訪れやすい明るい雰囲気。コース内容はおまかせですが、店主の星山さんがあらかじめ好みをたずねてくれるので、初めてでも安心です。また、料理に欠かせない器にもこだわりが満載。肴が映える古伊万里やアンティークグラスをはじめ、いずれも料理によく合い、目を引くものばかりです。

握る時間から逆算して捌き、素材ごとの工夫で旨みを最大限に

ホロリと崩れる酢飯とネタの食感の妙がたまらない『マグロ』

魚介は素材の良さを最大限に活かすため、握る時間から逆算して捌くという星山さん。生のままではなく、湯通ししたり昆布〆にしたり……と素材の旨みを引き出すさまざまな工夫が施されています。季節のネタも多種多様で、中でも人気は『甘鯛』。パリッと炙った皮目とねっとりとした身の食感のコントラストがたまりません。

ここからはその中でも、お店おすすめのメニュー３つをご紹介します。

塩と酢の加減が絶妙な『コハダ』。さらに煮切りを塗ることで、奥深い味わいに仕上がっている

ツウ好みの『コハダ』は、天草から届くコハダを、信頼を置く仲買いのいる築地経由で仕入れるというこだわりよう。お店で捌いて塩と酢でしっかりと〆ることで、その滋味を倍増します。さらに店特製の煮切りを塗れば、酢の酸味だけではない、複雑な味わいに。光物のネタに相応しく、角度によってきらりと光る様子が、見た目にも楽しいひと品です。

やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品の『蒸しアワビ』

千葉県産のアワビをじっくりと蒸し上げること３時間半。最も香りが出てやわらかくなる最良のタイミングを見極めるため、できあがるまで目が離せないというネタが、『蒸しアワビ』。やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品で、こちらを食べて「アワビの概念が変わった」というお客も多いのだとか。

『車エビ』は、直前まで泳いでいたものを注文後に茹でる贅沢なひと品

大ぶりな車エビを半分に切って提供する『車エビ』は、直前まで泳いでいたものを茹でてくれる贅沢なひと品。その証拠に、口にするとほんのり温かさが感じられます。プリプリとした食感と共に、引き立つ風味や旨みがたまらないおいしさです。

一期一会で繰り広げられる、起伏に富んだ趣向に心奪われて

全国から吟味するバラエティ豊かなネタ。素材ごとに丁寧な下ごしらえがなされ、その味わいを高めている

リラックスして過ごせるカウンターでは、魚や鮨について店主から話を聞いたり、食べたいものを伝えたり。バラエティに富んだラインナップが揃う日本酒を飲みながら、ゆったりと過ごせます。鮮魚に合うというシャンパンもおすすめ。記念日のデートや、大切なゲストをもてなす接待シーンなどにもぴったりです。

メニューはあえて置かず、提供されるのはその日厳選した食材で彩るコースのみのこちら。その内容は一期一会の起伏に富んでおり、時には、一品ずつじっくり味わいたい至高のネタを集めた『3点盛』などのメニューも……。カウンター内で繰り広げられる江戸前ならではの丁寧な仕事と、次々に繰り出される美味から目が離せません。

料理人プロフィール：星山　忠史 さん

1981年生まれ、大阪府出身。高校卒業後修業を始め、京都祇園【まつもと】などで研鑽を重ねる。2012年に独立し、地元大阪で【鮨ほしやま】を開業。翌年には早くもミシュランの星を獲得した。自ら厳選した素材と日々真剣に向き合う、丁寧な仕事ぶりが評判を集めている。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください