身体をデトックスしたいこの時期。免疫力を高める、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

　年末年始に負担をかけた身体をいたわり、引き締めつつも、寒さに負けない身体を作りましょう。免疫力をアップさせ、風邪予防にもつながる柚子、酒粕、牡蠣を使った江戸ご飯三品をお勧めいたします。

鈍った身体をリフレッシュさせるレシピ三品

• 栄養素が豊富な牡蠣で寒い冬を凌ごう『牡蠣飯』

  たっぷりの柚子で健康な身体を維持『柚飯（ゆうめし）』

  江戸の知恵、酒粕料理でポカポカに『粕粥』

『牡蠣飯』（二人前）

（「名飯部類」より）
柚子の香りが牡蠣を引き立てる出汁がけご飯です。

■材料（二人前）
・牡蠣（生食用）…6〜10個
・温かいご飯…2杯分
・出汁…3カップ
・塩…少々
・醤油…小さじ1
・大根おろし...適量
・柚子皮下ろし…1/2個分

■作り方
１）牡蠣は沸騰したお湯でさっと茹でておく。大根おろしは軽く絞り、柚子皮おろしと混ぜておく。
２）温めた出汁で牡蠣を30秒ほど茹でて引き上げ、塩と醤油で出汁の味を整える。
３）ご飯に牡蠣を乗せて出汁をかけ、大根＋柚子皮おろしを乗せていただく。

　牡蠣は、一旦岩場などに着床すると、一生そこから離れないまま成長します。従って筋肉が退化し、身のほとんどが内蔵なため、食物の中で最高含有量を誇る亜鉛を始め、18種類のアミノ酸、数種類のビタミンとミネラル、製菓メーカーのグリコの語源ともなったグリコーゲン、タウリンを含む、完全栄養食品です。

　その半面、水質の影響を受けやすい貝でもあり、中毒性があるので、生食には注意が必要です。江戸時代は産地でもない限り、明治に入るまで、牡蠣を生で食べる習慣はありませんでした。

　牡蠣の養殖は江戸時代から始まっており、江戸の町では焼き牡蠣にしていただくのが主流でしたが、大坂では様々な料理が楽しめたようです。
　
……と申しますのは、晩秋になると、広島方面で養殖された大量の牡蠣を積んだ「かき船」が、大坂の土佐堀、堂島、道頓堀など十数か所以上の堀川に停泊し、牡蠣の販売や、船上では牡蠣尽くしの料理が提供されたからです。

　天保３年の資料によると、ある日のかき船のメニューは『酢ガキ、カキの胡麻油炒めおろし大根しょう油添え、カキのからまむし(炒めたおからと和えたもの)、カキのひね生姜煮、カキの吸物、カキと芹の鍋、カキの土手焼き、カキ飯』の八品だったとあります。

『柚飯（ゆうめし）』（二人前）

（「柚珍秘密箱（ゆうちんひみつばこ）」より）
風邪予防に最適な柚子を使った混ぜご飯です。

■材料（二人前）
・柚子の皮…1/2個分
・温かいご飯…2杯分
・醤油…小さじ2
・黒胡麻…少々

■作り方
１）柚子の皮の黄色い部分を薄くそぎ、みじん切りにする。
２）温かい御飯に１を混ぜ、醤油をかけてざっくりと混ぜる。茶碗に盛って黒胡麻をかける。

　柚子は揚子江付近が原産で、奈良、もしくは飛鳥時代に薬用品として伝来しました。柑橘系の中でも、特に寒さに強いため、日本全土で栽培され、今や生産量、消費量ともに世界トップで、日本料理に欠かせない食材となっています。

　天明5年（1785年）に、柚子料理ばかりを約40種類集めた『柚珍秘密箱』というレシピ本が刊行されました。「柚飯」はこの本の最初に登場する料理ですが、これを食べると五臓六腑を温め、病いにかからず、眼病の薬にもなると書いてあります。

　他にも、「柚釜蒸」「柚砂糖漬」「柚吸物」「柚田楽」「丸柚干（まるゆべし）」といった現代にも通じる料理から、「柚ぞうすい」「柚てんぷら」「柚せんべい」といったわかりそうでわからない料理、「柚松風」「柚みどり」「柚千鳥」「巻柚」「柚裏白」といった、レシピを読まないと想像がつかない料理まで、さまざまな料理が掲載されています。

　ちなみに冬至の日に柚子湯に入るという習慣は江戸時代からで、「冬至」を「湯治」にかけ、「柚子」を「融通」にかけて、「冬至の日の湯治は、融通のきく柚子で」ということのようです。駄洒落とは言え、柚子の香りにはリラックス効果があり、皮には血行促進や保湿効果があるので、湯治には最適な入浴剤です。

『粕粥』（二人前）

話題の酒粕を使ったお粥は抜群の栄養価があります。

■材料（二人前）
・米…1/2カップ
・水…500ml
・塩…少々
・酒粕（板状）…50g
・味噌…大さじ2

■作り方
１）鍋に水と洗った米を入れ、混ぜながら強火で炊く。
２）ふきあがったら塩と1を入れ、再びふき上がってきたら中火にし、灰汁を取りながら30分程度炊く。
３）酒粕を2mm幅に伸ばし、弱火で両面を焼く。
４）粥に2と味噌を乗せ、よく混ぜていただく。

　日本酒を絞った後に残る酒粕が、実は握り鮨を世間に広めた立役者だったことをご存知でしょうか。1800年代はじめ、米を使ってつくる酢は高価な調味料だったため、発明されたばかりの握り鮨はハレの日のご馳走で、庶民が気軽に口にできるものではありませんでした。

　江戸を訪れた尾張国半田（現・愛知県半田市）の酒蔵の主人・中野又左衛門（四代目から中埜又左衛門と改名）はこの状況を見て、酒粕を使った安価な粕酢を江戸に普及させたことにより、握り鮨は屋台で楽しめるファストフードとして江戸の郷土料理となり、全国へ、やがて全世界に広がっていったというわけです。この中野又左衛門こそミツカングループの創始者で、現在は八代目当主が代表を務めていらっしゃいます。

　酒粕は保存性の高さから、1年中入手できますが、実は新酒が出回る1月から4月が旬の食材です。かつては産業廃棄物だった酒粕ですが、必須アミノ酸９種類を全て含み（アミノ酸の総量は白米の580倍以上）、肥満予防で話題のレジスタントプロテインを多く含むなど、さまざまな栄養価の高さから、万能美容＆健康食品として見直されています。

　昭和初期の子供達は、おやつ代わりに酒粕を火鉢で炙り、砂糖をまぶして食べていたという話を聞きますが、酒粕は単体ではクセが強く、この食べ方は現代人の味覚にはそぐわないかも知れません。味噌との相性が抜群に良いので、主な使い道である甘酒や粕汁以外にも、味噌汁に酒粕を少し溶かし入れたり、酒粕：味噌＝1：1の漬け床で粕漬けを作ったりなどして、摂取されることをお勧めします。