人気の担担麺専門店が、満を持して中国料理へ業態を変え、新生【香噴噴（シャンペンペン）】オープン｜東京・木場

• 上海・広東・四川料理と深掘り、立ち上げた【香噴噴（シャンペンペン）】とは!?

  自然派ワインから、クラフトビール、ナチュールの紹興酒まで!?

  人気の担担麺をひっさげ、集大成となる中国料理を展開

上海・広東・四川料理と深掘り、立ち上げた【香噴噴（シャンペンペン）】とは!?

木場駅から徒歩約5分の【香噴噴】。ガラスに朱色の扉が目印

店名の【香噴噴（シャンペンペン）】とは、中国語で“よい香りがぷんぷんする”という意味。

「香りって、味よりも先に感じるものなので、料理をするときには常に意識しています。食べた味そのものはあまり覚えていなくとも、香りは鮮明に記憶に残っていることが多いんですよね」
こう話すのは、オーナーシェフの九鬼修一さんです。

大学在学中に料理の専門学校へ転校し、中華を専攻。“中華のアイアンシェフ”として知られる脇屋友詞さんの本を読み、学生時代は【トゥーランドット 横浜店】（現在は閉店）でホールのアルバイトを経験したことも

“香り”を立たせるために熱々でジュワッと仕上げる調理は、中華料理では代表的なものの、イタリアンやフレンチの調理法では一般的ではなく、「冷たい料理と熱々の料理の緩急の差をつけられる利点も、中国料理の道に進んだ理由」だと言います。

卒業後は千葉県内で創業70年を誇る上海料理店を経て、ホテルオークラ系列の広東料理店に4年、【筑紫樓 丸の内】で4年勤め、着々と中国料理の技術を習得。その後、独立準備として4年間、中華以外のジャンルを経験すべく、イタリアンや創作和食店の立ち上げに従事します。

さらに、ランチは長蛇の列をなす担担麺、夜はコース一本で「ミシュランガイド東京」のビブグルマンにも選出された【チャイニーズレストラン 虎穴】にて2年半の研鑽を積み、2017年1月、開業“第一弾”となる担担麺専門店【香噴噴 東京木場】をオープンしました。

ナチュールワインから、クラフトビール、ナチュールの紹興酒まで!?

2023年8月8日に新生【香噴噴】オープン。現在はカウンターの手前と奥にテーブル席も

「もともと担担麺専門店をオープンする時点で、現在のアラカルトとコースの中華料理店の構想があったので、専門店としては3年ほどのスパンで考えていました。12席の小さいお店ながら、1日120名ほどのお客さまがいらしてくださって、気づけば5年半、担担麺だけを提供していました」

九鬼さんの構想にあった新生【香噴噴】のスタイルとは、奥さまの彩也佳さんとともに「僕ら2人が本当に行きたい店」だったと言います。

「アラカルトでもコースでもオーダーできるお店で、自分たちが中華を食べに行った時に飲みたい、料理に合うワインやクラフトビール、紹興酒、白酒ソーダなどドリンクも幅広く揃えることにしました」

ワインが主体というアルコールのサジェストは、奥さまの彩也佳さんが担当。ペアリングサービスは設けていないが、結果的にペアリングのようになっているお客さまも多いそう

どんな料理にでも寄り添うタイプの自然派ワインを中心に、ワインに近い味わいの飲みやすい紹興酒や、香港や日本のクラフトビール、台湾のウイスキーなども取り揃えます。

そんな【香噴噴】の料理は、「この前菜にはビールかな」「チキンのパリパリにはオレンジワインが合いそう」と、自然にお酒を想起させる仕上がりのものばかり。

『海老雲呑 香味ソース』（2個500円）

豚は粗挽きに、海老は手で潰して食感を出し、それぞれ練り上げたものを最後に合わせることで、“プリッ、むちっ”という豊かな食感を創出。繋ぎは使わず、時間をかけて丁寧にタネを作ることで、シンプルな旨みを引き出しています。中国醤油と白酢にナンプラーをわずかに効かせ、蜂蜜で甘みを加えた香味ソースが、クセになる甘酸っぱさ。

ワンタンを包む皮はごく薄く、よりタネの食感を感じてもらえるように工夫

2品目は高級魚オオモンハタを使った蒸し魚です。豊洲の市場に頻繁に通う九鬼さん曰く、「釣り上げた直後に浜締めにしてもらうので、旨みの濃さも特徴」。

水気を取ってから真空にして5日ほど経つと、さらに旨みが増してくるのだそう

蒸し上がった魚に細切りのネギとショウガを乗せ、上から熱したピーナッツ油をかけて仕上げる、中華料理の「蒸し魚」。しっとりと柔らかい脂をもちながら、キンメやノドグロの脂に比べてあっさりとした味わいのオオモンハタが、ベストなのだと言います。

『鮮魚の蒸し物』（1人前1,500円〜）

「香港ではタレにチキンパウダーなどの化学調味料を使うことも多いのですが、うちでは蒸し魚本来のおいしさを味わってほしいので、数日間漬け込んだ干し椎茸と昆布の旨みをベースに、醤油で仕上げています。さらに、揚げ油に香りのよい落花生油を採用することで、醤油の風味のカドを取ってくれる働きも」

ひと口食べてプリッと弾むような食感に驚かされ、あっさりなのにコクもある旨みに思わず頬がゆるみます。

白身魚の相棒には白ワイン？ と想像を膨らませていると、意外にも九鬼さんからは紹興酒の提案が。

【香噴噴】ではワインと同じくらいオーダーが入るとという紹興酒。写真中央は自然派の「夏之酒 2018 紹興酒」。九鬼さんは業態変更前、代々木上原にある中華【MATSUSHIMA】のホールでも1年ほど働き、紹興酒などのお酒を勉強したそう

「もちろん白や発泡系ワインでもいいと思うんですが、前菜からずっとワインでペアリングする必要はないと思っていて。例えば蒸し魚だったら、地元産の原料と伝統製法に徹底的にこだわった自然派の紹興酒『夏之酒』を合わせるのもおすすめです。造り手の方が来日時に日本酒を勉強されて、地元・紹興に戻られて畑作りから見直し、紹興の在来もち米を原料に醸した紹興酒です」

自然派ワイン好きにも支持されるという「夏之酒 2018 紹興酒」は、紹興酒特有の重たさがなく、九鬼さんの“素材感”を生かした料理に寄り添う味わい。

3品目は、香港クリスピーチキン『脆皮鶏（チョイペイカイ）』。皮目をパリッとした食感に仕上げるための要は、“火入れ”です。

揚げ物に使用するのは、鹿児島の「赤鶏さつま」。肉自体がおいしいので、塩とグラニュー糖、生姜パウダー、五香粉を擦り込み、シンプルに下拵え

「一般的には丸鶏をゆっくり低温の油で揚げ続けるのですが、うちではオーブンで30分ほど、加水しながらゆっくりローストした後に、皮目だけを油で揚げているので、身はしっとり、皮はパリッと仕上がります」

チキンを、サクッ、サクッと音を立ててカットしていく九鬼さん

香港クリスピーチキン『脆皮鶏(チョイペイカイ)』

骨付きで供されるクリスピーチキンは、香港風の赤酢ベースのアメが薄く塗られ、皮目がパリパリ。付け合わせには、甘酢とクミン、ガラムマサラで味付けた紫キャベツが添えられます。

このままでも十分おいしいのですが、お好みで、漢源産の山椒粉を合わせたゲランドの塩と、パクチーベースに発酵青唐辛子を合わせたミントソースで、ピリッとアクセントもプラス。口内がさっぱりと一巡し、何度でもおいしさを新鮮に味わえます。

クリスピーチキンに合わせたワインは、ギリシャのオレンジワイン「ロディティス オレンジ ナチュール」

シトラスとアップルの風味を持ち、クリスピーな酸味と絶妙なバランスのタンニンが特徴のオレンジワインを合わせてくれたのは、彩也佳さん。

「前菜に白ワインを合わせた後、クリスピーチキンにはロゼよりもオレンジワインを選ばれる方が多く、皮目の香ばしさを引き立てる、酸がやや強めのオレンジワインをおすすめしています」

人気の担担麺をひっさげ、集大成となる中国料理を展開

最後は、看板メニューでもある『成都式汁なし担担麺』。
専門店時代と基本レシピは変えず、コース料理の締めに登場するとあって、「少しだけマイルドな味わいに仕上げています」と九鬼さん。

コースの締めにチョイスできるのは、写真の『成都式汁なし担担麺』か、胡麻ダレベースの『汁なし担担麺』。単品（1,200円）の量の3分の2サイズで提供

これぞ、“よい香りがぷんぷんする＝香噴噴”。運ばれてくるのと同時に、香りがフワッと鼻を抜け、食欲を刺激します。

「成都式の担担麺は、仕上げにオイル漬けにした青山椒と、ほぼ毎日お店で挽いている漢源山椒の2種類をかけています。青山椒は油の方が合うし、漢源山椒は粉の方が合うので、料理によって使い分けてるんですが、どちらも山椒はホールタイプで仕入れて、こまめに挽くことで、圧倒的に香りの立ち方が違うんです」

実際に挽きたての漢源山椒の香りは、頭が開いていくような刺激的な香り。担担麺のベースとなっているオリジナルの甜醤油にも、さまざまな香辛料が感じられ、複雑な香りの体験が記憶に焼き付いていきます。

化学調味料は使わず、しめじとエリンギなどキノコを炒め揚げて出る旨みを生かした一杯。ナッツで食感にアクセントを加えている

味わいは、甘みと辛みの絶妙なバランスで構成されているうえ、黒酢の上品な酸味によって飽きのこないもの。さらに、九鬼さんが「少し冷めても、つまみになるような、あえてゴワゴワした麺を選んでいる」というように、存在感のある太麺は、汁なしでも具を抱え込むように絡ませています。

ほとんどの人がオーダーするという『成都式汁なし担担麺』は、痺れや辛さを愉しむ料理でもあり、締めのタイミングでシュワッとした喉越しを求めている人も多いため、白酒ソーダや台湾のウイスキー「カバラン」のソーダ割りなどを合わせるのが人気だそう。

九鬼修一さん・彩也佳さん夫妻。今回のオープンのため、二人であらゆるお店を食べ歩き、お互いが考える「こんなお店にしたい」という想いをカタチにしていったそう

コースメニューもアラカルトも叶えてくれる新生【香噴噴】は、お客さまにとっては嬉しいに違いないけれど、お店側としては手間も時間も取られてしまうはず。

「大変ですが、料理をお待たせしたり、忙しそうだからドリンクオーダーの声をかけづらいということが起きないように、2人で営業するうちは、全18席のなかの12名さままでの予約に絞るなど、制限していくつもりです。もちろん一斉スタートの同時提供にすれば18名様の予約を受けることも問題ないのかもしれませんが、せっかくカウンターの距離感なのに、ずっと作りっぱなしだとお客さまとの会話も楽しめなくなってしまうし、きっと一斉スタートってお客さまからしたら嬉しくないと思うので、うちでは何時に予約していただいてもいいように一回転制です」

構想5年。
九鬼さん夫妻が、“本当に行きたい店”と描き続けた第二章、【香噴噴】のこれからに注目です。