京都【ヒサヤカフェ】｜焼き栗店「比沙家」が供する、できたて贅沢モンブラン！

• 「最高級のモンブラン」誕生秘話

  目の前でつくるライブ感が人気の火付け役に

  コーヒーやほうじ茶とのマリアージュも絶妙

参拝客がくつろげる場所を、と誕生したカフェスペース

約15年前から焼き栗スタンドを全国展開する【比沙家】。その本店は京都・清水寺の参道にあり、近年外国からの観光客も急増し、かつてない賑わいに。そこで、「お客様がお茶を飲んでくつろげる場所をつくりたい」とカフェスペースをオープン。

焼き栗スタンドの奥、暖簾の向こうがカフェに

カフェのメニュー開発では「焼き栗にちなんだ名物となる食べ物をつくろう」と、モンブランにいち早く決定したのだとか。そこから、「最高級のモンブラン」を目指してレシピ開発をスタート。

店頭の大釜から芳ばしい香りを放つ大粒の焼き栗

味の要となるマロンペーストには、大粒で風味の強い丹波栗を厳選。繊細な口当たりを出すため、和菓子の練り切りに使われる「小田巻」という道具で可能な限り細く絞ります。

さらに、最後まで飽きのこない味わいを追求する中で、アクセントとして選ばれたのが、抹茶のソース、抹茶アイス。そしてトルコ料理で使われる細麺、カダイフです。

『丹波栗のプレミアムモンブラン』1,380円（税込）

こうして完成した『丹波栗のプレミアムモンブラン』の味は、まさにその名に恥じない絶品のひと言。

ひとさじ目から、栗の濃厚でいて素朴な甘さが口いっぱいに広がり圧倒されます。繊細でなめらかなペーストの食感も見事で、そこに甘さ控えめの生クリーム、苦みが少なく主張しすぎない抹茶ソース、抹茶アイスの風味が重なり、極上のハーモニーを奏でます。11月からは、お好みで抹茶アイスをほうじ茶アイスに変更もできるようになったそうです。

カダイフ、抹茶ソース、抹茶アイス、生クリーム、マロンペーストが層を成す

底に敷かれたカダイフの、パリパリとした食感も名脇役。最後の仕上げにトッピングするマロンパウダーの風味が、栗の旨味と香りを引き上げる、隠れたポイントだそうです。

マロンペーストや生クリームが折り重なるモンブランは、見た目にはボリューム満点ですが、甘さ控えめでクリームも軽いので、女性でもペロリと平らげられてしまいます。

「ケーキというより、食後のデザートをイメージして、重くなりすぎないよう工夫しました」とのこと。抹茶の旨味があと口を爽やかにしてくれるのも魅力です。

目の前でつくるライブ感が人気の火付け役に

カウンター6席のみという店内で特別感を高めるために、モンブランは目の前のオープンキッチンで、土台から仕上げまでつくり上げることに。

暖簾をくぐれば、料亭さながらの静謐なカウンター空間

その甲斐あって、小田巻での絞りや、チーズクレーターで焼き栗をスライス、栗の皮ごと入ったパウダーをトッピングする仕上げなど、エンターテインメント性の高い調理工程は、客の間で瞬く間に話題に。開店一週間後には行列店になっていたのだとか。

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コーヒーやほうじ茶とのマリアージュも絶妙

モンブランを注文する際には、ドリンクとのお得な『のみものセット』も。

『のみものセット』1,680円（税込）

コーヒー、紅茶、ほうじ茶、緑茶から選べますが、特におすすめはコーヒー。蒸らし時間の長い「クレバードリップ」というハンドドリップ器を使って、目の前でじっくり蒸らされながらゆっくり落ちていくコーヒーは、香り高くコクのある味わい。モンブランのおいしさを一層引き立ててくれます。

コーヒーの香りや落ちていく様子を見るのも愉しみ

これから紅葉の季節に入り、ますます清水寺参道の店は込み合いそうですが、この上なくプレミアムなモンブラン、京都に行った際はぜひ味わってみては。予約不可で、ご来店のお客様から順番に案内してくださいます。

ドリンクは地元清水焼の意匠ある茶器で提供

訪れた後には、店頭で販売されているオーガニックの『焼き栗』180g 700円（税込）～を片手に、清水寺へ参拝するのもまたオツかも知れません。