小鳥鳴き、結露落つ。朝夕の残寒に備える、車浮代の「江戸の変わり飯」レシピ三品

　気温差が激しいこの季節、日中の陽射しの暖かさに油断していると、朝、起きた時に喉が炎症を起こしていることがあります。栄養価の高い旬の食材を意識して摂取し、ウイルスを寄せ付けない身体を作りましょう。

朝夕の残寒に備えるレシピ三品

• 芹が持つ、独特の苦味と香りが癖になる『芹焼飯』

  赤貝の漬けをご飯に乗せた『赤貝飯』

  故・池波正太郎先生の大好物。鴨の煎焼を乗せた『鴨肉の卵がけ飯』

『芹焼飯』（二人前）

芹が持つ、独特の苦味と香りが癖になるご飯です。

■材料（二人前）
・芹…6株程度
・温かい御飯…2杯分
・醤油…小さじ1
・胡麻油…小さじ2
・削り鰹…適量

■作り方
1）芹は洗って7cm程度の長さに切る。
2）フライパンに胡麻油を引き、1をサッと炒めて醤油を回し入れ、削り鰹をまぶした御飯に乗せる。

　日本各地で自生する芹は、『古事記』や『神大記』にも登場する、数少ない日本原産野菜の一種です。様々な調理法がある中で、古くから好まれたのが「せりやき」という料理です。
　
　野営などの際、地面を掘って石を並べ、その上で火を焚き、石が熱くなったところに芹を乗せて莚（むしろ）などで覆い、芹がしんなりしたところで醤（ひしお）や柚酢（ゆずす）をかけて食したようです。
　
『芹焼飯』は、削り鰹をまぶしたご飯に「せりやき」を乗せただけのシンプルな料理ですが、野趣溢れる芹の風味が、鮮烈に春の訪れを感じさせてくれます。

『赤貝飯』（二人前）

赤貝の漬けをご飯に乗せました。

■材料（二人前）
・赤貝…2個
・温かい御飯…2杯分
・きくらげ…適量
・醤油…小さじ2
・刻み海苔…適量
・小葱…適量
・わさび…少々

■作り方
1）赤貝は殻から外し、内臓を取り去る。身とヒモを塩でもみ洗いし、細切りにして、醤油を絡めておく。
2）きくらげは（乾物なら水で戻しておく）さっと茹でて水に晒し、千切りにして1と混ぜる。小葱は小口切りにする。
3）温かい御飯に刻み海苔をまぶし、2を乗せてわさびを乗せ、小葱をまぶす。

　太古から食べられてきた赤貝は、江戸湾で大量に獲れていた、安価な食材でした。特に江戸前の赤貝は人気があり、江戸で誕生した握り鮨のネタに欠かせませんでした。
　
　ちなみに、他に定番の鮨ネタは、玉子焼き、車海老、海老そぼろ、白魚、鮪の漬け、こはだ、煮穴子で、江戸後期の１カンの値段は8文（200円程度）。現在のおよそ4倍もの大きさがありました。

　冷蔵庫のない時代ですから、鮨ネタは全て仕事がしてあり、現在のように生の魚介をそのまま切って食べる、ということはほとんどありませんでした。食あたり防止のため、ネタに火を入れるか、漬けにするか、酢で〆るかで、赤貝は一度酢洗いしてから調理されていました。

『鴨肉の卵がけ飯』（二人前）

故・池波正太郎先生の大好物。鴨の煎焼を乗せた卵かけご飯です。

■材料（二人前）
・鴨（合鴨でも可）…200g
・温かい御飯…2杯分
・塩…少々
・酒…大さじ2
・醤油…大さじ2
・みりん…大さじ2
・卵…2個
・醤油…少々
・葱…適量
・薬味（七味、粉山椒など）…少々

■作り方
1）鴨は5mm幅にスライスする。
2）１を元のブロックの形に重ねて箸で固定し、フライパンに皮面を当てて、弱火でじっくりと焼く。脂が滲んできたらフライパン全体になじませ、鴨肉をバラして並べる。中火にして両面を軽く焼いたら、酒、みりん、醤油を加えて、汁気がなくなるまで煎りつける。
3）卵を溶いて、塩と醤油で味を付ける。葱は刻んでおく。
4）茶碗に温かい 御飯を盛り、2を乗せて3をかけ、お好みの薬味を添える。

　江戸の町では、基本的に肉食が禁じられていましたが、鳥肉は食べても良いとされていました。中でも鴨は、塩引鮭と並ぶ人気のお歳暮で、高級食材でもあったので、特に大事な人に贈られました。また「鴨鍋を食べると一年風邪をひかない」と言われるほど、スタミナ食として定着していたようです。

　寛永20年(1643年)に刊行された『料理物語』という料理専門書に、当時食べられていた鳥の名が書かれているのですが、「鶴・白鳥・雁・鴨・雉子・鸞 （ばん）・鷺（さぎ）・鶉（うずら）・雲雀（ひばり）・鳩・鴫（しぎ）・水鶏・桃花鳥（つぐみ）・雀・鶏」と、豊富なラインナップに驚かされます。