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更新日:2021.06.28グルメラボ

江戸前鮨を銀座で食す、至福の時間|【鮨 杉澤】銀座

魚の持つ奥深さに興味を持ち、鮨の世界へ飛び込んだ店主が腕を振るう【鮨 杉澤】。銀座の名店【銀座 鮨青木】で修業を積んだのち独立し、慣れ親しんだ銀座に開店しました。こちらのお店でいただくことができるのは本格江戸前鮨。旬の食材を使用した鮨は絶品と、舌の肥えたゲストからも評判を呼んでいます。

鮨 杉澤の鮨

大人向けの上品な空間でくつろぎながら江戸前鮨を

    鮨 杉澤の入り口

    銀座駅から徒歩3分のビルの2階にある【鮨 杉澤】。小ぢんまりとしているが清潔感のある店構えです

【鮨 杉澤】は銀座駅から徒歩3分、みゆき通りから泰明通りに入った左手のビルの2階にあります。鮨を中心に旬の食材を使用した一品料理やお酒を楽しむことができる鮨店です。現代的な見た目のビルに反して、入り口は鮨屋らしい趣に。格子戸から漏れる上品な雰囲気に鮨への期待が高まります。

    鮨 杉澤の店内

    カウンター席のみの店内は6名以上の利用で貸し切りも可能です。充実した内容のコース料理と共にプライベートな空間でくつろぐことができます

一歩足を踏み入れれば木目を基調とした上品な空間が広がっています。店内はカウンター席のみ。計8名が座れる白木のカウンターのどこに座っても、店主が鮨を握っているのを眺めることができます。落ち着いて食事ができるよう店内の装飾はあくまでもシンプルなものに。無駄のない大人の空間は記念日のお祝いや、ビジネスシーンでの利用にも最適です。

店主の目利きをくぐり抜けた新鮮な魚介を使用

料理に使用する魚介は店主自らが毎朝市場に出向き、目利きをしています。シャリにはネタとの相性がよい新潟産のコシヒカリを使用。全国から厳選された日本酒と合わせて味わう鮨は絶品です。店主の技術が光る料理の中でも、特にオススメのメニューを3つ紹介します。

『中トロ』

    鮨 杉澤の中トロ

    ほのかな甘味と酸味を味わえる『中トロ』。口の中でとろけるような食感を味わうことができます

見栄えのいいグラデーションと、赤身と脂のバランスがよく、ファンも多い『中トロ』。産地よりも香りの良し悪しを選別の基準にしています。漁獲時期により硬さに差があるマグロは店主の技術によっていい具合に熟成され、最適なタイミングで提供されます。口の中で溶けるほどよい脂とマグロ本来の旨みの調和を楽しむことができます。

『煮蛤』

    鮨 杉澤の煮蛤

    『煮蛤』の火の通し加減に店主の技術の高さを感じ取ることができます

江戸前鮨の定番ネタである『煮蛤』も逃すことができないメニューの一つ。ハマグリのゆで汁にザラメを入れ、煮詰めてつくるつけダレは肝の邪魔にならない優しい甘味が特徴。火の通し加減が絶妙なため、柔らかな食感と凝縮した旨みを味わうことができます。店主の技術の高さを感じる逸品です。

『コハダ』

    鮨 杉澤のコハダ

    キレがよく、塩と酢がいい塩梅の『コハダ』。このネタの味で職人の腕がわかるとも言われています

こちらも江戸前鮨の定番です。『コハダ』は職人の腕を問うと言われるほど下準備に手間がかかるネタです。身の大きさや脂の乗り具合などから判断して塩を振り、昆布で締める時間を調節。キレのよさと脂のバランスが巧みなこの『コハダ』、光物が苦手な人でも惚れる逸品です。

高級魚のヒラメを食べ比べできるという贅沢な食体験

    鮨 杉澤の平目4種

    『平目4種』は異なる調理法を施され、さまざまな食材と組み合わせられた太っ腹なメニュー

この店ならではのメニューの一つが4種の味で食べ比べができる『平目4種』。刺身や炙りといった調理法を施したヒラメを、引き立てる食材と共に味わうという贅沢。多彩なアレンジを通じてヒラメの新しい一面と出合うことができます。高級魚を使用した太っ腹なメニューは今までにない食体験をもたらしてくれるでしょう。

丁寧な仕事が施された鮨や一品料理、そして料理との相性を見極めたお酒はどれも日常では味わえない格別な味です。上質な空間と相まって、食べ終わる頃には幸せの余韻に包まれているはずです。特別な日やビジネスでの利用はもちろん、一人でゆっくり食べても高い満足度を得られる鮨屋です。

料理人プロフィール:杉澤 敬吾さん

    鮨 杉澤の店主

    1978年生まれ、茨城県出身。お世話になった飲食店の上司が元鮨職人で、魚について教えてもらううちに興味を持ったことから鮨の世界へ。【銀座 鮨青木】にて17年修業を積み、2018年に独立。【鮨 杉澤】を銀座に開店し、オーナー店主となる。

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ヒトサラ編集部

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