信州に魅了されたシェフが織りなす、緻密で繊細な「長野のテロワール」｜【Restaurant TOEDA（レストラン トエダ）】

• 世界大会で日本代表として出場した戸枝シェフ

  長野産食材とシェフの創造力が生み出す唯一無二の味

  マダムがセレクトした長野産ワインを合わせて

世界大会で日本代表として出場した戸枝シェフ

今注目のお店【Restaurant TOEDA】が佇むのは、信濃川の支流、湯川のほとり。外側からだと白い壁で一見お店のように見えませんが、中に入るとゆったりとしたダイニングが広がります。

お店のようには見えない店構えですが、中は素敵な一軒家レストラン

窓からは、春には新緑、秋には紅葉を望み、「この場所が気に入って即決した」というシェフの言葉にうなずける絶好のロケーション。夜は屋外の木々がライトアップされ、幻想的な雰囲気へと変身します。

四季折々の表情も楽しみの一つ

同店のシェフ・戸枝忠孝さんは、2年に一度フランスのリヨンで開催され「料理界のオリンピック」ともいわれるフランス料理のコンクール「ボキューズ・ドール」において、2021年の日本代表として参戦した、凄腕のシェフです。

ボキューズ・ドールの国内大会のトロフィー

神奈川県生まれ、滋賀県育ちの戸枝さんが、軽井沢の地に店を構えたのは約10年前。オープン当時はそれほど信州素材にこだわってはいなかったが、生産者の方を紹介されたことをきっかけに徐々に信州素材に魅了されるように。信州サーモン、信州大王イワナ、信州豚、信州牛、信州リンゴ、キノコなど、いまでは使う食材の9割以上が信州産だといいます。「キノコの魔術師」との別名を持つフランスのレジス・マルコン氏に師事し、氏直伝のキノコを使ったフォンのほか、地元の野沢菜を使った出汁を使うなど、長野の魅力を、フランス料理の技法で表現しています。

長野産食材とシェフの創造力が生み出す唯一無二の味

美意識の生きた緻密で繊細な料理は、仕込みからすべてシェフ一人で行っています。毎日届く新鮮な食材を前に「常に、どんなものと組み合わせるかを考え、試してみる。そのアレンジが新しいメニューのヒントになる」と言います。それでは、長野の食材とシェフの創造力が織りなす一皿をご紹介していきましょう。

『信州サーモン 八千穂漁業 野沢菜／有明産海苔』

信州産サーモンに、同じく信州を代表する食材、野沢菜で作ったブイヨンを減圧調理で染み込ませた、シグネチャーのテリーヌ。サーモンと相性の良い有明産の海苔でマーブル模様を描く。ペアリングはアルザスのリースリング。

サーモンと海苔で飾り巻き寿司風のビジュアルが印象的

『信州地鶏　真田丸　オオサワ農園　ヴァンジョーヌ／信州産南瓜』

シャモと白色プリマスロックをかけ合わせた長野県産の地鶏「真田丸」は、戸枝氏が修業時代にフランスで購入した1992年のヴィンテージヴァンジョーヌのソースと共に。

ほれ込んだ地元食材をより多くの人に知ってもらいたいと、メニューにも産地や生産者、ブランド名などを明記している

マダムがセレクトした長野産ワインを合わせて

マダムは東京【サンス・エ・サヴ―ル】の元ソムリエ。ボトルで200本のうち長野産は2割ほど。素材の味を活かした戸枝シェフの料理に合わせ、繊細な味の物が中心です。また稀少なボトルも揃います。

繊細な味わいの料理に合うラインナップ

どのお皿も、この土地の素材を使った自分らしい料理を追求する戸枝シェフ。季節ごとに訪ねて、その成果を味わってみてはいかがでしょうか。

料理人プロフィール：戸枝　忠孝さん

1976年、神奈川県生まれ、鹿児島県と滋賀県で育つ。22歳で渡仏し、【ジャンポール・ジュネ】、【ジョルジュ・ブラン】、【レジス・マルコン】等の名店で研鑽を積む。帰国後、2007年に【ドメイヌ・ドゥ・ミクニ】の初代料理長として軽井沢に移住。2011年に軽井沢にて【レストラン・トエダ】をオープン。

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。