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更新日:2021.07.09食トレンド グルメラボ

華々しきパティシエの道|シェフズテーブル 【エスコヤマ】小山進 氏(後編)

外食シーンを賑わす注目のシェフや食にまつわるスペシャリストなどをゲストにお迎えする、ラジオ形式のヒトサラオリジナルトーク番組「シェフズテーブル」。最新回では、兵庫県の郊外・三田市にありながら、お菓子を買いに全国からゲストが訪れる【エスコヤマ】オーナーパティシエ・小山進さんをゲストに招き、前後編でお届け。後編では、幼少期からパティシエになり、そして独立、現在に至るまでを時系列でお訊きしていきました。(SMART USEN、YouTubeで配信中)

【PATISSIER eS KOYAMA】(パティシエ エス コヤマ)オーナーパティシエ・小山進さん

(パーソナリティ:ヒトサラ編集長・小西克博 アシスタント:りーまる)

「シェフズテーブル」今回の見どころ

プリンが食べたくて、洋菓子職人だった
父親の手伝いをした幼少期

    スタジオと『コヤマロール』という組み合わせが珍しいからか、写真におさめる小山さん

    スタジオと『コヤマロール』という組み合わせが珍しいからか、写真におさめる小山さん

前編に引き続き、ゲストは【PATISSIER eS KOYAMA】(パティシエ エス コヤマ)の小山進さん。

後編となる今回は、小山さんがどうやって今のような多彩なクリエーターの顔をもつパティシエになったかを、お聴きしていきました。

洋菓子職人だった父の基に生まれ育ったものの、小山さん自身は「将来パティシエになると思っていなかった」そうなのですが、それでも父親の手伝いをしているうちに、お菓子に関する基礎的な知識は備わっていったと言います。

幼少の頃、父に「プリンに“す”(気泡の穴)ができていないか確認して、あったらよけてくれ」と言われて手伝いをしたのも、“す”があるものなら商品にならないから自分が食べられると思って、子どもながらに気合が入ったという、ほほえましいエピソードも話してくれました。

    野球選手に憧れていた時代もあり、中学3年生ではすでに現在と同じサインを書けるようになっていたという

    野球選手に憧れていた時代もあり、中学3年生ではすでに現在と同じサインを書けるようになっていたという

印象的だったのが、社会人になり、一軒めのパティスリーで働いていたときのエピソード。

とうぜんのように、最初からお菓子づくりにたずわることができない修行時代で、併設の喫茶でフロアスタッフとして働いていたときのこと。自分が淹れた紅茶が「おいしかった」や「苦味が強かった」など、お客さんから直接ある反応を仕事に生かせることが楽しかったと言います。

フロアスタッフとして働くなかでも、「自分にしかできないことがしたい」という思いが強く、あるとき、トーストのバターにバラの花を搾ってお客さんに出していたところ、たまたまその場面を当時の社長が目にします。

あくまで小山さんが自分の判断でしていることで、カフェのオペレーション外のサービス。しかも1年目のペーペー。ところが、社長はそのサービスを、びっくりするくらい喜んでくれたそう。社長が幹部を呼び出して、「1年目なのにこういうサービス精神をもってる。ケーキつくる部署に行かせてやれ」と話をしたそうです。

まるで、ドラマか小説で見るようなお話ですが、たんに運がよかったのではなく「自分にしかできないことがしたい」という小山さんの思いがあったからこそのできごとです。

    お菓子づくりの際にも、一つ一つに『なぜ?』『なんで?』と思うからどんどん自分なりの答えができていくそう

    お菓子づくりの際にも、一つ一つに『なぜ?』『なんで?』と思うからどんどん自分なりの答えができていくそう

パティシエになってからも、先輩からていねいに教えられるでもなく、仕事の中から我流でスイーツの味を極めていった小山さん。

そこから国内のコンクールで優勝、テレビ番組への出演、そしてパリで行われるチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に出展し、権威ある「Club des Croqueurs de Chocolat」(クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ)」で最高である5タブレットの評価を受けるなど、パティシエとして華々しい道を歩ことになるわけですが……

詳しい内容は、ぜひ「シェフズテーブル」本編でお楽しみいただければと思います。

……ということで、YouTubeのご視聴はこちらから↓

ゲストプロフィール

小山 進 氏
  • 1964年2月6日、京都の洋菓子職人である父の元に生まれる。1983年に大阪あべの辻調理師専門学校卒業。神戸【スイス菓子ハイジ】に入社し、カフェのフロアスタッフからキャリアを重ね、実績が認められてパティシエに昇格。その後、本店シェフ・パティシエ、商品開発部長に抜擢される。2000年独立し、(有)パティシエ エス コヤマ設立。全国10数社の商品開発および技術指導を行なう。

この記事を作った人

ヒトサラ編集部

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