上野毛【ラトリエ ア マ ファソン】｜唯一無二の美麗なパフェで目も舌も満たされる

• アートのように美しい、独創的なパフェ揃い

  パフェを引き立てる、こだわりの器や空間

  スタッフや設備が充実し、パフェ作りが進化

うっとりと眺めていたい、この上なく美しいパフェたち

フランス語で「完璧な、完全な」を意味する“parfait（パルフェ）”を語源としたパフェ。フランス生まれのデザートから独自に発展した日本のパフェは、いまや多くのパティスリーが手掛けていますが、【ラトリエ ア マ ファソン】の一品は唯一無二の存在感を放っています。

上野毛駅から徒歩1分ほど、アンティーク調のエントランスが印象的

グラスの側面をぐるりと彩る苺、トップには細やかで美しいデコレーション。このヴィジュアルを見て、ピンときた人もいるはず。

こちらのオーナーシェフは森郁磨さん。芸術的なパフェを求めて多くの人が行列をなした【カフェ中野屋】で腕をふるった後、１年弱の時を経て【ラトリエ ア マ ファソン】をオープン。新たなスタートを切りました。

どの角度から見ても美しい『イチゴとピスタチオのフレジエ仕立てパフェ2020』2,200円（税抜）

『イチゴとピスタチオのフレジエ仕立てパフェ2020』は、苺を主役にしたフランス伝統菓子「フレジェ」をパフェに再構築したもの。こっくり濃厚なピスタチオクリームと瑞々しい苺ソルベという好相性の組み合わせに、ダックワーズの食感がアクセント。マカロンやルビーチョコ、エディブルフラワーなどをあしらった可憐なデコレーションにも目を奪われます。

〝2020〟と命名されているように、年々バージョンアップして進化を続ける森さんのスペシャリテです。

森さんの創造力が光る『パフェ ア マ ファソン』は数量限定、不定期で登場。写真は一例

「薄く、広げたい」というビジュアルイメージから着想した金柑のパフェ。とは言え、独特の風味を持つ金柑を多用すると、パフェとしてのバランスを欠いてしまう……。そこで、金柑をくり抜いてジュレを射込むという作業をプラスした森さん。

恐ろしく手間がかかる工程を経て、薄くスライスされた金柑がキラキラと輝くような美しいパフェが完成しました。金柑のほろ苦さ、酸味や甘みも生かしつつ、ジャスミンや金木犀の香りを重ねて、エレガントな味わいに。

美しい色合いを楽しんだら、ゆっくり混ぜて召し上がれ。『セパレートハーブティー』700円（税抜）

オリジナルドリンクもロマンティックなものばかり。桃のシロップを加えたローズヒップティーとブルーマロウなどのブレンドティーの2層仕立てにした1杯は、紅色から青へのグラデーションが朝焼けの空をイメージさせます。

他にも【UNLIMITED COFFEE BAR】監修のスペシャルティコーヒー、紅茶、ワインやシードルなど、パフェを引き立てるドリンクが揃っています。

パフェの魅力がより引き立つ、器使いや空間にも注目

森さんのオリジナリティあふれるパフェは、様々なものからインスピレーションを得ています。フレジェやタルトタタンのような伝統菓子から着想していたり、森さんが触れた彩りや香りがパフェに表現されていたり。

“動き”を取り入れようと、テーブル上でスモークを閉じ込めたガラスドームを開けて、燻製香とともにパフェが現れるプレゼンテーションの一品がラインナップしたこともあります。

陶芸家・伊藤剛俊さんの作品を陳列しているコーナー。森さんのコレクションの一部

器も重要なアイデアソース。一般的なパフェ用グラスを使用したことがないという森さん。インテリアショップで花器などを目にして、「これをパフェに使ってみたら」と考えを巡らせることもあるそうです。

作家ものの器も多く取り入れ、特に要所要所で登場する、伊藤剛俊さんの作品が印象的。繊細でありながらアルチザン気質に満ちた器は、森さんのパフェにしっくりと馴染んでいます。

鳥かごのランプシェードなど森さん自らが手掛けたものもある、こだわり尽くしたインテリア

この店舗を構えるとき、光の入り方を重視したという森さん。アンティークをメインにした調度品も自らセレクトし、フレンチシャビーな窓辺、重厚なブリティッシュ調のテーブル＆チェア、白ベースのカウンターなど、コーナーごとに趣が異なる空間を作り出しています。

どのコーナーでもパフェが美しく映えて、だれもがカメラを構えて写真に収めたくなってしまうほど。

パフェを存分に目で楽しみ、ゆっくりと味わえるように計算された空間

新たに構えた設備や体制で、進化し続けるパフェ

こちらの店舗では、厨房を約15℃にキープする設備を整えてあります。冷蔵庫内と同様の環境でパフェ作りをすることにより、時間がかかってしまう細かな作業をしながらもアイスやクリーム、フルーツを良い状態で保つことができるように。

ジュレ入りの金柑をごく薄くスライスし、丁寧に重ねていく。冷蔵状態の厨房で行われる繊細な作業

それ故に、細部までこだわった芸術的なヴィジュアルと、多彩な素材による重層的な味わいを最大限に楽しむことが可能になりました。もちろん、ひんやり寒いキッチンで調理する、森さんはじめスタッフの努力あってこそ。

ホテルの料理人という経歴を有し、上質なものに触れていた森郁磨さん。パティシエとは異なる経験も、自由な発想のもと

また、独立して【ラトリエ ア マ ファソン】を構えるにあたり、チョコレートのコンクールで受賞歴がある田中俊大さん、ドリンクを担当する薗部宏紀さんを迎え、森さん含む3人を主力とする体制に。チョコレートを駆使したパフェ、バラエティ豊かなドリンクなど、これまで以上の魅力を増しました。

そして、これまでにないパフェを創造すべく、常に新しいものに触れてアイデアを磨き続ける森さん。驚きと喜びを与えてくれる美麗なパフェを求めて、通い続けたい1軒です。