世界的スターシェフのヤニック・アレノ氏が手がける、フレンチ×鮨の新たな食体験【鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ】大阪・堂島

世界で最も有名なシェフの一人、ヤレック・アレノ氏

フランス国内に三つ星レストランを２軒持つ唯一の人物でもあるヤニック・アレノ氏。現在、世界に18軒のレストランを持ちますが、中でもフレンチ×鮨の業態で“深海”を意味するレストラン【ラビス】は、すでにフランス・パリ、モンテカルロで多くのフーディを虜にしており、今回日本初出店となる大阪で３軒目となります。

カウンター席からは大阪の街を一望できます

フレンチ×鮨と聞くとフュージョン料理を想像するかもしれませんが、そうではありません。コースの中心には握りを据え、そこに向けた「エモーション」と名付けられた前菜からデザートまで、全体を通して動きが見えるようなプレゼンテーションが唯一無二です。

ヤニック氏とタッグを組んだのは安田至さん。国内外で通算30年の経験を誇る鮨職人です

おまかせディナー（35,000円）

前菜〜エモーション〜

• アーティチョークの豆腐、スモーク川カマスの卵

  牡蛎、麒麟菜、米のクリーム

  エンダイブとトレビスのサラダ

  刺身

メイン

• 江戸前鮨 厳選握り10貫

  牡丹海老の炭火焼き

  大地と海のコンソメスープ

デザート〜甘味（あまみ）〜

• イチゴの砂糖窯焼き、ウイキョウ

  白味噌と麦のアイスクリーム、すだちのジュレ

  紫蘇の天麩羅

  海藻のパイ、ジャスミン・クリーム

『エンダイブとトレビスのサラダ』

まるで花束のように優雅な前菜。口の中で一体となり完成するサラダのようで、アンディーブにシソ、洋梨、酸味のあるトレビスのピクルスなどが挟まっています。瑞々しいトレビスはシャクシャク食感でシャンパーニュとの相性は抜群。

『アーティチョークの豆腐、スモーク川カマスの卵』

ごま豆腐をイメージしたという一品。上には川カマスの卵と、大阪をイメージした青のりの天かす、マジョラムのオイルで仕上げています。マジョラムの香りが効いた複雑な味わいながらも、見事に調和しています。

圧巻の鮨10貫は、シャリが少なめであっという間に進みます

前菜に続いて握り。プリプリのアジからスタートし、身の締まったタイ、炭が香るとろけるカマス、昆布の旨みと歯応えがたまらないヒラメの昆布〆と、どの握りもエレガントな印象です。そんな鮨を引き立てる日本酒は、IWAや九平次がサーブされます。

握り最後は大トロ。ここにも揚げたエシャロットが潜んでおり、ラビスらしさを感じさせます

握りを終えると『大地と海のコンソメスープ』が供されます。チキンとビーフをベースに乾燥させた椎茸、しめじ、エノキ、マッシュルームを紅茶のように煮出した一皿は滋味深く、五臓六腑に染み渡ります。

『イチゴの砂糖窯焼き、ウイキョウ』

デザートは４品。青のりが入った砂糖でイチゴを包んで焼いた『イチゴの砂糖窯焼き』は、パスティスという八角が香るリキュールで香りづけされており、ウイキョウ（フェンネル）もアクセントになっています。別添えのサワークリームをお好みで。

『白味噌と麦のアイスクリーム、すだちのジュレ』

白味噌を焦がしたコク深いアイスクリームです。かぶのコンフィチュール、中央はマッシュルームからつくったキャラメルソース、ポン菓子、下には柚子のゼリーを忍ばせていて、やはりこの一皿からも日本とフランス、それぞれの要素を感じます。

米と大トロが大好きだというヤニック氏

ここに来たゲストに伝えたいことは何かと問うと「フランス人の僕が日本でこのスタイルのレストランができることはとても喜ばしいこと。僕を受け入れてくれてありがとうと伝えたい」と、日本へのリスペクトを忘れない姿勢が印象的でした。そんな彼だからこそ【ラビス】を生み出すことができたのだと確信しました。

「フォーシーズンズホテル大阪」

大阪駅（梅田駅）や北新地から徒歩圏内の堂島エリアに2024年８月に誕生

江戸時代から日本有数の米市場として栄えた堂島エリアは水路が張り巡らされ、水の都として象徴的な場所でもあります。そんな街にふさわしい、船の帆をイメージした外観が印象的な「フォーシーズンズホテル大阪」。日本らしさを取り入れた客室をはじめ、館内全てから和のエッセンスを感じさせます。

「フォーシーズンズコーナースイート」。淀川と大阪の街並みの両方を望みます

大阪の街を一望できるガラス張りの屋内プール

大阪の銭湯文化を体感してもらおうと、サウナがついた共同温浴施設も完備

大阪の街からインスピレーションを受けた『道頓堀スライダー』や『大阪アイスティー』などの独創的なカクテルを含む多様なラインアップを提供する【バー・ボタ】。美しい夜景をダイナミックな空間で堪能できます

「フォーシーズンズホテル大阪」
電話：06-6676-8682
住所：大阪府大阪市北区堂島2-4-32