スーパーの食材でつくる！ プロの料理人が教える簡単レシピ『ホタテ貝のポワレ』｜【ナベノイズム】渡辺シェフ②

教えてくれたのは、【ナベノイズム】渡辺 雄一郎シェフ

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• 東京・浅草にあるフレンチレストラン【ナベノイズム】のオーナーシェフ。21年間ロブション・グループに勤務し、2016年【ナベノイズム】を開店。「ミシュランガイド東京2020」にて２年連続で二つ星を獲得。

【ナベノイズム】渡辺シェフが教える　
『ホタテ貝のポワレ』のつくり方

材料（4人分）／調理時間40分

具材

• 帆立貝柱　…　8個

  モロヘイヤ　…　1束

  エノキ茸　…　1パック

  なめこ茸　…　1パック

  にんにく　…　1片

  長ネギ　…　1本

  純米酒　…　100cc

  無添加ガラスープ　…　大さじ2

  お湯　…　300cc

  オイスターソース　…　小さじ

  焦がしバター　…　大さじ1

  オリーブ油　…　適量

  糸唐辛子　…　適量

  芽パセリ　…　適量

つくり方

準備：モロヘイヤは葉だけにして、30秒ほど湯掻いたら氷水にさらし、包丁で細かくカットしておく。なめこはざるにあけてお湯をかけておく。エノキタケはみじん切りにする。

①長ネギは縦ふたつに切ったあと、千切りより少し太めにカットします。

②ホタテの表面にまんべんなく塩・胡椒を振りかけ下味をつけます。

③冷たい状態の鍋にオリーブオイル、にんにく、バターを加え、弱火でじっくりと火を入れます。じわじわと音がしてにんにくに火が入ったら、長ネギ、えのき、ひとつまみの塩を加え炒めます。

④ネギがしんなりとしてきたら、鍋にふたをして1分ほど蒸し焼きにします。

⑤純米酒を加えて強火にし、沸騰してから30秒ほど火にかけ、アルコールをとばします。そこに鶏がらスープ、オイスターソース、胡椒、水を加えて、さらに1分煮込みます。

⑥フライパンにオリーブオイルを入れて熱します。うっすらと煙が上がってきたところでホタテを入れ、強火にします。片面にこんがりと焼き色がついたらバットにあけます。

⑦火にかけて沸騰した⑤に、なめこ、モロヘイヤを加えて軽く混ぜたら、火から下ろします。

⑧小鍋にバターを加えて、中火で焦がしバターをつくります。カラメル色になったら、⑦に加えて軽く混ぜます。

⑨器に、焼いたホタテと⑧を盛り付け、オリーブオイルをひとまわしかけます。上から糸唐辛子と芽パセリを加えたら完成です。

『ホタテ貝のポワレ ナージュソース』
３つのポイント

Point①　野菜を炒めるときにひとつまみの塩を入れる

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• これはは味付けのためではなく、野菜の水分を引き出すひと塩。ネギの味と香りが引き立ちます。

Point② ホタテの火入れはオイルをしっかり熱してから

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• ほたての貝柱は片面のみを焼いて、半生で仕上げます。残りの半分はスープの中で火入れをします。

Point③ なめことモロヘイヤは炊きすぎない

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• モロヘイヤ、ナメコを入れた後は炊きすぎると、スープにとろみが出過ぎてしまいます。具材を入れたら火から下ろして。